Lo zibaldone

Tutti cuochi! O meglio, tutti chef! Si, sembra che i giovani ambiscano alla carriera di chef più che a quella di avvocato o dottore, ingolfati come sono, come siamo, dalle continue trasmissioni televisive che hanno reso questa figura professionale, quale una delle più gettonate dai media, vere star della televisione moderna. Certo, Lo Zibaldone di Signa con le sue ricette http://blog.libero.it/SIGNA/11537598.html , ha influenzato in maniera determinante sulle decisioni dei giovani, e riteniamo quindi di dover spiegare meglio quale siano oltre agli onori, gli oneri di chi opera intorno ai fornelli. Abbiamo più volte citato Pierangelini, ma potremo parlare anche del più famoso chef al mondo, quell'Adrià che ha dovuto la sua rapida ascesa ed ancor più rapida discesa, grazie alla cucina molecolare che tanto piace ai giovani, in quanto creativa di piatti sicuramente più belli che (dico io) buoni. L'appunto dei più belli che buoni, viene a ragion veduta, vendo mio figlio Alessio lavorato sia con Pierangelini che con discepoli di Adrià, quale lo spagnolo Arola, due stelle michelin e ultima esperienza presso il W hotel di Verbier. http://www.wverbier.com/fr/restaurant-arola Bene, la cucina di Pierangelini, conosciuto come il cuoco semplice, si vede che nasce dal locale di San Vincenzo, origine umile di una trattoria che, grazie alle capacità del suo proprietario, ha raggiunto la vetta di tutte le graduatorie, con lo chef che aveva la possibilità di scegliere i clienti da una lunga lista di prenotazione e dove lo spaghetto al pomodoro, piatto tipico nazionale, costava 50 mila lire, alla pari delle penne all'astice. Pierangelini, chiuso il suo locale e diventato consulente per la catena di alberghi di lusso Rocco Forte, suscitò scandalo quando indicò quale menù della domenica al lussuosissimo De Russie di Roma, le lasagne al forno ed il pollo arrosto con patate, piatti serviti con la loro disarmante semplicità, cucina che rappresenta la negazione di tutti quei piatti con troppi ingredienti ed elementi decorativi, che dopo che li hai provati non sai più cosa hai mangiato, caratteristiche queste tipiche della citata cucina molecolare o della presunta cucina innovativa. https://www.roccofortehotels.com/it/hotels-and-resorts/hotel-de-russie/

Ma torniamo a noi, qualche anno fa, telefona a casa uno chef affermato che cercava Alessio; non c'è, lavora a Bruxelles fu la mia risposta. Questi, mi chiede allora di parlare di lui ed io esordisco affermando che sicuramente è un ragazzo serio, altrimenti non farebbe questo lavoro. Lo chef non potè che confermare l'affermazione ed il discorso continuò. Bene, chi si cimenta in questa professione pensando in un'attività di sicuro e facile successo, cambi subito, evitando di terminare il corso di studi per poi abbandonare il lavoro dopo qualche mese o settimana. Ci sono dei luoghi comuni sul lavoro di chef che occorre, almeno in Italia, debellare: lo stipendio e la facilità nel raggiungere una certa notorietà.

