Pensieri in Cucina

Calamari ai pistacchi e crema di cavoli e cipolle rosse

E’ la milionesima ricetta di calamari ripieni. Sembra che madre natura abbia creato questi molluschi per essere riempiti di qualcosa prima di essere degnamente cotti mangiati. Questa poi è la stagione giusta. Ricordo che con i miei fratelli si cominciava ad andare a caccia di calamari all’inizio dell’autunno perché in questo periodo si riproducono e non so perché, era più facile la cattura. Si usciva in barca alle quattro del mattino, una noce di cocco di poco più di cinque metri. Ma si sa com’è, la barca è bella ed emozionante in due soli momenti: quando la compri….e quando la vendi!

Questa ricetta è un gemellaggio Puglia-Sicilia-Lazio… ma che ci frega! Siamo o non siamo tutti italiani. E io per questi calamaretti (pescati freschi a Gallipoli) ho utilizzato: le friselline salentine, i pistacchi di  Bronte ed il cavolo romanesco. Piatto centro-meridionale quindi.

Il cavolo romanesco lo conosciamo tutti. E’ quello con tante punte, che sembra una pigna. In questo piatto porta un po’ di sapore forte in contrapposizione alla delicatezza degli altri ingredienti. I calamari non dovrebbero essere eccessivamente grandi, più o meno quindici o venti cm compresi i tentacoli.

Vi consiglio di acquistare le friselline, quelle piccole all’olio. Le potreste anche fare in casa, il procedimento non è complesso. Praticamente si fa la pasta di pane all’olio lievitata impastando: 500 gr, di farina 00, un panetto di lievito di birra, 30 gr. di olio extra, un cucchiaino di zucchero, sale ed acqua quanto basta. Fate lievitare due ore, formate poi con la pasta tanti spaghettoni lunghi 10 cm e spessi quanto un dito indice. Arrotolate su se stesso ogni spaghettone a formare una girella. Fate rilievitare un’ora poi informate per 15 minuti a 180 gradi. Togliete le girelle dal forno (saranno diventate simili ad un piccolo panino, spaccate ogni girella a metà con un coltello a sega, rimettete le due metà in forno a biscottare per 40 minuti a 100 gradi. Fate raffreddare, e voilà le friselline sono fatte!

Prima di darvi la ricetta di oggi fatemi dire due parole sui pistacchi. Sono una produzione tipica di Bronte un paese in provincia di Catania tanto blasonati da essere protetti dal marchio DOP. Provate a trovarli in un negozio di gastronomia oppure, andate direttamente a Bronte a prenderli e magari tornando passate dal Salento per rifornirvi anche di friselline, risalendo fermata nel lazio per il cavolo: SCHERZO!!

I pistacchi verdi di Bronte sono stati introdotti dagli arabi, e sono utilizzati anche molto nella pasticceria siciliana, anche’essa per la maggior parte basata su influssi arabi. Basta così se volete saperne di più è semplice: www.google.it e poi inserite “Pistacchi di Bronte” per la ricerca. Già che ci siete cercate anche gli altri ingredienti come le “friselline di Lecce”, le “cipolle di Acquaviva” ed il “canestrato Pugliese”.

La ricetta

E’ un secondo piatto, prevedete due calamari a testa; 120 gr di pistacchi tostati; due cipolle rosse (quelle di Acquaviva delle fonti di cui vi ho già parlato in un precedente post; 100 gr. di friselline salentine; mezzo bicchiere di latte intero; 3 fette spesse di pancetta affumicata tesa; 50 gr. di pecorino canestrato pugliese (o un pecorino qualsiasi di buona qualità, delicato e non troppo salato), olio extravergine di oliva quanto basta, sale e pepe qb.

1.  Arroventate una piastra bistecchiera sul fornello. Ricavate dalle cipolle delle fette spesse 1 cm. Arrostitele sulla piastra 10 minuti per lato. Disponete poi le fette in un piatto e conditele con sale, pepe ed olio extra.  
2. Ricavate dal cavolfiore delle piccole rosette. Lessatele per 20 minuti in acqua bollente non salata. Dopo di che frullatele aggiungendo olio extra a filo finchè non ricaverete una salsa liscia e spumosa. Aggiustate di sale.
3. Passate al macinino (quello ch si utilizza per fare zucchero a velo o il caffè in polvere) 20 gr. di pistacchi con un cucchiaino di pane grattugiato. Otterrete una polvere di pistacchi
4. Ammollate le friselline nel latte per 10 minuti. Eliminate il latte di troppo per poi strizzarle. Otterrete una pasta molto densa di frisella.
5. Tritate al coltello i rimanenti pistacchi. Impastate la massa di frisella, i pistacchi ed il pecorino. L’impasto risultante lo utilizzerete per farcire i calamari (attenzione !!! poichì i calamari si riducono in cottura riempiteli solo fino a ¾ ).
6. Ricavate dalle fette di pancetta delle strisce: una per ogni calamaro. Arrotolate poi a spira una striscia di pancetta su ogni calamaro.
7. Sistemate i calamari in una teglia da forno insieme alle code. Spolverateli con della polvere di pistacchio (non tutta), un filo di olio extra. Infornate a 170 gradi per 15 minuti.
8. Impiattate facendo su ogni piatto due linee di salsa di salsa di cavolfiore e due linee di polvere di pistacchi. Disponete due calamari sulle due linee di salsa. Appoggiate una fetta di cipolla arrostita su ogni calamaro. Chiudete con unfilo d’olio a crudo.

