Ingredienti:
200 grammi di Salmone affumicato
200
grammi di Sogliola
30 grammi di Pane bianco in cassetta
1 Buccia d’arancia
20 grammi di Parmigiano Reggiano
50 grammi di Panna
20 grammi di Pistacchi
100 grammi di Robiola
3 grammi di Gelatina in fogli
1 cucchiaio da tavola di Uova di lompo
1 cucchiaio da tavola di Erba cipollina
1 Timo
1 cucchiaio da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
1 pizzico di Sale
1 pizzico di Pepe nero
Cuocere i filetti di sogliola al vapore, conditeli con un filo d’olio sale, pepe e qualche foglia di timo per circa 6-7 minuti.
Tagliare il pancarré, togliendo la crosta, a cubetti e coprire con la panna in modo da farle ammollare bene. Rivestire 4 stampini da budino, della forma che più vi piace, con della pellicola trasparente e successivamente con le fettine di salmone affumicato, lasciando che sbordino un po’.
Frullare in crema, con un frullatore, la sogliola, profumare con la scorza di arancia grattugiata, con l’erba cipollina tritata, un pizzico di sale, pepe e il pancarré ammollato, la gelatina ammollata e sciolta in poca panna calda, il Parmigiano grattugiato e la granella di pistacchi.
Versare la farcia ottenuta negli stampini, pressare bene e ripiegaci sopra le fettine di salmone affumicato. Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero a raffreddare per un’ora.
Sformare le cupoline, guarnire con la Robiola, le uova di Lompo e un filo di olio extravergine di oliva.
