Le Zeppole di San Giuseppe fritte sono il dolce simbolo della Festa di San Giuseppe, alias la Festa del Papà. Si tratta di morbida pasta choux, secondo la ricetta tradizionale, rigorosamente fritta e poi farcita con crema pasticcera e amarene sciroppate. Un dolce buonissimo, che il 19 marzo, spopola nelle pasticcerie di tutta Napoli ma che si prepara un pò in tutta Italia, dove ogni regione ha la sua tradizione. Il problema della Zeppola fritta, che intimorisce molti nella sua preparazione, è che la pasta choux in fase di frittura assorbe troppo olio, rendendo la zeppola untuosa e molto pesante. Per anni mi sono dannata l’esistenza (quando ancora non c’era internet e non c’era la soluzione a porta di click) sul perchè le zeppole fritte delle migliori pasticcerie risultavano leggere e poco untuose, certo fritte, ma non così zeppe d’olio come le mie, nonostante l’attenzione e la premura che ci mettessi nel preparale… Dopo svariate preghiere, un pasticciere amico di famiglia, mi svela il trucco per ottenere le Zeppole di San Giuseppe fritte, ma senza unto: ripassarle prima in forno fino a quando non si gonfiano, tassativamente i primi 11 minuti. In questo modo, la pasta choux si struttura, creando una pellicina esterna che impedisce alle zeppole di assorbire troppo olio, tutto il resto lo fa un pò d’attenzione e la temperatura dell’olio. Da quel lontano 2004, le Zeppole fritte di San Giuseppe le preparo così e il risultato è quello che vedete (meglio dalla zeppola tagliata): Zeppole di San Giuseppe fritte morbide, che conservano tutta le caratteristiche della golosità della Zeppola fritta, ma senza assorbire troppo olio, proprio come le Zeppole di pasticceria. Di seguito tutti i trucchi e i consigli passo passo per preparale in casa facilmente. La Ricetta della pasta choux, è di Salvatore de Riso, conosciuto a Napoli come il maestro delle Zeppole. Mi sono affidata a lui per consigli e trucchi, uniche differenze, ho deciso di friggere in olio di semi di girasole al posto delle strutto e ho ridotto un pò il burro, per ottenere zeppole ancora più asciutte. Se volete preparare la versione più leggera e cotta in forno, la ricetta e il procedimento passo passo li trovate nell’articolo: Zeppole di San Giuseppe al forno
TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
40 min 1 h 1h e 40 min
Ingredienti
Quantità per circa 16 zeppole di san giuseppe al forno medio grandi
Per la pasta choux:
250 gr di farina ’00
250 gr di acqua
50 gr di burro
5 uova medie*
5 gr di sale
1 lt di olio di semi di girasole per friggere
Per la crema pasticcera densa:
460 gr di latte intero fresco
6 tuorli medi
150 gr di zucchero
30 gr di farina ’00
20 gr di fecola
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Per decorare:
zucchero a velo
amarene sciroppate (1 per ogni zeppola)
Occorrente:
sac a poche usa e getta
bocchetta a fiore grande di 8/10mm di diametro
*Scegliete uova medie, in modo da trovarvi perfettamente gli ingredienti elencati, come sapete, le uova cambiano di peso a seconda della taglia. Se usate uova troppo grandi è possibile che dobbiate fermarmi a 4 – 4 uova e mezzo, al contrario se usate uova piccole è possibile che dobbiate aggiungere poco più di mezzo uovo. l’impasto dev’essere sodo e denso altrimenti le zeppole non avranno la caratteristica forma “arricciata”.
Procedimento:
Come fare le Zeppole di San Giuseppe fritte
In un pentolino capiente, dove possiate agevolmente girare tutti gli ingredienti, pesate l’acqua, aggiungete il sale e il burro a pezzettini, girate aspettando che si sciolga il burro:
Come preparare l’impasto1 – Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte
Quando il burro è sciolto, aspettate che il composto vada ad ebollizione e si ricopra di bollicine , questo passaggio è fondamentale, se aggiungete la farina quando acqua e burro non sono a 100° (ebollizione) dovrete buttare tutto.