Alla prossima……

Tubetti con ricciola e verza

Ovviamente potete utilizzare qualsiasi pesce di pezzatura medio grossa, per questo piatto. L’importante è ottenere dei bei filetti da cubettare.

E’ autunno inoltrato, i pomodori ormai tendono ad essere fuori stagione. Pertanto apro il primo vasetto di pelati che ho fatto quest’estate durante le ferie. Quando rimuovo il coperchio, il profumo intenso di basilico invade la cucina.

I tubetti con il pesce è un classico della cucina di mare salentina. Tipicamente si utilizza la cernia, ma ormai gli esemplari di trenta kg che si vedevano fino a vent’anni fa all’asta di Gallipoli sono solo un ricordo. Ovviamente anche la ricciola sa il fatto suo.

Nient’altro su questo piatto?? Eh, eh !! si, qualcos’altro c’è. Un consiglio: non andate in pescheria chiedendo dei filetti di pesce, solo per il fatto che è più facile cucinarli. Dovete sapere che tutto il sapore del pesce non sta nelle sue carni. Ma nelle lische, nella pelle e nella testa. La parte più saporita di un pesce la troviamo ad esempio nelle guancie. Quindi andiamo dal pescivendolo e chiediamo gentilmente di sfilettare per noi il pesce che sceglieremo, per poi portarci a casa anche le lische, la pelle squamata e la testa. Con queste frattaglie di pesce otterremo un fumetto (un brodo di pesce) che darà tutto il sapore alla nostra ricetta. A questo punto andiamo in cucina…..

La ricetta

Gli ingredienti per quattro porzioni sono: tre ricciole da 300 gr l’una (filetti e frattaglie); 200 gr. di pomodori pelati; 200 gr. di verza; un cipollotto; 320 gr. di tubetti; mezzo bicchiere di vino bianco o prosecco; dei cipollotti, una costa di sedano, una cipolla, una carota, due spicchi d’aglio, pane grattugiato, prezzemolo, sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva pugliese.

1.  Tostate le frattaglie del pesce in una padella larga ed a bordi alti con un filo di olio extra ed uno spicchio d’aglio. Sfumate con il vino aggiungete sedano, carota, cipolla, pepe intero. Coprite con acqua superando il contenuto di due dita. Fate cuocere per almeno trenta minuti dal bollore dopo di che filtrate il fumetto ottenuto con un colino a maglie fine.
2.  In un a padella scaldate un paio di cucchiai di olio extra, aggiungete del prezzemolo tritato e subito dopo quattro o cinque cucchiai di pane grattugiato. L’olio sarà assorbito dal pane. Continuate a tostare sul fuoco fino a quando tutto diventerà croccante e color oro.
3.  Tagliate la verza a julienne (striscioline) e poi a quadratini piccoli quanto un tubetto
4.  Un una pentola fate imbiondire il cipollotto tritato insieme al secondo spicchio d’aglio. Aggiungete i cubetti di pesce facendoli cuocere giusto tre o quattro minuti.
5.  Togliete il pesce e mettetelo da parte eliminate anche lo spicchio d’aglio. Aggiungete poi la verza ed i pomodori pelati tagliati a cubettini. Coprite con abbondante fumetto di pesce, portate a bollore e fate proseguire la cottura della verza per almeno quindici minuti.
6.  A questo punto calate i tubetti nel brodo, salate e portate  a cottura. Solo all’ultimo minuto rituffate nella pentola anche i cubetti di pesce, magari dopo averli un po’ sfaldate con una forchetta.
7.  Impiattate i tubetti cospargendo con il pane grattugiato tostato ed aromatizzato con il prezzemolo. Finite il piatto con un filo di olio extra e una mulinellata di pepe.

 Alla prossima………

Cicerchia, sgombro e spinaci con cipolla rossa in agrodolce

Prendo spunto da questo semplice piatto da atmosfera invernale per parlarvi di un legume ormai quasi dimenticato da tutti e che qualche giovane impavido sta cercando di riportare a coltivazione: LA CICERCHIA.

