Ingredienti:
• 200 g di farina 00
• 2 uova intere
• 1 pizzico di noce moscata
• 8 tuorli d’uovo
• 1 albume per spennellare
• 160 g di ricotta fresca di mucca
• 160 g di guanciale o pancetta affumicata
• 50 g di burro
• 20 foglie di salvia fresca
• grana padano grattugiato q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.
Premesso che la parola carbonaro intende solo richiamare alla mente il condimento alla carbonara classico, questo raviolone carbonaro è un primo piatto davvero particolare e molto originale. La sua particolarità consiste in un ripieno formato da un cremoso tuorlo d’uovo tenuto fermo da un delicato anello di ricotta. La pasta dei ravioli inoltre è delicatamente aromatizzata con un pizzico di noce moscata. I ravioli poi verranno conditi con burro, salvia e guanciale rosolati. Un tripudio di sapori! Per prima cosa occupati della pasta per i ravioli: su un piano di lavoro versa la farina e crea un buco nel mezzo, poi metti nel buco un pizzico di sale, uno di noce moscata e le due uova leggermente sbattute, quindi inizia ad impastare il tutto, prima con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che non si appiccica alle mani. Lavora vigorosamente l’impasto per almeno 10 minuti, dopodichè avvolgilo in un foglio di pellicola trasparente e mettilo in frigorifero a riposare per 30 minuti. Nel frattempo metti la ricotta in una ciotola, condiscila con 1 cucchiaio colmo di grana padano grattugiato, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe, quindi mescolala con un cucchiaio, fino a che il composto risulti cremoso e piuttosto liscio, quindi tienilo da parte. Quando sarà trascorso il tempo di riposo della pasta, tira fuori il panetto dal frigorifero e stendilo con un mattarello, ottenendo una sfoglia ampia e sottile (1,5 millimetri circa). Aiutandoti con un coltello o una rotella tagliapasta liscia, ricava dalla sfoglia 16 quadrati da 10-12 centimetri di lato ciascuno. Adagia al centro di 8 quadrati di pasta un cucchiaino di ricotta precedentemente condita, spalmandolo in modo da ricavare un avvallamento al centro (avvallamento che servirà a contenere il tuorlo). Se preferisci, puoi mettere la ricotta in una tasca da pasticcere e spremerla ricavando così otto anelli sottili da 5 centimetri circa di impasto sugli otto quadrati di pasta. Al centro di ogni mucchietto di ricotta, adagia molto delicatamente un tuorlo, facendo attenzione a non romperlo, poi spennella i bordi di pasta rimasti liberi con un pochino di albume e su ogni quadrato ripieno adagia un quadrato di pasta vuoto, pressando delicatamente sui bordi in modo da sigillarli bene. Decora i bordi dei ravioli con i rebbi di una forchetta e adagia gli 8 ravioli su un canovaccio infarinato, tenendoli da parte. Nel frattempo porta a bollore abbondante acqua leggermente salata in una pentola capiente e occupati del condimento: fai sciogliere il burro in una padella e non appena inizierà a spumeggiare, unisci la salvia e falla friggere fino a quando sarà diventata croccante e di colore verde scuro. In un’altra padella posta su fuoco basso fai dorare il guanciale (o la pancetta affumicata), avendo cura di non bruciarlo, poi spegni il fuoco e tieni anche questo da parte. Non appena l’acqua per i ravioli inizierà a fremere, immergici i ravioli quattro per volta e falli cuocere per due minuti circa, dopodichè scolali e mettili direttamente nei piatti, condendoli con il burro, la salvia e i cubetti di guanciale dorati. Se vuoi, puoi cospargere i ravioli con un pochino di grana padano grattugiato prima di servirli in tavola. Idee alternative: tenendo come punto fermo il tuorlo cremoso all’interno del raviolo, al posto della semplice ricotta puoi utilizzare un mix di spinaci e ricotta, oppure aromatizzare la ricotta secondo i tuoi gusti. Anche la pasta potrà essere aromatizzata come preferisci, utilizzando del pepe o dello zafferano al posto della noce moscata (in questo modo avrai anche la pasta colorata). Inoltre, il condimento può essere variato anche in base al ripieno, perchè non provare a farne una versione su un letto di sugo al pomodoro?
