Pensieri in Cucina

Ultimamente, mio malgrado mi tocca mangiarmi la testa per piatti, sani, intriganti e nello stesso tempo semplici e veloci da fare. In questo piatto (di stampo anni 90) troviamo un taglio particolare del maiale: la lonza. In alcune parti d’Italia si chiama anche lombo e altro non è che la parte superiore dorsale dell’animale. Il fascio muscolare superiore del maiale si suddivide in tre parti: il carrè (dal quale si ricavano le braciole con o senza osso) ; il capocollo (dal quale si ricava la coppa); la lonza che è quasi priva di grasso e che è ottima da fare arrosto o a fettine sottili sottili utili a confezionare per esempio il piatto di oggi.

E lo stracchino? Bè il nome deriva dal fatto che questo formaggio veniva realizzato  con latte intero da mucche munte dopo il rientro dall’alpeggio. Il latte era povero ed il formaggio fresco ottenuto era molliccio e sembrava stanco (stracco)….da qui: stracchino. Se volete potete fare un formaggio simile anche in casa partendo da un bel barattolo di fresco yogurt bianco. Versatelo su un telo da cucina pulitissimo ed appendetelo in frigo con una coppa sotto per una nottata. La mattina dopo troverete il formaggio fresco ben agglomerato nel  telo. Non vi rimane che metterlo in una formina e conservarlo in frigo (diventa sfizioso se lo aromatizzate con dell’erba cipollina tritata).

La ricetta

Procuratevi per quattro persone una ventina di fette sottilissime di lonza, uno stracchino da 250 gr, un bicchiere di vino bianco molto secco, della rucola (meglio se selvatica), del ghiaccio tritato (una manciata), aceto balsamico, un cucchiaino di miele, uno scalogno, delle scaglie di pecorino stagionato o parmigiano reggiano (come preferite).

1. In una pentola versate un bicchiere di balsamico, aggiungete uno scalogno intero ed un cucchiaino di miele millefiori. Riducete sulla fiamma fino ad ottenere una salsa molto densa (questa salsa la potete tranquillamente conservare in frigo per usi futuri). Ovviamente se avete la possibilità di utilizzare un balsamico stravecchio già bello denso e ristretto, questo passaggio diventa superfluo.
2. Mettete la rughetta 10 minuti in acqua e ghiaccio per renderla arricciata e croccante
3. Scottate con un filo d’olio tutte le fettine di lonza (20 secondi per parte) e disponetele su un vassoio sovrapponendole un po una sull’altra
4. Eliminate dalla padella il grasso in eccesso e deglassate poi sempre sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco. Fate evaporare
5. Aggiungete lo stracchino e riducete il tutto in una salsina densa aiutandovi con una frusta mantenendo la fiamma bassa
6. Versate la salsina sulla lonza aggiungete poi la rughetta fresca, le scaglie di parmigiano o pecorino e qualche goccia di riduzione di balsamico

Alla prossima……..