Pensieri in Cucina

"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi)

 
 

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Ciao Lucio! Ť da un pů che t seguo su ABC e volevo farti...
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Filetto di scorfano ai semi di papavero al vapore con fagiolini e cipolla in agrodolce

Post n°65 pubblicato il 04 Luglio 2009 da lucio.colizzi
 
Foto di lucio.colizzi

 

Sapori insoliti, ma intriganti. Si dice che se si prova a fare il test della cocaina dopo aver mangiato semi di papavero si risulta positivi. Sarà! In questa ricetta i semi vengono tostati per fargli sprigionare tutto il profumo degli oli essenziali che contengono.

I fagiolini che ho utilizzato, noi li chiamiamo a metro perché sono quelli lunghi e senza filo. In altri luoghi d’Italia si chiamano fagiolini S.Anna forse perché si raccolgono in giugno.

Per la ricetta si può utilizzare qualsiasi pesce di pezzatura medio grande, dal quale si possono ricavare quattro belle porzioni di filetto. Non buttate via le lische! Anche se dovesse sfilettarvelo il vostro pescivendolo di fiducia, qui non si butta via niente.

Nella ricetta c’è anche della cipolla. Io vi consiglio di utilizzare quella bianca. Vedrete che abbiamo bisogno di tanta dolcezza per esaltare il gusto agrodolce. Io ho utilizzato la nostra blasonata cipolla bianca di Margherita di Savoia. E’ un prodotto particolarissimo, e proprio in questo periodo gli agricoltori del nord della Puglia si stanno impegnando per avere il riconoscimento del marchio IGP per questa straordinaria cipolla. La zona di produzione è buona parte della fascia costiera tra la foce dell’Ofanto e quella del Candelabro (un torrente) e coinvolge oltre a Margherita di Savoia altri comuni come Zapponeta e Manfredonia.

 

Questa ricetta è un po’ più complessa del solito, ma in realtà è composta da molti passaggi ma tutti semplici. Pertanto se vi volete cimentare, vi consiglio di leggerla prima tutta per poi spostravi in cucina.

 

La ricetta 

Per quattro persone avete bisogno di due scorfani da mezzo kg l’uno o l’equivalente di qualsiasi altro pesce (ricciola, cernia, palamita, etc..). Avete anche bisogno di semi di papavero  50 gr, due cipolle bianche, ½ gr di fagiolini a metro, due cucchiai pieni di zucchero, ¼ di bicchiere di aceto di vino bianco, mollica di pane q.b., 4 pomodorini ciliegini, una manciata di foglie di basilico, olio extra q.b., una carota, una costa di sedano, una piccola patata.

 

  1.  Preparate un fumetto di pesce con le lische, profumato anche sedano carota, cipolla. Per farlo mettete l lische in una pentola dai bordi alti, aggiungete sedano, carota, cipolla, un pomodorino intero. Coprite con acqua e fate bollire per almeno mezzora. Filtrate il tutto. Riportate il fumetto di pesce ottenuto sulla fiamma utilizzando una pentola per la cottura al vapore, ovvero una pentola con un coperchio pieno di buchi ed un secondo coperchio per chiudere.
  2.  Mondate i fagiolini di testa e coda, e legateli insieme di mazzetti non troppo grandi. Tagliate a rondelle spesse le cipolle. Mettete fagiolini e cipolle a cuocere al vapore, lasciando lo spazio per il pesce.
  3.  Dai filetti ricavate quattro pezzi regolari, mettendo da parte gli sfridi (i pezzettini) rimasti
  4.  Mettete nel cutter: gli sfridi di pesce, le foglie di basilico, la patata, pochissima mollica di pane, sale, pepe ed un filo di olio extra. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
  5.  Spalmate il composto su ognuno dei pezzi di pesce.
  6. Versate in un piatto piano i semi di papavero. Tamponate ogni filetto di pesce sui semi di papavero dal lato in cui avete spalmato la cremina.
  7. Mettete a cuocere i filetti al vapore accanto ai fagiolini e le cipolle che si saranno quasi cotti. I filetti dovranno rimanere nella vaporiera non più di 5 minuti.
  8.  Prelevate solo la cipolla dalla vaporiara e saltatela appena in una padella con un filo di olio extra, aggiungete lo zucchero, l’aceto ed i fagiolini tagliati a tocchetti. Continuate a cuocerli finchè il sughetto non si sarà quasi ritirato.
  9. Prelevate anche i filetti, metteteli in una placca da forno protetta con carta da forno. Passateli al solo grill per altri 5 minuti. Questo passaggio creerà una crosticina su ogni filetto e tosterà i semi di papavero.
  10. Impiattate, ogni filetto con delle verdure in agrodolce ed i pomodolini. Bagnate con del sughetto agrodolce, e finite con un filo di olio extra.

 

 Alla prossima………

 

 
 
 
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INFO


Un blog di: lucio.colizzi
Data di creazione: 27/12/2008
 

FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Il mio piatto dal titolo "Il Porcino di Mare" ha vinto il concorso nazionale fotografia gastronomica "anche l'occhio" 2007.

Il Porcino di Mare

 






 





 

 





 





 





 
 




 

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