gennaio 2018 - La Cucina è Donna

Pastiera napoletana

Ingredienti:
• 320 g di farina 00
• 180 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 125 g di zucchero a velo
• 50 g di tuorli (circa 3 tuorli)
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vanillina
• 200 ml di latte
• 250 g di grano precotto
• 30 g di burro
• la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 2 uova intere + 2 tuorli
• 400 g di ricotta di mucca
• 300 g di zucchero semolato
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere
• 1 fialetta di aroma millefiori (5 ml circa)
• i semi di 1 baccello di vaniglia
• 50 g di cedro candito
• 50 g di scorza d’arancia candita
• 50 g di zucca candita (facoltativa)

La Pastiera napoletana, come dice il nome è un dolce tipico Napoletano, un tempo preparato tra l’Epifania e Pasqua, ossia nel periodo migliore per il grano e la ricotta, che ne sono alla base. Come molte ricette tradizionali, può variare aromi in base alla zona e alle famiglie, preferendo ad esempio l’aroma ai fiori di arancio rispetto al millefiori. Una cosa però su cui tutti sono d’accordo è che la pastiera va preparata con un paio di giorni di anticipo, in modo da permettere agli aromi di amalgamarsi e al ripieno di compattarsi bene. Per preparare questo dolce delizioso, occupati innanzitutto della pasta frolla: in una ciotola metti 320 g di farina setacciata, 180 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di sale, 50 g di tuorli, la vanillina e 125 g di zucchero a velo, quindi con le mani impasta il tutto, ottenendo un panetto liscio e omogeneo. Avvolgi il panetto in un foglio di pellicola trasparente e mettilo in frigorifero a riposare per almeno un’ora. Nel frattempo occupati del ripieno: in una casseruola mescola il latte, il grano precotto, la scorza grattugiata del limone e i 30 g di burro rimasti, accendi il fuoco e porta ad ebollizione, mescolando spesso e lasciando cuocere il composto fino a quando si sarà addensato leggermente. Spegni il fuoco e lascia raffreddare questo mix. A questo punto se preferisci, puoi frullare il tutto con un mixer ad immersione, in modo da avere un composto più liscio. Molte persone comunque preferiscono un ripieno più rustico. In una ciotola a parte sbatti le due uova intere e i due tuorli assieme alla ricotta e allo zucchero semolato, fino ad ottenere una crema piuttosto liscia e omogenea, dopodichè unisci la cannella in povere, i semi della bacca di vaniglia e l’aroma millefiori, quindi mescola il tutto con cura. Non appena il grano si sarà intiepidito, uniscilo al mix di uova e ricotta mescolando con cura e aggiungendo anche i canditi (cedro, arancia e zucca), poi tieni questo composto da parte. Per quanto riguarda i canditi, sarebbero necessari tutti e tre i tipi, ma se non trovi la zucca candita, non sempre facile da reperire, puoi farne a meno e ometterla semplicemente. Trascorso il tempo necessario, riprendi la pasta frolla e stendine tre quarti sul piano di lavoro infarinato, ottenendo un disco di pasta dello spessore di circa 5 millimetri (il resto della pasta frolla tienilo da parte per le decorazioni) e del diametro di circa 28-30 centimetri; fodera con questo disco di pasta il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera del diametro di circa 24-26 centimetri foderato con carta da forno. Bucherella il fondo di pasta e versa al suo interno la crema di grano, avendo cura di farla arrivare vicino al bordo superiore della pasta frolla, poi inforna la pastiera in forno preriscaldato a 200 °C in modalità statica per 20 minuti: questo servirà a rendere la crema di grano più solida, in modo che le decorazioni di pasta frolla non affondino nella crema, scomparendo. Mentre la pastiera cuoce, prepara le strisce di pasta frolla e una volta trascorsi i 20 minuti di cottura, sforna la pastiera e decorala con le strisce di frolla disponendole in diagonale e intersecandole in modo da ottenere il classico disegno a rombi, poi rimettila in forno (sempre a 200 °C in modalità statica) e prosegui la cottura per altri 40 minuti, o comunque fino a quando la superficie della pastiera sarà ben dorata. Al termine della cottura, sforna la pastiera e lasciala raffreddare completamente prima di sformarla e servirla in tavola, tenendo comunque conto che è più buona il giorno dopo.

Tartufi al pistacchio e peperoncino

Ingredienti

100 gr cioccolato fondente 70% di cacao
100 gr Cioccolato fondente 85-90% cacao
100 gr burro
200 gr pistacchi non salati
½ cucchiaino peperoncino
cacao amaro q.b.
Preparazione

Sgusciate i pistacchi e metteteli a tostare per 5 minuti in forno a 150 °C, fateli raffreddare e strofinateli tra le mani per togliervi la buccia. Tritateli non troppo finemente;
Sciogliete a bagnomaria i due tipi di cioccolato e una volta raffreddati scioglietevi il burro e aggiungete il mezzo cucchiaino di peperoncino e la metà dei pistacchi tritati. Mettete in frigorifero a raffreddare per un paio d’ore;
Quando il composto sarà diventato abbastanza solido da essere modellato, tiratelo fuori dal frigo e formate velocemente delle palline non troppo grandi;
Rivestite metà dei tartufi con il cacao amaro e metà con i pistacchi tritati. Riponete i tartufi in frigorifero per altre due ore prima di mangiarli.

