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"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi)

 
 

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Quel gioiello di Burrata Leccese

Post n°78 pubblicato il 17 Dicembre 2009 da lucio.colizzi
 
Foto di lucio.colizzi

Non avendo l tempo di scrivere qualcosa di nuovo, pubblico una ricetta che ho fatto in agosto ed il testo che avevo scritto (non è mai troppo tardi) !! Se volete la ricetta dovete leggere fino alla fine !!

"

 

Se dovessi decidere il modo migliore per presentare la Burrata pugliese a qualcuno che non la conosce, ebbene la adagerei in un cofanetto simile a quello utilizzato per regalare un gioiello. Si, perché di un grande gioiello si tratta. Ci sono voluti secoli perché arrivasse nei piatti di chi ha avuto la fortuna di assaggiarla, un tale  concentrato di sensazioni, profumi, consistenze: la perfezione nella forma e nel gusto, la neutralità del colore bianco brillante, un’auto consistenza tale da renderla perfetta se assaggiata da sola, e nello stesso tempo l’ingrediente chiave per fare arrivare in un piatto tutta la tradizione del passato e renderlo grande con la sua semplicità.

Prima di entrare nel merito del piatto di oggi, voglio descrivervi questo straordinario latticino prodotto in varie zone della Puglia, ma la cui tipicità è forse più radicata nella zona sud della regione.

La burrata si ottiene unendo al latte fresco intero , il siero ed il caglio di vitello. Dopo circa 30 minuti dal momento dell'aggiunta del caglio la massa che coagula (si chiama cagliata) viene stracciata grossolanamente utilizzando le mani. Dopo qualche ora, questi pezzi cominciano a filare. Poi si modella la pasta filata per ottenere la tipica forma della burrata, una sorta di bolla irregolare di pasta filata. La sacca così ottenuta, viene riempita con le parti sfilacciate in precedenza, amalgamate con crema di siero di latte. Il tutto viene chiuso mediante un nodo praticato sulla sommità, ed infine viene immersa per qualche minuto in salamoia.  Questo concentrato di sapori è così effimero che bisogna consumarla entro ventiquattrore, quindi bisogna assolutamente evitare di acquistarla su internet o farsela spedire. Un bel fine settimana in Puglia rasserena gli animi, il cuore e con la burrata anche il gusto.

Per preparare il mio piatto, mi alzo veramente presto, voglio trovare la migliore burrata appena fatta. Il mio amico Giorgio maestro caseario dal 1978 mi aspetta alle sette del mattino con le burratine che gli avevo chiesto di realizzare per l’occasione. Si tratta di una versione mignon da 70 gr l’una, molto utile per preparazioni in cui è assolutamente proibito tagliarla per servila, se non all’ultimo momento. L’ispirazione viene da un piatto classico. La versatilità dei latticini in cucina è enorme, ma quando si focalizza l’attenzione sulla mozzarella, sulla ricotta o sulla giuncata il pensiero va quasi sempre al pomodoro, a profumi come il basilico o l’origano. Immancabile è anche l’olio extravergine d’oliva, che in Puglia fa di qualsiasi pietanza un piatto da re. Penso quindi alla caprese o qualcosa di simile, ma vorrei racchiudere la burrata in uno scrigno, che influisca il meno possibile sul sapore di questo straordinario latticino. Un involucro, si, magari scarico di colore in modo da far esaltare il bel rosso del pomodoro San Marzano che sicuramente utilizzerò in questa ricetta. Penso all’uovo, solo l’albume, provo a mescolarlo con della farina (giusto un cucchiaino da caffè per uovo), una manciata di pecorino, sale, pepe ed un non nulla di origano, ottengo una amalgama molto fluida simile a quella utilizzata per fare le crepe. Ne verso un velo molto sottile in una teglia aiutandomi con della carta da forno e la inforno ad una temperatura non troppo elevata non oltre 160°, non voglio che si scurisca. Passano appena quindici minuti, estraggo la teglia, il risultato è soddisfacente, praticamente un foglio rettangolare: un involucro perfetto, si sarà questo lo scrigno per la mia burrata!