E che è?? Vi starete chiedendo. Bè dovete sapere che la cicerchia era molto in voga durante il periodo romano, sia repubblicano che imperiale. La chiamavano cicercula in quei tempi, ma la ritroviamo anche in recette medievali e rinascimentali.

Il suo nome scientifico è Lathyrus sativus e si tratta di un legume. Una volta cotto è molto dolce, soprattutto se la si cucina decorticata. In questo piatto ho utilizzato quella di Castelluccio, praticamente è una delle più blasonate d’Italia, ma la si può trovare in diversi paesi del sud e del centro Italia. La sua produzione è stata un po’ riscoperta negli ultimi anni. In realtà oltre ai pregi ha anche un difettuccio. Sembra che, se mangiata in grandi quantità e per periodi di tempo molto prolungati, la cicerchia produca disturbi neurologici dovuti alla presenza di una sostanza detta beta-N-ossalilammino-L-alanina. Il suo nome infatti è associato al latirismo, ovvero uno stato di intossicazione che se preso per tempo risulta reversibile, ma se trascurato e cronicizzato, potrebbe portare anche alla paralisi degli arti inferiori.

Ovviamente non vi spaventate e cucinate tranquillamente questo piatto per voi e per i vostri cari. Dovete sapere che in cucina esistono tantissime sostanze potenzialmente tossiche, ma che sono innocue nelle quantità e frequenza utilizzate come ad esempio il prezzemolo o la noce moscata.

Il piatto che vi propongo è veramente di stampo medievale, periodo in cui erano spesso presenti in una pietanza a base salata alcuni elementi agrodolci, spesso ottenuti grazie all’utilizzo del miele con aceto o limone. L’abbinamento legumi pesce, è un classico della mia cucina. Il mare che incontra la terra potrebbe essere visto a tutti gli effetti come la trasposizione del Salento o della Puglia nel piatto.

La ricetta

Per 4 persone, procuratevi 250 gr di cicerchia decorticata. Se la trovate non decorticata l’unica cosa che cambia è il tempo di cottura che passerà da 3 ore ad almeno 5 ore !!).

Due spicchi d’aglio, un peperoncino piccante, due sgombri di pezzatura medio grande, 500 gr. di spinaci o verdura di stagione; una cipolla rossa, un cucchiaino di zucchero (meglio se di canna); un cucchiaio di aceto di vino, 5 foglie di salvia, 5 rametti di rosmarino, un limone, semi di finocchio, sale e pepe qb.

1. Mettete la cicerchia in ammollo per una notte intera. Dopo di che lavatela con acqua fredda e cuocetela partendo a freddo in un brodo vegetale per almeno 3 ore.
2. Scolate la cicerchia dal brodo di cottura, mettetene un paio di cucchiai da parte e frullate il resto con un frullatore ad immersione ottenendo una crema liscia. Se troppo asciutta aiutatevi con del brodo di cottura;
3. In una casseruola, fate un fondo con olio extra, la salvia ed il rosmarino. Fate rosolare qualche minuto. Aggiungete nel fondo la crema di cicerchia, salate e pepate.
4. Sbollentate le foglie di spinaci, raffreddateli in acqua e ghiaccio, e conditeli con olio e limone, sale e pepe
5. Tagliate la cipolla a julienne, saltatela appena con un filo di olio extra, aggiungete il cucchiaino di zucchero e l’aceto. Saltate ancora qualche secondo, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
6. Sfilettate il pesce. Ponete ogni filetto al centro di un rettangolo di carta da forno, conditelo con olio sale, pepe, una foglia di salvia, una di rosmarino e qualche seme di finocchio. Chiudete ogni cartoccio. Cuocete ogni cartoccio, cinque minuti per lato, su una piastra arroventata sul fornello.
7. Componete il piatto impiattando in una fondina per prima la crema di cicerchia ben calda. Aggiungete al centro della crema un mucchietto di spinaci. Sistemate poi il filetto di pesce. Cospargete infine alcune fette di cipolla in agrodolce. Chiudete infine con un filo d’olio e qualche cicerchia intera

alla prossima......

Dolcetti al Cocco con olio extravergine di oliva

Ciao a tutti e ben ritrovati. E’ da un po’ che non pubblico una ricettina. Diciamo che l’ultima volta ero in ferie……è vero! la vera ricchezza oggi è il tempo a disposizione per pensare un po’ a se stessi ed alla propria famiglia.

Proviamo e riaprire la stagione gastronomica 2009/2010 di pensieriincucina con dei dolcetti che rappresentano la buona riuscita di un esperimento volto a trovare l’equilibrio giusto di ingredienti per ottenere degli ottimi dolcetti al cocco che all’interno abbiano l’olio extravergine di oliva in luogo del classico burro. Che posso farci? Per noi del sud il burro non fa proprio parte del nostro dna e pertanto io personalmente cerco in tutti i modi di evitarlo.

