INGREDIENTI
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PER LA SFOGLIA
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 150 g di farina “00”
• 50 g di semola
PER IL RIPIENO
• 1 braciola di maiale
• 1 ossobuco di vitello
• 1 coscia di gallina
• 100 g circa di Parmigiano Reggiano
• 1 uovo
• 1 cipolla
• burro
• pangrattato
• sale
PER LA SALSA
• burro
• 1 cucchiaino di farina
• 50 g di Parmigiano Reggiano
• olio di vinacciolo
INTRODUZIONE
Tortellini, cappelletti, anolini, pansotti, casoncelli, tortelli, cappellacci, ravioli, fagottini. Ed è ancora una raccolta parziale dei centomila nomi che i popoli hanno affibbiato alle paste ripiene. Più spesso all’uovo, ma anche di sola acqua e farina. Questa versione unisce la tradizione padana con l’idea “nobile” di tanti tuorli e poco albume con la via meridionale della semola, che conferisce ruvidezza.
C’è chi dice che si chiamano tortellini quando c’è la carne: come tutte le regole in cucina è fatta per essere smentita. Ma non ce ne curiamo e realizziamo questa meraviglia che i bambini arruberanno, ancora prima che tu possa fotografarla.
PROCEDIMENTO
Per il ripieno. Insaporisci il burro con la cipolla a pezzi. Eliminala e sostituisci con la carne. Fai cuocere per un’ora, bagnando con acqua calda salata. Fai ritirare, poi togli dal fuoco e trita fino ai minimi termini. Passa in una ciotola e aggiungi l’uovo e il Parmigiano grattugiato. Incorpora bene con le mani e, se occorre, asciuga con del pangrattato. Fai riposare.
Per la sfoglia. Miscela le farine, aggiungi l’uovo e i tuorli e fai partire l’impastatrice con la foglia. Anche a mano, lavora fino a quando l’impasto non sarà compatto e potrà essere modellato con facilità. Avvolgi nella pellicola e metti a riposare, in frigor se fa caldo. Trascorsa l’ora, preleva e stacca piccoli pezzi che farai passare tra i rulli. La pasta deve essere soda, da tirare con forza: se usi il matterello dovrai spremere sudore dai bicipiti. Ottieni una sfoglia sottile, in cui ricaverai fazzoletti di un paio di centimetri di lato, forse
tre. Taglia con la rotellina dentellata e mano sicura. Deponi un pizzicotto di ripieno nel centro dei fazzoletti, piega i lembi a triangolo e congiungi i vertici opposti, premendo leggermente.
Per la salsa. Avvia un roux intridendo una noce di burro con la farina. Quando sarà tutto amalgamato aggiungi un cucchiaio d’acqua e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Non temere che sia troppo densa: alla bisogna puoi comodamente allungare con acqua bollente fino a raggiungere la densità desiderata. Manda in temperatura l’olio di vinacciuolo: è particolarmente neutro e inodore, ha un punto di fumo alto e non macchia. Cala i cappelletti pochi alla volta e prelevali prima che prendano troppo colore: saranno fragranti ma non friabili. Inseriscili in una piccola fondina, irrora con la salsa e manda in tavola caldi.
fonte:http://www.cucchiaio.it/ricetta/tortellini-fritti-con-fondente-di-parmigiano-reggiano/
