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Pasta e fagioli toscana ai cinque sapori

La pasta e fagioli è un piatto classico di molte Regioni, ma nel cuore della Maremma si gusta ai cinque sapori. Ecco una ricetta suggerita agli Esperti di Cucina di ProiezionidiBorsa dalla Principessa Giorgiana Corsini, scomparsa qualche mese fa, grande conoscitrice della Maremma, dove la famiglia ha una bellissima tenuta, detta “La Marsigliana”.

Il segreto della pasta e fagioli toscana ai cinque sapori sta nell’accurato mix di fagioli che dona un sapore indimenticabile al piatto. In questa ricetta la Principessa Corsini utilizzava le varietà di fagioli toscane. Ma ogni volta che si spostava in un’altra Regione, per un viaggio o per lavoro, si procurava almeno 5 kg di fagioli di varietà diverse. Per scoprire sapori nuovi e sostenere l’agricoltura e la biodiversità italiana. In questa ricetta diamo le quantità occorrenti per prepararne abbastanza da poterne surgelare un pò per scorta.

Ecco gli ingredienti occorrenti:

a) 1 kg di fagioli neri di Livorno;

b) 1 kg di fagioli bianchi toscani di Arezzo;

c) 1 kg di fagioli rossi di Lucca;

d) 1 kg di fagioli cannellini di Lucca;

e) 1 kg di fagioli mascherini, bianchi e rossi, della Garfagnana;

f) 300 gr di tagliatelle finissime fatte in casa;

g) due patate grosse;

l) una fetta di prosciutto cotto;

h) una carota;

i) una cipolla;

l) una fetta di prosciutto cotto;

m) olio;

n) un cucchiaino di lardo di Colonnata;

o) una crosta di parmigiano;

p) 1 litro di brodo di manzo;

q) un cucchiaio di pomodoro concentrato;

r) sale e pepe;

s) parmigiano grattugiato.

Seccare e sminuzzare in tre parti le tagliatelle finissime fatte in casa. Sciacquare i fagioli ammollati tutti insieme per dodici ore in acqua fredda, ma tenerla da parte.

Tagliare a pezzetti le due patate grosse. Preparare un trito con cipolla, salvia, rosmarino, una grossa fetta di prosciutto cotto con il suo grasso, il lardo di colonnata, la carota.

Versare il composto passato al mixer in un pentolone con i fagioli e metà dell’acqua di ammollo, le patate, il brodo, sale e pepe. Naturalmente il brodo rimarrà un pò liquido e si dovrà farlo ritirare molto a lungo e a fuoco molto basso.

La pasta e fagioli toscana ai cinque sapori deve risultare abbastanza densa. Lasciar raffreddare il tutto per alcune ore. Un’ora prima di andare a tavola bisogna rimettere la minestra sul fuoco o scongelarla dal freezer.

Aggiungere il cucchiaio di brodo concentrato e buttare la pasta abbondante, farla cuocere per 2/3 minuti. Lasciar intiepidire.

Prima di servire, nella zuppiera, spargere del parmigiano grattugiato, un filo d’olio tutt’intorno e delle foglie di basilico per decorare.