In una caprese che si rispetti, il ruolo del basilico è fondamentale. Ho deciso di farne un pesto, evitando però di appesantirlo con il formaggio. Pertanto sarà una semplice salsa al basilico, e la ottengo semplicemente pestando le foglie, mezzo spicchio d’aglio senz’anima, pinoli, sale, pepe ed olio extra (se volete potete frullare il tutto, ma aggiungete una manciata di ghiaccio tritato nel frullatore). Lo so, vi si sta insidiando nelle testa che questo passaggio potrebbe essere evitato semplicemente acquistando un pesto pronto: vi prego non fatelo, allontanate questi pensieri immondi. Qui si dovrebbe aprire un capitolo lunghissimo sulla tematica di fare le ricette con le materie prime giuste e nelle stagioni giuste. Per me questo progetto deve essere la trasposizione nel piatto dell’estate. E per far ciò attendo tutto l’inverno prima di mettermi ai fornelli: attendo, attendo, attendo… fino a quando non sarò sicuro, senza ombra di dubbio, che per esempio il basilico che utilizzerò per la mia salsa sia stato baciato dal sole estivo, e sia stato così tanto arricchito di clorofilla, che il risultato finale dovrà essere eccezionale. La cucina è fatta di piccoli gesti, nei momenti giusti con le materie prime giuste. Le basi industriali eliminano questa visione poetica, facendo confondere il gustare con il mangiare, il cucinare con il preparare.

Ma torniamo a noi. Metto da parte la mia salsa al basilico (fresco). Mi devo occupare del pomodoro, altro grande ingrediente della caprese. La varietà San Marzano in Puglia è l’unica che viene utilizzata per la conserva, che tipicamente si fa in agosto per poi essere utilizzata l’inverno successivo. La sua carnosità unitamente ad una alta acidità, conferisce alle ricette in cui è utilizzato una marcia in più. Una cena frugale da gran re per un pugliese doc è una frisa (una sorta di pane biscottato) ammollata in acqua e poi condita semplicemente con pomodoro San Marzano, olio extravergine d’oliva e sale. Semplice e deliziosa! Nella mia ricetta voglio concentrare al massimo i sapori e gli zuccheri naturalmente presenti nel pomodoro. Penso ad una tecnica di cottura che si chiama confit. Praticamente lo scopo è di asciugare l’acqua naturale presente nell’ortaggio utilizzando una temperatura relativamente bassa, per lungo tempo. Prendo i miei pomodori, incido la buccia nella parte bassa facendo una croce e li immergo in acqua bollente. Conto fino a dieci e li tiro fuori raffreddandoli subito con acqua fredda. Elimino la buccia ma la metto da parte, una volta essiccata in forno posso frullarne un po’ per ottenere anche una polvere (la utilizzerò per guarnire il mio piatto). Elimino i semi dai pomodori (magari evito di buttarli via, sono eccezionali per condire ad esempio una frisa o una bruschetta), e li divido in due secondo la lunghezza. Prendo una teglia a bordi bassi, taglio un rettangolo di carta forno e lo utilizzo per coprirne il fondo, adagio i miei pomodori e le bucce, facendo in modo che la parte concava sia rivolta verso l’alto, condisco con olio extra, sale, pepe e origano e via, in forno a 60 gradi per almeno tre ore (magari la prossima volta devo ricordarmi di fare per primo questo passaggio!).

Quanto penso ad un piatto, mi piace molto giocare con la consistenza di alcuni ingredienti chiave o con l’alternanza di temperature. Sto pensando al fatto che la cottura confit, concentrerà i sapori del pomodoro, ma nello stesso tempo gli farà perdere quella freschezza che soltanto a crudo presenta. Potrei superare il problema con una salsa, che per esempio esalti il sapore del pomodoro quando questo non viene cotto. Un gazpacho è proprio quello che ci vuole.

Nella cucina spagnola, il gazpacho è una zuppa fredda a base di verdure crude, molto apprezzata d'estate in regioni calde come l'Andalusia. Ne esistono almeno 60 versioni, alcune molto speziate e altre meno. Si mangia comunque freddo, talvolta addirittura con cubetti di ghiaccio. Una gaffe piuttosto comune per i profani (sfruttata anche talvolta nella fiction) è lamentarsi col cameriere perché "la zuppa è fredda!".

