Pensieri in Cucina

"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi)

 
 

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Ciao Lucio! Ť da un pů che t seguo su ABC e volevo farti...
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Il Porcino di Mare

Post n°5 pubblicato il 31 Dicembre 2008 da lucio.colizzi
 
Foto di lucio.colizzi

Caro Ubaldo, visto che hanno chiuso il sito ufficiale della competizione,  pubblico sul mio blog il piatto con cui abbiamo vinto l'edizione 2007 del concorso Fotografia Gastronomica. Riporto il testo della presentazione così come è stata proposta al concorso.

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Fotografia a cura di Ubaldo Spina

 

Sono un Ingegnere Informatico appassionato di cucina (a volte creativa ma sempre legata al mio territorio). Il piatto che vi presento potrebbe essere visto come un gioco per rappresentare una specie inesistente se non nella mia fantasia. Sfido chiunque ad affermare che sia mai stato visto un porcino negli abissi del grande e magnifico Mediterraneo. Allora ho provato ad immaginare come potrebbe essere, quali sono i colori, i profumi e le consistenze: quale potrebbe essere la sua texture.

 

E’ cominciato un vero e proprio progetto, ed il risultato è quanto mai insolito ed interessante. Partiamo dalle materie prime. Ho scelto un fungo porcino poco noto al grande pubblico, cresce spontaneamente verso i primi di autunno, dopo le prime piogge, alle porte Brindisi. E’ molto profumato, al naso ricorda il salmastro, dalla forma del cappello poco simmetrica che vista da sola sembra più una spugna di mare che la testa di un fungo. Secondo me ottimo da immaginare sott’acqua ad accompagnare un grande pesce azzurro. Qui non si discute, assolutamente il protagonista del piatto deve essere un pesce azzurro. Qualcuno potrebbe obiettare che accompagno un porcino (principe dei funghi) con un pesce di poco valore, invece di abbinare grandi materie prime molto costose! Qui dovrei cominciare a parlare delle grandi proprietà del pesce azzurro, dei suoi profumi, dei colori così effimeri da sfidare le capacità di qualsiasi cuoco. Ma mi fermo qui.

 

Suona la sveglia, sono le cinque del mattino, è ancora buio. Mi vesto velocemente, prendo la moto e mi dirigo verso Porto Cesareo, dove si può acquistare del pesce  pescato appena quattro ore prima. Il mercato è bellissimo c’è di tutto: sgombri, gallinelle, tonno, cernie, seppie, calamari enormi. La gente comincia ad accalcarsi, tutti cercano portare a casa (o in ristorante) l’affare della giornata. Le grandi pezzature vanno ruba, ma io devo trovare il pesce giusto per il mio porcino di mare. In una cassetta ci sono degli sgombri bellissimi, le striature azzurrine sono lucide  e vivaci, penso tra me e me che sarebbe il pesce perfetto. Ma il cliente che mi precede compra tutta la cassa e fa svanire i miei propositi. Tocca a me, guardo in giro, eccolo li, trovato! Quattro bellissimi esemplari di ricciola dai tre ai cinque etti l’una. Il colore è grigio chiaro lucente con delle striature gialline, la carne soda e l’occhio cristallino, gonfio e brillante. Ne prendo una, sento il profumo: eccezionale, sembra di avere il mare nel naso! Già che sono lì prendo qualche crostaceo e dei frutti di mare, mi serviranno per creare un ambiente marino in cui far spuntare un improbabile porcino di mare.

 

L’idea del piatto è di creare un’illusione. Userò la cappella del porcino, ma al posto del gambo ci sarà la mia ricciola, bardata con del lardo di colonnata e ripiena di fettine di porcino stesso. Servirò i miei porcini di mare con una salsa a base zucca ed arance.  Un sentore tannico dolciastro sarà conferito poi al piatto grazie ad una riduzione estrema di un nostro grande vino: il Negramaro del Salento. Ovviamente, solo se giovanissimo (o addirittura novello), è il vino che consiglio fortemente da accompagnare a questo piatto. Voglio che il piatto ricordi l’autunno, per questo presenterà sfumature dell’arancione, il marrone dei porcini e l’ambrato scuro della riduzione del Negramaro.