Dunque, appena le prime bollicine affiorano in pentola aggiungete la farina in un solo colpo e girate immediatamente.
Allontanate dal fuoco e continuate a girate energicamente per qualche secondo, in modo che il composto assorba tutta la farina, in pochi secondi vi troverete un impasto denso e gommoso e che si stacca dalle pareti della pentola, come quello della foto sotto, riponete subito sul fuoco e girate ancora per pochi secondi, fino a sentire sfregare sotto la pentola:
Versate l’impasto ancora bollente su un piano di lavoro e raffreddatelo lavorandolo con una spatola in modo da abbattere la temperatura.
Anche questo passaggio del raffreddamento è fondamentale: quando andrete ad aggiungere le uova, l’impasto deve risultare leggermente tiepido altrimenti le uova si cuoceranno dando al vostro impasto l’odore di “frittata”.
(Vi consiglio di non utilizzare planetaria o fruste elettriche vista la quantità non industriale di impasto, questo per evitare che la maglia glutinica si scomponga frullando in maniera non corretta, procedete quindi a mano è semplicissimo)
stendete quindi l’impasto con un tarocco in modo che si intiepidisca:
e ripete l’operazione fino a quando la temperatura non permette di utilizzare le mani. Continuate con le mani fino a quando l’impasto non si è intipidito.
A questo punto potete versare l’impasto in una ciotola e lavorare lì oppure proseguire sul piano di lavoro come ho fatto io:
Preparatevi le uova, ma non rompetele tutte insieme, 1 alla volta e sbattetelo leggermente. Aggiungetelo all’impasto:
(Se state impastando l’impasto in ciotola potete aiutarvi con una forchetta)
Impastate aiutandovi con la spatola e non inserite il secondo uovo prima che il primo sia completamente assorbito, dunque appena l’impasto è di nuovo sodo, aggiungete il secondo uovo:
Proseguite in questo modo fino ad esaurimento uova.
Il 5° uovo aggiungetelo piano piano in modo da rendervi conto a che punto è l’impasto. Se avete utilizzato uova medie, dovrete aggiungerlo tutto.
L’impasto finale è morbido e sodo, come quello di una crema pasticciera molto compatta:
Come preparare l’impasto8 – Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte
Come formare le Zeppole di San Giuseppe:
Montate una sac à poche con un beccuccio a fiore, piuttosto grande che vada dagli 8 ai 10mm il mio è 8mm.
(Attenzione ad usare un beccuccio delle dimensioni indicate e non troppo piccolo, perchè la grandezza della zeppola la stabilisce la grandezza del beccuccio nel momento in cui si fa il primo giro (1 solo) come base: più grande è il beccuccio, più grande viene la zeppola, se si usano beccucci piccoli verranno zeppole piccole o piccolissime e se tentate di allargare la grandezza della base, facendo più giri, la pasta choux si ammassa in cottura e deformerà le zeppole)
Riempite la sac à poche con l’impasto e realizzate le zeppole direttamente in una teglia rivestita precedentemente di carta da forno, facendo 2 giri, uno sull’altro, il giro base in questo caso ha diametro 6 cm, voi potete scegliere di realizzare zeppole più piccole.
Abbiate cura di fare il secondo giro più verso l’interno della zeppola, in modo quasi da chiudere (ma senza chiudere) il foro centrale:
Realizzate le zeppole a 4 – 5 cm di distanza e formatene 4- 5 per ogni teglia.