Zuppa con patate

INGREDIENTI
600 g di Finferli
400 g di Patate
4 Scalogni
1 spicchio di Aglio
40 g di Farina 0
100 ml di Latte
1 l di Brodo vegetale
20 cl di Vino bianco secco
Prezzemolo fresco
2 cucchiai di Olio extravergine di oliva (per appassire)
2 cucchiai di Olio extravergine di oliva (per condire)
Sale
Pepe

Preparazione
● Mondate e pulite bene i finferli, usando un pennello umido per togliere la terra rimasta tra le lamelle. Solo se fossero molto sporchi, passateli sotto un filo d’acqua, ma non metteteli mai in ammollo; poi tagliate a metà quelli più grossi.

● Sbollentate i funghi in acqua bollente per pochi minuti e poi scolateli: così perderanno l’acqua che contengono e che potrebbe dare un gusto lievemente amaro al piatto.

● Sbucciate le patate e riducetele a fettine sottili. Sbucciate gli scalogni e tritateli.

● In una pentola capiente fate appassire con un filo di olio gli scalogni e l’aglio schiacciato, per 3-4 minuti a fuoco basso. Unite i finferli e le patate e fate insaporire per un paio di minuti a fuoco medio; alzate la fiamma e sfumate con il vino, quindi unite un pizzico di sale e pepe.

● A questo punto unite la farina e versate lentamente il brodo bollente, mescolando bene in modo da evitare la formazione di grumi; cuocete per circa 15 minuti a fiamma bassa e verso fine cottura, se necessario, regolate di sale.

● Spegnete e prelevate un po’ dei funghi, che serviranno per la decorazione; incorporate nella zuppa il latte freddo e frullate con un mixer a immersione. Aggiungete alla zuppa i funghi lasciati interi e il prezzemolo tritato grossolanamente, condite con un filo di olio e servite.

Fonte

Ciambelle fritte

Ingredienti per 8 persone
Farina 00 325 g
Burro 40 g
Zucchero 140 g
Latte intero 120 ml
Uova 1
Lievito di birra 20 g
Sale 1 pizzico
Olio di semi Quanto basta

Intiepidite il latte, per qualche secondo, nel forno a microonde (non deve essere caldo ma leggermente tiepido). Versatelo in una ciotola, aggiungete 40 g di zucchero e il lievito sbriciolato e mescolate per scioglierlo. Versate la farina sul piano di lavoro e formate la classica fontana; nel centro mettete l’uovo leggermente sbattuto, il pizzico di sale e il burro ammorbidito. Aggiungete il latte e iniziate a impastare per unire tutti gli ingredienti. L’impasto deve risultare morbido ed elastico e si deve staccare facilmente dal piano di lavoro. Mettete in una ciotola capiente, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare al caldo per 1 ora o finché il volume non è raddoppiato.
Quando l’impasto è lievitato potete procedere al confezionamento delle ciambelle in due differenti modi. Ricavate dei filoncini di pasta e conferitegli forma circolare, unendo le due estremità.
In alternativa potete stendere l’impasto sul piano di lavoro: ricavate una sfoglia di circa 1 cm di spessore e con un coppa pasta circolare ricavate dei dischi. Con un coppa pasta di dimensioni inferiori fate un buco nel centro del disco per ottenere la caratteristica forma della ciambella.

Trasferite le ciambelle confezionate su un vassoio rivestito con carta forno e lasciatele lievitare fin quando non avranno raddoppiato il loro volume (occorre all’incirca 1 ora).

Versate abbondante olio di semi all’interno di una padella dai bordi alti, portatelo a temperatura e friggete le ciambelle una alla volta. Scolatele sulla carta paglia e spolverizzatele con il restante zucchero semolato.

Accompagnate con una tazza di caffè.

Aromatizzate le ciambelle aggiungendo 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata. Potete unire a questo impasto 200 g di patate lesse schiacciate.

Coriandoli di Carnevale Bimby

Dosi per circa 50 coriandoli:

– 400 gr Biscotti Secchi (tipo Petit)
– 120 gr Zucchero
– 200 gr Burro Morbido
– 60 gr Cacao Amaro in Polvere
– 100 gr Latte
– q.b. Codette Colorate

Metti 400 gr di biscotti nel boccale e polverizza. 10 Sec. Vel. 9. Metti da parte.

Metti nel boccale 120 gr di zucchero e polverizza. 20 Sec. Vel. 9.

Aggiungi 200 gr di burro morbido tagliato a cubetti piccoli. 20 Sec. Vel. 4.

Aggiungi i biscotti polverizzati messi da parte, 60 gr di cacao amaro e 100 gr di latte. 30 Sec. Vel. da 2 a 4, spatolando.

