Pensieri in Cucina

Ormai lo sapete, con le mie ricette mi piace giocare. Uno dei giochi più sfiziosi è quello di pensare il piatto in modo da contenere contemporaneamente più percorsi per gustarlo, lasciando così ai commensali lo sfizio di assaggiare la prima variante, la seconda e poi le altre.

Beninteso, non l’ho inventata io questa cosa, chi conosce chef famosi come Pietro Leeman o Fulvio Pierangelini  sa di cosa sto parlando. E siccome per me i grandi della cucina sono sempre un miraggio da guardare ed ammirare da lontano, nel mio piccolo cerco di carpirne la tecniche di base e magari provare a sperimentarle nei miei piatti…..sulla riuscita: no comment! Nel senso che lascio giudicare agli altri.

Basta con queste elucubrazioni mentali….oggi non sono proprio in vena…andiamo in cucina e vediamo un po’ cosa viene fuori questa sera.

Scaldate del’olio extra in una casseruola e fate imbiondire uno scalogno tritato e della pancetta arrotolata, tritata anch’essa a punta di coltello. Stufate qualche minuto ed aggiungete il porro e la verza tagliati a pezzettini piccolissimi (in gergo tecnico si dice taglio a “Brunoise”).

Aggiungete il farro, tostate venti secondi e coprite con del brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo).

Portate a cottura assaggiando di tanto in tanto il farro. Nel frattempo salate qb e pepate solo alla fine.

Tritate del prezzemolo ed aggiungetelo alla ricotta di bufala ammorbidendola in una bull utilizzando una frusta.

Fate un uovo in camicia nel seguente modo: fate bollire abbondante acqua con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco. Con il cucchiaio girate l’acqua creando un vortice. Infine, mentre l’acqua gira, rompete delicatamente un uovo al centro del vortice. Vedrete che l’uovo si addenserà al centro mentre le sue proteine si coaguleranno facendo rimanere il tuorlo fluido. Toglietelo dall’acqua dopo un paio di minuti ed adagiatelo delicatamente su un piatto.

Impiattate la  zuppa in una fondina mettendo al centro l’uovo ed una quenelle (cucchiaiata) di ricotta di bufala aromatizzata al prezzemolo.

Adesso giochiamo un po’: assaggiate prima la zuppa da sola. Noterete che avrà un gusto delicato nonostante la presenza della verza. A questo punto riassaggiate con una punta di ricotta. Qui le cose si complicano. Il gusto è più grasso e rotondo. La sapidità della bufala si sente subito lasciando il tipico retrogusto dei derivati del latte di questo splendido ruminante. Infine l’atto finale: rompete l’uovo e fate fuoriuscire quel complesso cremoso di sapori contenuti nel tuorlo.

Praticamente tre piatti in uno……

Alla prossima