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"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi)

 
 

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Linguine trafilate al bronzo con Scampi, Gamberoni e Cardoncelli

Post n°38 pubblicato il 23 Marzo 2009 da lucio.colizzi
 
Foto di lucio.colizzi

Per chi non ha molta dimestichezza in cucina, ci sono delle materie prime che basta buttarle in una padella per far venir su un piatto da imperatori. E’ il caso di certi crostacei, come il Gambero rosso di Gallipoli, di cui ho già avuto modo di parlare, o certi scampi giganti. Gli scampi sono pescati in Italia fondamentalmente nella zona del medio Adriatico e nel Tirreno. Sapete come fare per distinguere i maschi dalle femmine? bè in primo luogo le femmine hanno le uova nella parte addominale bassa, e poi i maschi hanno due appendici sotto l’addome.

Ma oggi non voglio parlare degli scampi bensì di un altro ingrediente contenuto in questo piatto, ovvero i funghi Cardoncelli. In passato li ho utilizzati in altre ricette, probabilmente qualcuna la trovate pubblicata, ma ho ricevuto un paio di messaggi che mi chiedono di dire un po’ di più su questa materia prima, molto utilizzata in Puglia.

Il Cardoncello (o Ferlengo o fungo di Ferula o ancora  pleutorus eryngii ) lo possiamo definire il più aristocratico dei funghi. Quando arriva nel piatto non è invadente come un porcino o un tartufo. Lui è delicato, discreto. Il suo sapore pertanto lo si percepisce con tempo: cucchiaiata dopo cucchiaiata, forchettata dopo forchettata. Insomma da vero gentleman  rispetta e si sposa bene con le altre materie prime sue pari nel piatto. Come fungo spontaneo direi che è abbastanza raro, infatti facendo il confronto di prezzo tra quelli trovati e quelli coltivati (si perché è possibile coltivarli!) la differenza è notevole. Era un fungo noto già dagli antichi romani, e la sua forma e colore (chiaro il gambo e scurissimo il cappello) lo rende subito riconoscibile.

Come lo si cucina? Bè passato nella farina poi nell’uovo e fritto è la morte sua, anche arrostito fa la sua bella figura. Noi lo mettiamo nel piatto con dei crostacei, della rughetta fresca e dei pomodorini perini.

 Pertanto andiamo in cucina e procuriamoci: Linguine o fettuccine trafilate al bronzo, qualche scampo gigante, alcuni gamberoni rossi, dei pomodorini perini o ciliegini, una bella manciata di rughetta selvatica, aglio, sale e pepe qb.

 

Semplicemente:

  1. pulite i gamberoni conservando le teste,
  2. tagliate in due nel senso della lunghezza gli scampi (questa operazione la si fa piantando la punta di un coltelli trinciante all’attaccatura della testa abbassando poi la lama delicatamente fino ad arrivare in fondo alla coda. La testa rimarrà integra e la coda sarà divisa in due parti in modo da far mangiare ai commensali comodamente la polpa senza sporcarsi le mani)
  3. Buttate la pasta
  4. In una pentola fate imbiondire uno spicchio d’aglio nell’olio, aggiungete le teste dei gamberoni, fatele rosolare e poi schiacciatele con il dorso del cucchiaio, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e fate tirare un po’ il sughetto. Aggiustate di sale e pepe.
  5. In una seconda pentola rosolate i Cardoncelli con uno spicchio d’aglio, per cinque minuti salate, pepate ed aggiungete alla fine una bella manciata di prezzemolo tritato.
  6. Ad un minuto dalla cottura della pasta, aggiungete i pomodorini, i gamberi tagliati a tocchetti e gli scampi. Inoltre aggiungete una manciata di rughetta all’acqua di cottura della pasta.
  7. Scolate pasta e rughetta nel sugo di crostacei, aggiungete i Cardoncelli che avevate trifolato e saltate il tutto.
  8. Impiattate cospargendo con prezzemolo, pepe ed un filo d’olio extravergine.

 Alla prossima…….

 
 
 
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INFO


Un blog di: lucio.colizzi
Data di creazione: 27/12/2008
 

FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Il mio piatto dal titolo "Il Porcino di Mare" ha vinto il concorso nazionale fotografia gastronomica "anche l'occhio" 2007.

Il Porcino di Mare

 






 





 

 





 





 





 
 




 

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