A chi pensa che l’olio extravergine di oliva possa essere invadente in un dolcetto, provi questa ricetta, resterà sbalordito del risultato: dolcetti tanto tanto friabili e golosi.

Un abbinamento per questi dolci, potrebbe essere una grappa. Io li ho provati con una Nonino: la grappa da monovitigno “il Moscato”, il risultato è veramente “sgrassante” come direbbero i miei colleghi di lavoro. Sono ottimi anche con il tè.

La ricetta

Procuratevi i seguenti ingredienti:

3 uova intere; 150 gr di olio extravergine di oliva pugliese; 240 gr di zucchero; 450 gr. di farina setacciata; 350 gr. di farina di cocco; 1 bustina di lievito per dolci, 80 gr. di granella di nocciola, 50 gr. di mandorle intere non tostate.

1. Mettetevi da parte 50 gr. di farina di cocco.
2. Se non avete una impastatrice, fate la solita fontana con la farina ed aggiungete tutti gli ingredienti al centro. Infine impastate il tutto. Se avete l’impastatrice: impastate tutto cominciando con una bella montata dello zucchero con le uova, aggiungendo poi tutti gli altri ingredienti. Il risultato è una massa piuttosto consistente molto simile frolla. Ricavate dalla massa tante palline della dimensione di una noce. Panatele nella farina di cocco che avevate messo da parte e sistematele su una teglia con della carta da forno.
3. Infilzate in ogni pallina una mandorla intera. Potete divertirvi anche con altre forme, ad esempio dei piccoli taralli.
4. Infornate a 180 gradi per 15 minuti. I primi 7 minuti con forno ventilato ed i restanti con forno statico.

 Fate raffreddare e poi servite.

Alla prossima………spero!

Tagliata di pollo con cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, pomodori, rughetta e balsamico

Ero un po’ scettico a pubblicare questa ricetta. “In fondo è solo una tagliata di pollo!”. Però a ben guardarla qualcosina di singolare c’è.

La tagliata tipica, ad esempio quella fatta con il controfiletto del manzo o del vitello, è semplicemente carne cotta sulla brace o sulla piastra, tagliata con il trinciante a 45 gradi (quindi scaloppata) e condita con pomodorini, rughetta, scaglie di parmigiano reggiano ed aceto balsamico.

La stessa ricetta la si usa per la tagliata di tonno.

In questo caso ho scelto una bella suprema di pollo (petto e filetto), che ho arricchito con la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti. Si tratta di una cipolla dolcissima, di un colore rosso pallido. Alcune sono enormi e carnose, ed una delle preparazioni tipiche la vedono spesso accompagnare carni pregiate cotte sui carboni nel forno a legna.

Noi la utilizzeremo anch’essa arrostita nella stessa piastra su cui cuoceremo il pollo, ed il piatto si concluderà con qualche scaglietta di fior di sale (l’ho preso a Trapani in uno dei miei ultimi viaggi) che darà quel bel crock saporito.

La definirei una ricetta da brew-pub e pertanto vi consiglio di abbinarla ad una bella birra rossa doppio malto.

La ricetta

Procuratevi per due persone, quattro fette di suprema di pollo ruspante di medio spessore, due belle cipolle di Acquaviva o in ogni caso cipolle rosse, una manciata di rughetta, una manciata di pomodorini, delle scaglie di parmigiano reggiano, aceto balsamico, pepe, olio extra, sale grosso.

1.  Arroventate una piastra sul fornello
2. Tagliate a fette spesse mezzo cm le cipolle, mettetele sulla piastra girandole spesso. Quando avranno raggiunto quel bel colorito piastrato, anche bruciacchiato in qualche punto, irroratele con mezzo bicchiere ottenuto miscelando due terzi di acqua con un terzo di aceto balsamico. ATTENZIONE: questa operazione genera tanto vapore bollente e profumato.
3. Quando la parte liquida sarà tutta evaporata, metete le cipolle in una ciotola ed irroratele con olio extra ed una mulinellata di pepe
4.  Sulla stessa piastra arrostite il pollo (mi raccomando essendo carne bianca, va cotta bene ma non deve essere secca), portatelo poi sul tagliere e tagliatelo a mo di tagliata, ovvero inclinate la lama del coltello in questo modo:
5.  Impiattate delle fette di pollo, cospargete sopra le cipolle arrostite, aggiungete delle scagliette di fior di sale o sale grosso, i pomodorini, le scaglie di parmigiano e la rughetta fresca. Chiudete con un filo di olio extra e qualche cucchiaino di aceto balsamico….

Alla prossima……