Pensieri in Cucina

E’ Natale!!  E i miei auguri per tutti  i cari amici che passano da questo blog li faccio con una ricetta a cui sono tanto affezionato e che mi fa ritornare bambino al solo pensiero. E’ sempre stato un tabù per me fare questi dolci, perché li fa la mamma e basta! Non si discute. E se provo a farli…..quelli della mamma sono sempre più buoni. Eh! la mamma è mamma, lo dico sempre……..io posso divertirmi in cucina, ma i piatti della mamma hanno sempre una marcia in più.

Però l’anno scorso mia madre mi ha concesso di aiutarla a fare questi fritti (in altre parti del salento li chiamano purchaddhuzzi o purciddhuzzi e cartellate o cartiddhate), e pertanto ho carpito un po’ di segreti della ricetta. Quindi quest’anno ho provato a rifarli con ottimi risultati. Ovviamente ogni famiglia ha la propria ricetta.

Ma da dove vengono?? Chi li ha fatti la prima volta? Ci sono due teorie: la prima li vede nascere per la prima volta in ambito ecclesiastico, ovvero in conventi per poi diffondersi per tutto il territorio pugliese. Infatti tracce dei fritti si possono ritrovare in un registro spese del 1762 in cui delle monache Benedettine riportavano i piatti tipici delle festività. Una seconda teoria è quella di origine araba, in effetti i purchaddhuzzi assomigliano molto agli struffoli Napoletani.

 La ricetta

Procuratevi : 1 kg di farina di grano duro, 1 dl di olio extravergine di oliva, vino bianco secco qb (oppure succo di agrumi), un pizzico di sale, un bicchierino di anice o grappa, un pizzico di cannella, un pizzico di polvere di chiodi di garofano, bucce di agrumi (una arancia ed un mandarino), decori di natale per dolci colorati (noi li chiamiamo “asinini”), granella di noccioline e pinoli.

1.  Scaldate l’olio giusto per fargli prendere un po’ di calore e mettete in infusione le bucce degli agrumi. Eliminate le bucce dall’olio solo dopo almeno un’ora.
2.  Impastate la farina, l’olio agli agrumi, il sale, il bicchierino di anice o grappa. Aggiungete vino bianco secco oppure succo di arancia (o entrambi) fino ad avere una consistenza tale da consentire di stendere la pasta come se fosse una sfoglia per lasagna.
3. Stendete la sfoglia e ricavate da essa tanti rombi, rettangoli o qualsiasi forma vi viene in mente. Una forma tipica la si ottiene tagliando delle strisce larghe due cm e lunghe una ventina. Le strisce ottenute vengono piegate su se stesse sul lato lungo e punzecchiate con le dita ogni due centimetri. La fettuccina orlata ottenuta la si arrotola poi su se stessa per formare delle rosette o girelle.
4. Un’altra forma tipica sono i purchaddhuzzi, ovvero degli gnocchetti che si ottengono partendo da cilindri di pasta del diametro di un cm che vengono poi tagliati a tocchetti e passati ognuno sul dorso di una forchetta per essere rigati.
5. Per tagliare la sfoglia vi consiglio di utilizzare una rotella ondulata, vi garantisco che i fritti saranno molto più belli e decorativi.
6. A questo punto friggete le Cartiddhate ed i purciddhuzzi, se volete essere puristi utilizzate olio extra per friggere.
7. Fate raffreddare i fritti e sistemateli su un vassoio a strati. Dopo ogni strato bagnate con miele misto a succo d’arancia (in rapporto 1 a 10, ovvero 1 kg di miele con 100 gr di succo d’arancia), Decorate poi ogni vassoio con cannella, chiodi di garofano, i famosi asinini (le palline di zucchero colorate), i pinoli e la granella di noccioline.

Beh! Che dire….non è Natale se non ci sono in tavola le Cartiddhate e purciddhuzzi!!

Alla prossima…………..