 

 

 

Ingredienti:

 

 

- 2 Porcini;

 

- 2 ricciole da 300 etti cad. (o qualsiasi pesce azzurro purché sia freschissimo);

 

- 1 scampetto, una manciata di cozze nere e vongole;

 

- 2 scalogno;

 

- 1 carota;

 

- 1 costa di cuore di sedano;

 

- 200 gr. di zucca;

 

- 10 gr. di semi di sesamo bianchi;

 

- 2 fette sottilissime di pane di grano;

 

- 3 arance;

 

- 6 fette di lardo di colonnata;

 

- Una foglia di alloro;

 

- Un cucchiaino di miele millefiori;

 

- ½ lt. Negramaro del Salento;

 

- Olio extravergine di oliva (possibilmente della zona di Otranto);

 

- Prezzemolo q.b.;

 

- Sale e pepe q.b.;

 

- 1 spicchio d’aglio.

 

 

Realizzazione del piatto

 

 

1)     Un una pentola dalla base larga riduciamo sul fuoco 1/2 litro di vino Negramaro del Salento con una foglia di alloro, uno scalogno, ed un cucchiaino di miele.

 

2)     Con un pelapatate, tagliamo delle fettuccine sottilissime di carota e sedano, che poi taglieremo a julienne. Immergiamo i filamenti così ottenuti in acqua e ghiaccio. Ci consentirà di arricciarli e di renderli brillanti e croccanti.

 

3)     Puliamo con cura i porcini utilizzando una spazzola a setole morbide aiutandosi anche con un panno appena umido, separiamo le cappelle e tagliamo a fette i due gambi.

 

4)     Saltiamo appena i gambi dei porcini con un fondo di olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo tritato da aggiungere solo in ultimo;

 

5)     Sfilettiamo il pesce, eliminando anche la pelle, e battiamo leggermente i filetti con la parte piatta del trinciante;

 

6)     Disponiamo sul tagliere quattro fette di lardo affiancate in coppia e leggermente sovrapposte. Adagiamo sulle fette i filetti di pesce, saliamo (poco), pepiamo e disponiamo sopra le fettine di porcino che avevamo precedentemente saltato. In ultimo, aggiungiamo un pizzico di buccia d’arancia tagliata a julienne sottilissima. Arrotoliamo, in modo da ottenere degli involtini, legandoli infine con del filo da cucina.

 

7)     In una pentola rosoliamo gli involtini per un minuto, e poi terminiamo la cottura per altri tre minuti in forno a 180 gradi.

 

8)     In una teglia a bordo basso disponiamo le cappelle dei porcini, pennellandole con d’olio extra, e cospargendo con dei semi di sesamo. Disponiamo nella spessa teglia una fettina sottilissima di pane di grano anch’esso spennellato nello stesso modo. Facciamo dorare in forno a 180° per non più di 10 minuti.

 

9)     In un soutè con un filo d’olio scottiamo lo scampetto ed una manciata di vongole e le cozze per farle aprire. Mettiamo tutto da parte avendo cura di eliminare il guscio delle sole cozze.

 

10) Utilizziamo sempre la stessa pentola, nella quale saltiamo una mirepoi di zucca. Dopo cinque minuti aggiungiamo il succo d’arancia e facciamo ridurre. Frulliamo il tutto emulsionando dell’olio extravergine di oliva (possibilmente pugliese) ottenendo una salsa che avremo cura di passare con un colino cinese. Aggiustiamo di sale e di pepe.

 

 

11)  Passiamo al dressage del piatto finale:

 

 

a.      In un piatto a curvatura quasi nulla e dalla forma rettangolare, adagiamo a specchio la salsa alla zucca ed arancia. Battendo il retro del piatto con il palmo della mano la salsa si disporrà in modo uniforme.

 

b.     Rifiliamo due involtini di pesce in modo da avere una base piatta e disponiamoli verticalmente al centro del piatto.

 

c.      Disponiamo su di essi le due cappelle in modo da sembrare due veri porcini appena spuntati

 

d.     Asciughiamo un ciuffetto di carote e sedano dall’acqua ghiacciata e disponiamolo accanto ai porcini

 

e.      Disponiamo qua e là i frutti di mare e lo scampetto in modo da creare una specie di ambiente marino

 

f.        In un angolo, aggiungiamo la tegoletta di pane tostato che darà una nota croccante al piatto

 

g.     Usiamo la riduzione di Negramaro per rappresentare una forma di corallo nel piatto e decoriamo con alcuni spicchi di arancia pelata a vivo;

 

h.     Finiamo il tutto con un sentore di prezzemolo tritato ed un filo d’olio extra.

 

Ecco il mio “Porcino di Mare”. Lascio al mio amico Ubaldo il compito di immortalarlo!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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INFO


Un blog di: lucio.colizzi
Data di creazione: 27/12/2008
 

FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Il mio piatto dal titolo "Il Porcino di Mare" ha vinto il concorso nazionale fotografia gastronomica "anche l'occhio" 2007.

Il Porcino di Mare

 






 





 

 





 





 





 
 




 

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