Metti l’impasto in una ciotola, compatta bene e metti a riposare in frigorifero 15-20 Min.

Preleva un po’ di impasto con un cucchiaino e forma delle palline.

Rotola ciascuna pallina nelle codette, metti nei pirottini e lascia riposare in frigorifero 2-3 Ore.

Panini Arabi con Pasta Madre

Questo semplicissimo tipo di pane molto morbido e leggero, si presta ad essere farcito come meglio piace. In panetteria solitamente si trovano pieni di mollica , questi sono invece “soffiati” cioè in cottura si gonfiano completamente formando una parte vuota all’interno, una volta tagliato a metà diventano 2 tasche aperte da riempire con quel che meglio preferiamo. E’ una ricetta assolutamente da provare!
Se poi volete, ci potete fare anche delle pizze in pala, con le stesse palline stendendole a mano e condendole come le pizze che vi piacciono.

Ingredienti:
500 gr di farina di grano tenero tipo 0,
270 gr di acqua,
120 gr di Pasta Madre solida o esuberi,
20 gr di olio e
12 gr di sale fine.

Per variare lievito:
Se si vuole utilizzare il Licoli o esuberi ne può mettere 170 gr togliendo dalla ricetta 50 gr di acqua, quindi si aggiungono solo 220 gr di acqua, per ribilanciare l’idratazione complessiva.
Se si vuole utilizzare la Semi solida idr.75% metterne 150 gr togliendo 30 gr di acqua alla ricetta, quindi ne rimarranno 240 gr, per ribilanciare l’idratazione complessiva.
Se si vuole utilizzare del lievito di birra preparare una biga con meno di 1 gr di lievito di birra fresco o pochissimo di secco con 85 gr di farina, 35 gr di acqua e un pizzico di zucchero. Lasciare riposare una notte.

Procedimento:
Sciogliete o tagliuzzate il lievito che usate nell’acqua , mescolate bene e iniziate ad inserire la farina. Fate assorbire bene ed aggiungete il sale. Impastate un attimo e lasciate qualche minuto riposare coperto da una ciotola a campana (in modo da coprirlo e non lasciarlo seccare).
Riprendete ad impastare inserendo l’olio, facendo sempre qualche breve pausa. Si incorderà perfettamente senza fatica ed in breve tempo anche lavorandolo a mano.
Coprite bene e fate riposare a temperatura ambiente (24-27°C) per circa 1 ora o più se vi torna più comodo.

Ripiegate l’impasto se vi sembra che abbia bisogno di un rinforzo e dividete in panetti da 120 gr circa, ne usciranno 8.

Fate le paline, con il metodo di mozzatura della mozzarella, cioè tenete in mano con pollice ed indice ad anello e spingete l’impasto all’interno con l’altra mano poi chiudete stringendo.
Mettete a riposare coperti fino a raddoppio del volume. Se per motivi organizzativi volete prolungare questa lievitazione potete metterli in frigorifero anche una notte.

Scaldate intanto il forno a 240°C con all’interno la placca da cottura in modo che si riscaldi parecchio.
Prendete le singole palline e sul piano infarinato stendendole con il mattarello ottenendo una forma ovale.
Mettetele a riposare l’una sull’altra infarinando per non farle attaccare tra loro.

Cottura:
Quando il forno arriva in temperatura, attendete qualche minuto perché si stabilizzi bene,
estrarre leggermente la placca e metterne 4-5 alla volta a cuocere, richiudere subito per non perdere calore.

Cuocere per 5-8 minuti, si gonfieranno come palloncini, devono cuocere ma non prendere colore e seccare.
Se così fosse tenere la placca più in basso nel forno.
Estrarle ed infornare subito le altre, fino a cuocerle tutte.
Per farcirle basta tagliarle a metà perché si presenteranno come delle tasche pronte da essere farcite a vostro gusto.
Si conservano avvolte in un sacchetto di carta fino a raffreddamento e poi è meglio tenerle in un sacchetto o scatola di plastica per non farle asciugare e perderne la morbidezza.

Fonte: Pat Pan di Pane

Patate pettinate

Ingredienti:
• 4 patate medie
• pancetta a fettine piccole q.b.
• rosmarino tritato q.b.
• salvia tritata q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.
• parmigiano reggiano q.b.
• pangrattato q.b.

Le patate pettinate di Marty si chiamano così perchè la forma che viene data loro è proprio quella di un pettine! Comincia innanzitutto pelando le patate, lavale e poi pratica dei tagli profondi a 3 mm di distanza l’uno dall’altro, senza mai arrivare in fondo. Appoggia le patate così tagliate su di una placca rivestita di carta da forno. Inserisci tra una fettina e l’altra un pezzetto di pancetta, poi cospargi bene le patate con rosmarino e salvia tritati, una macinata di pepe, un pizzico di sale e per ultimi un po’ di parmigiano reggiano e di pangrattato, che in cottura formeranno una gustosa crosticina. Bagna le patate con un filo di olio e trasferiscile in forno caldo a 220 °C per 45 minuti circa.