A questo punto scaldate bene il forno a 200° e cuocete le zeppole per 10′- 11′, fino a quando non si saranno leggermente gonfiate e hanno formato la crosticina:
Dopo il tempo indicato, le zeppole si staccheranno facilmente:
lasciatele pure a temperatura ambiente mentre piano piano le friggete
Come friggere le Zeppole di San Giuseppe:
A questo punto è il momento di friggere.
Mentre le Zeppole sono in forno, preparate già un pentolino , dove cuocere 1 zeppola alla volta, sì è annoiante, ma questo vi garantirà di stare bene attenti e curare perfettamente la frittura .
Se avete realizzato zeppole più piccole potete cuocerne un paio per volta.
Riempite con abbondante olio un pentolino piccolo, dove però possiate girare agevolmente la zeppola che si raddoppierà in cottura.
Ponete su fuoco moderato a scaldare, dopo 3- 4′ abbassate un pò la fiamma.
L’olio non dev’essere bollente come per i normali fritti che di solito si aggira intorno ai 180° altrimenti le zeppole si bruceranno subito senza gonfiarsi e quindi cuocersi.
L’olio deve raggiungere una temperatura di 165° -170° circa se non avete il termometro potete fare una prova con un pezzetto di impasto crudo.
Quando l’olio è pronto fa salire a galla l’impasto piano piano quasi a fatica (non il solito guizzo)
Immergete la zeppola e vedrete che risalirà a galla con poche bollicine, ma nel giro di poco prenderà colore e si gonfierà:
Friggere le Zeppole – Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte
girate la zeppola con l’aiuto di una forchetta, lasciate cuocere 1′ circa per ogni parte circa
Nel frattempo monitorate l’olio: la temperatura non deve abbassarsi troppo, dunque, aumentate o diminuite a seconda dalla situazione.
La zeppola è pronta quando si è raddoppiata di volume ed è ben dorata e gonfia… nel giro di 2- 3 minuti circa.
Scolate con un mestolo forato su una carta assorbente. Senza schiacciare, lasciate colare l’olio in eccesso da tutti i lati girandola, sarà comq poco.
Dopo qualche minuto trasferite la zeppola su un nuovo foglio di carta assorbente.
Procedete in questo modo fino ad esaurimento ingredienti, avendo cura di cambiare l’olio ogni 5- 6 zeppole, altrimenti le ultime zeppole assumeranno un colore scure e un’odore di fritto poco gradevole
Lasciate asciugare le Zeppole di San Giuseppe sulla carta assorbente per 1 ora , in un luogo fresco e areato e farcitele solo quando si sono completamente raffreddate.
Preparate la Crema pasticcera, seguendo gli ingredienti indicati ma il procedimento di questo articolo: Crema pasticcera.
Come farcire le Zeppole di San Giuseppe fritte:
Tirate fuori dal frigo la crema pasticcera, lasciatela a temperatura ambiente 10′ dopo averla girata con un cucchiaio di legno in modo che non risulti troppo dura e riprenda la forma.
Riempite una sac à poche con bocchetta a fiore (la stessa che avete utilizzato per formare le zeppole) . Partite dal centro della zeppola per poi fare un cerchio intorno al punto di partenza e finire in alto.
Guarnite con un’amarena sciroppata al centro.
Le vostre Zeppole di San Giuseppe fritte, sono pronte per essere servite!
Zeppole di San Giuseppe fritte – Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte
come potete vedere l’interno è morbido e asciutto,
certo parliamo sempre di una Zeppola fritta, quindi un dolce sostanzioso e non certo leggero, ma con il ripasso in forno, avrete ottenuto delle Zeppole di San Giuseppe certamente meno unte!
Come conservare le Zeppole di San Giuseppe fritte:
Le zeppole di San Giuseppe fritte vanno conservate in frigo e mangiate nel giro di 1,massimo 2 giorni, con il passare del tempo perdono fragranza e profumo, un pò come tutta la frittura.
Fonte:http://www.tavolartegusto.it/2015/03/12/zeppole-di-san-giuseppe-fritte/