Io ne farò una versione, un po’ pugliese, visto che siamo in tema. Per realizzare questa salsa frullo insieme alcuni quarti di pomodoro spellati e senza semi, alcune (poche) foglie di basilico, pochissimo scalogno, sale pepe ed un po’ di granita di ghiaccio. Mentre frullo aggiungo a filo dell’olio extra, ed osservo con piacere il tutto si sta emulsionando, ossia sta montando in modo soffice e spumoso. Ecco realizzato il perfetto gazpacho pugliese. Vediamo ora se ho tutto: 1) Il mio gioiello: la burrata; 2) il cofanetto: una specie di crepe molto leggera fatta solo con albumi; 3) La salsa al basilico; 4) i pomodori San Marzano confit; 5) La salsa gazpacho; 6) le bucce dei pomodori ed un pò di polvere ricavata dalle stesse; 7) qualche spicchio di pomodoro crudo che avevo messo da parte per guarnire. Ho una voglia matta di assemblare il piatto, ma ho la sensazione che manchi qualcosa di importante. Qualcosa che riporti alla terra, che faccia da congiunzione tra il mondo animale che ha creato il mio gioiello ed il mondo vegetale che ne esalterà il gusto. Nella cucina mediterranea questo ruolo di collettore e catalizzatore di sensazioni è quasi sempre ricoperto dall’olio extravergine d’oliva, che forse nella mia ricetta dovrebbe in qualche modo essere concentrato e presentarsi al palato con un pizzico di tannicità in più: si, senza ombra di dubbio è necessario pensare a delle olive. E’ facile a dirsi ma non a farsi. Il primo pensiero cadrebbe su una qualsiasi oliva ma così facendo banalizzeremmo ogni meticolosa scelta fatta per rendere questo piatto supremo. Mi guardo intorno, sfoglio alcune riviste, osservo i miei scaffali dedicati ai libri tecnici e gastronomici. Mi ricordo che alcuni mesi fa è stato pubblicato un articolo molto interessante sulla rivista Gamberorosso in cui si elencavano le specie di olive presenti sul territorio italiano soffermandosi sulle loro le caratteristiche organolettiche. Non so cosa sto cercando ma so di sicuro che l’oliva per il mio gioiello si trova in quelle pagine. In primis cerco di giocare in casa, l’occhio va subito sulla Coratina autoctona della Puglia: gusto piccante sapore marcato ed intenso, a volte anche amara. Da noi si chiama matura perché prima mangiarle si la sciano maturare in salamoia ed aromi in dei cocci di terracotta. La loro fine naturale è nelle pucce un tipico pane di Lecce che secondo me dovrebbe prima o poi acquisire la DOP (fornai di Lecce unitevi !!!). Complessivamente la cosa non mi convince. Questo sapore così intenso annullerebbe completamente il gusto del mio gioiello. Qui bisogna avere il coraggio di cercare oltre. Il territorio per me è cosa fondamentale, ma non deve costituire una camicia di forza. Così decido di allargare gli orizzonti perché l’Italia è un paese meraviglioso, e mi pone su un vassoio tante di quelle specie: il Mariolo,il Canino, Frantoio, La Nocellara del Belice, Bosana, Leccino, Tortiglione e tanti altri. Ma poiché l’azione dell’oliva nel mio piatto deve essere quasi una carezza evanescente scelgo la Taggiasca, tanto dalla Liguria ci sono già passato con la salsa al basilico. Eh si! ora ho proprio tutto, devo solo assemblare il piatto: sono curioso ed emozionato.

Sul mio piano da lavoro sistemo della pellicola trasparente sulla quale adagio la crepe. Spalmo per bene su questa della salsa al basilico, e dispongo al centro tipo un ripieno, una fila di olive taggiasche, una fila di spicchi di pomodori confit, una fila di burratine; e poi ancora una fila di pomodori, ed una fila di olive taggiasche. Arrotolo il tutto aiutandomi con la pellicola, ne viene fuori una specie di rotolo che ripongo subito in frigo per almeno trenta minuti: la bassa temperatura aiuterà a stabilizzarne la consistenza ed a fondere bene i sapori degli ingredienti. Prendo poi il mio piatto, scelgo una semplice ceramica color perla, dalla forma quadrata. Con un cucchiaio adagio sul piatto un po’ di salsa gazpacho a specchio, su di essa adagio tre fette tagliate dal rotolo che avevo riposto in frigo, guarnisco con la buccia secca di pomodoro utilizzandola, nella consistenza intera ma anche come polvere, alcune olive taggiasche, alcuni spicchi di pomodoro, una foglia di basilico, ed un ricordo di burratina. Chiudo con un filo leggerissimo di olio extravergine di oliva.

Osservo il piatto, e contemporaneamente monta la soddisfazione. Si è proprio così che lo immaginavo, tutte queste sfumature di rosso, insieme al verde del basilico ed al bianco della burrata. Sembra quasi un inno alla nazione. Assaggio. Poi un sorriso ed un sorso di vino. Però!! La burrata…che gioiello!

 

"

alla prossima ........

 

 
 
 
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INFO


Un blog di: lucio.colizzi
Data di creazione: 27/12/2008
 

FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Il mio piatto dal titolo "Il Porcino di Mare" ha vinto il concorso nazionale fotografia gastronomica "anche l'occhio" 2007.

Il Porcino di Mare

 






 





 

 





 





 





 
 




 

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