Ingredienti:
• 320 g di farina 00
• 180 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 125 g di zucchero a velo
• 50 g di tuorli (circa 3 tuorli)
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vanillina
• 200 ml di latte
• 250 g di grano precotto
• 30 g di burro
• la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 2 uova intere + 2 tuorli
• 400 g di ricotta di mucca
• 300 g di zucchero semolato
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere
• 1 fialetta di aroma millefiori (5 ml circa)
• i semi di 1 baccello di vaniglia
• 50 g di cedro candito
• 50 g di scorza d’arancia candita
• 50 g di zucca candita (facoltativa)
La Pastiera napoletana, come dice il nome è un dolce tipico Napoletano, un tempo preparato tra l’Epifania e Pasqua, ossia nel periodo migliore per il grano e la ricotta, che ne sono alla base. Come molte ricette tradizionali, può variare aromi in base alla zona e alle famiglie, preferendo ad esempio l’aroma ai fiori di arancio rispetto al millefiori. Una cosa però su cui tutti sono d’accordo è che la pastiera va preparata con un paio di giorni di anticipo, in modo da permettere agli aromi di amalgamarsi e al ripieno di compattarsi bene. Per preparare questo dolce delizioso, occupati innanzitutto della pasta frolla: in una ciotola metti 320 g di farina setacciata, 180 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di sale, 50 g di tuorli, la vanillina e 125 g di zucchero a velo, quindi con le mani impasta il tutto, ottenendo un panetto liscio e omogeneo. Avvolgi il panetto in un foglio di pellicola trasparente e mettilo in frigorifero a riposare per almeno un’ora. Nel frattempo occupati del ripieno: in una casseruola mescola il latte, il grano precotto, la scorza grattugiata del limone e i 30 g di burro rimasti, accendi il fuoco e porta ad ebollizione, mescolando spesso e lasciando cuocere il composto fino a quando si sarà addensato leggermente. Spegni il fuoco e lascia raffreddare questo mix. A questo punto se preferisci, puoi frullare il tutto con un mixer ad immersione, in modo da avere un composto più liscio. Molte persone comunque preferiscono un ripieno più rustico. In una ciotola a parte sbatti le due uova intere e i due tuorli assieme alla ricotta e allo zucchero semolato, fino ad ottenere una crema piuttosto liscia e omogenea, dopodichè unisci la cannella in povere, i semi della bacca di vaniglia e l’aroma millefiori, quindi mescola il tutto con cura. Non appena il grano si sarà intiepidito, uniscilo al mix di uova e ricotta mescolando con cura e aggiungendo anche i canditi (cedro, arancia e zucca), poi tieni questo composto da parte. Per quanto riguarda i canditi, sarebbero necessari tutti e tre i tipi, ma se non trovi la zucca candita, non sempre facile da reperire, puoi farne a meno e ometterla semplicemente. Trascorso il tempo necessario, riprendi la pasta frolla e stendine tre quarti sul piano di lavoro infarinato, ottenendo un disco di pasta dello spessore di circa 5 millimetri (il resto della pasta frolla tienilo da parte per le decorazioni) e del diametro di circa 28-30 centimetri; fodera con questo disco di pasta il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera del diametro di circa 24-26 centimetri foderato con carta da forno. Bucherella il fondo di pasta e versa al suo interno la crema di grano, avendo cura di farla arrivare vicino al bordo superiore della pasta frolla, poi inforna la pastiera in forno preriscaldato a 200 °C in modalità statica per 20 minuti: questo servirà a rendere la crema di grano più solida, in modo che le decorazioni di pasta frolla non affondino nella crema, scomparendo. Mentre la pastiera cuoce, prepara le strisce di pasta frolla e una volta trascorsi i 20 minuti di cottura, sforna la pastiera e decorala con le strisce di frolla disponendole in diagonale e intersecandole in modo da ottenere il classico disegno a rombi, poi rimettila in forno (sempre a 200 °C in modalità statica) e prosegui la cottura per altri 40 minuti, o comunque fino a quando la superficie della pastiera sarà ben dorata. Al termine della cottura, sforna la pastiera e lasciala raffreddare completamente prima di sformarla e servirla in tavola, tenendo comunque conto che è più buona il giorno dopo.
