Ingredienti (per uno stampo da 20 cm di diametro):
130 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
130 g di burro
1 pizzico di sale fino
4 uova
100 g di zucchero di canna
2 cucchiai di cacao amaro
Accendete il forno a 180° e preparate uno stampo con fondo amovibile ( ricoprite il fondo con carta forno e imburrate le pareti).
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro e il pizzico di sale. Lasciate raffreddare.
Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero e lavorateli con le fruste elettriche finché risulteranno gonfi e spumosi (lo zucchero di canna è meno fine di quello semolato e ci mette di più a sciogliersi: ne avvertirete sempre la consistenza).
Unite il cacao setacciato e lavorate ancora qualche secondo per rendere il composto omogeneo.
Montate gli albumi a neve ben ferma (se utilizzate le fruste che avete utilizzato per montare i tuorli con lo zucchero, ricordatevi di lavarle e asciugarle accuratamente prima di riutilizzarle: gli albumi non tollerano nessuna traccia di grasso se devono trasformarsi in neve).
Unite il cioccolato e il burro alla crema di tuorli e zucchero mescolando con una spatola di gomma. Poi aggiungete gli albumi (un terzo alla volta) con movimenti delicati dal basso verso l’alto per evitare di smontarli.
Versate i 2/3 del composto nella tortiera livellatelo e cuocete per una ventina di minuti (controllatelo dopo un quarto d’ora: dev’essere gommoso e molto morbido al tatto, non cuocetelo troppo).
Lasciate raffreddare nello stampo, poi versate sulla base il resto del composto (che avrete conservato a temperatura ambiente, sigillato con la pellicola per evitare che si asciughi) quindi riponete la torta in frigorifero per almeno un’ora.