Che dire sullo stipendio, sicuramente non è male, uno stipendio dignitoso fin dal ruolo di capo partita, o chef de partie come si dice nel gergo della cucina gourmet. Tuttavia, il fiorire di accordi che prevedono un forfettario per le ore di straordinario, la dice lunga sull'impegno in ordine di orario e quindi di fatica fisica di una professione che si svolge in piedi e con la testa china in basso. Spesso si lavora su sei giorni settimanali e mai per otto ore al giorno. Quasi sempre si parte alle nove del mattino e si termina non prima delle 23, con uno stacco di un paio d'ore dalle 15.30 alle 17,30. Avete fatto un calcolo? Sono 12 ore al giorno per 6 giorni ed un totale di 72 ore settimanali, per uno stipendio che per il capo partita, non supera 1600 euro.  Bene, se siete convinti di riuscire a superare questa prova fisica ed al prezzo di isolarvi dalle vostre amicizie e abitudini tradizionali, accomodatevi, ma sappiate che questo è solamente il prezzo iniziale per una carriera il cui culmine, anche se raggiunto, non porterà mai a momenti di relax e meritato riposo. Infatti siamo solo all'inizio, finita la scuola ed immessi nel mondo del lavoro, il giovane aspirante chef deve volgere il suo interesse verso la cucina gourmet, quella che lo porterà agli orizzonti stellati e quindi, al successo mediatico. Si calcoli infatti che in Italia vi sono oltre 200 mila strutture che effettuano servizio di ristorazione e calcolando una media di 4 addetti per la brigata di cucina, possiamo dire che circa 800 mila persone fanno i cuochi di professione. E' quindi ovvio che ben pochi di coloro che lavorano le fatidiche 72 ore settimanali, arrivano a fregiarsi dell'ambita stella michelin e chi ha la fortuna e capacità di fregiarsi di tale riconoscimento, è soggetto alla continua e stressante gara con se stesso e con il mondo che lo circonda, per non regredire. Tuttavia, non c'è solo il riconoscimento gourmet della "guida rossa"; locali storici  come i fiorentini Cibreo, e Burde o il lastrigiano Sanesi, competono come qualità di quel citato "buono"del mangiare tipico locale. Tuttavia, anche in questo caso non è per niente facile "arrivare" ed i locali fiorentini che vantano riconoscimenti a livello nazionale non sono più di una decina su oltre un migliaio fra trattorie e ristoranti. Tuttavia arrivare è difficile ma non impossibile, ma sempre e solo dopo numerosi "scappellotti" e parti di "cacca" da parte dei nostri idoli che, al di fuori degli obiettivi delle telecamere e nel grigiore della cucina, esternano talvolta tutto il loro stress. Infatti, raggiunti livelli stellati, come abbiamo detto occorre se non migliorarsi almeno mantenere la posizione, in una continua condizione di stress da prestazione, che non è legata esclusivamente al solo menù, ma sempre più spesso, al marketing. Ecco quindi che lo chef affermato diventa anche e soprattutto manager, promotore di un prodotto che porta ora solo il suo marchio, lasciando la mano al vice o sous chef. E' la fase apicale che, se non porta tranquillità, probabilmente raggiunge quegli obiettivi economici comunemente ed erroneamente ritenuti alla portata di tutti coloro che armeggiano intorno ad un fornello.

Ed allora, dopo la veloce carrellata sulla genesi dello chef, eccoci ad oltre un anno di distanza, a verificare il percorso del nostro giovane aspirante chef: Alessio Mori. Lo avevamo lasciato nel novembre 2012 quando approdava alla cucina stellata di Alessandro Bocci del Terme di Saturnia Spa & Golf Resort http://blog.libero.it/SIGNA/11689763.html  Da allora, l'irrequieto Alessio pur con l'ottimo rapporto che lo ha legato ad ogni chef, ha effettuato altri cambi di stagione, sempre attraverso alberghi di lusso e cucine gourmet. Eccolo quindi prima dall'ottimo Vannini al Pasha di Villa Cora, http://www.whythebesthotels.com/florence-grand-hotel-villa-cora/hotel-firenze.html quella che un tempo fu definita la casa più bella nella strada più bella di Firenze. Quindi di nuovo all'estero, in Svizzera per l'apertura del nuovo W hotel di Verbier dove trascorre la stagione invernale scorsa nel ristorante Arola. Poi, Alessio termina il contratto per un ulteriore salto di qualità: il Pellicano di Porto Ercole, alla corte di Antonio Guida, chef insignito di due stelle michelin ed inserito nell'elite della cucina nazionale e intenazionale. http://www.pellicanohotel.com/   

Che dire, la differenza c'è, Guida merita tutti i riconoscimenti ottenuti ed è grazie a questo che possiamo dichiarare che la genesi dello chef di Alessio va avanti in un crescendo continuo; l'obiettivo sia pur lontano si avvicina ed è sempre più alla portata. http://vimeo.com/84521202  

Foto riprese da internet ed inerenti l'interno del ristorante de Il Pellicano ed un piatto del medesimo ristorante