Pensieri in Cucina

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Calamari ai pistacchi e crema di cavoli e cipolle rosse

Post n°75 pubblicato il 07 Novembre 2009 da lucio.colizzi
 

E’ la milionesima ricetta di calamari ripieni. Sembra che madre natura abbia creato questi molluschi per essere riempiti di qualcosa prima di essere degnamente cotti mangiati. Questa poi è la stagione giusta. Ricordo che con i miei fratelli si cominciava ad andare a caccia di calamari all’inizio dell’autunno perché in questo periodo si riproducono e non so perché, era più facile la cattura. Si usciva in barca alle quattro del mattino, una noce di cocco di poco più di cinque metri. Ma si sa com’è, la barca è bella ed emozionante in due soli momenti: quando la compri….e quando la vendi!

Questa ricetta è un gemellaggio Puglia-Sicilia-Lazio… ma che ci frega! Siamo o non siamo tutti italiani. E io per questi calamaretti (pescati freschi a Gallipoli) ho utilizzato: le friselline salentine, i pistacchi di  Bronte ed il cavolo romanesco. Piatto centro-meridionale quindi.

Il cavolo romanesco lo conosciamo tutti. E’ quello con tante punte, che sembra una pigna. In questo piatto porta un po’ di sapore forte in contrapposizione alla delicatezza degli altri ingredienti. I calamari non dovrebbero essere eccessivamente grandi, più o meno quindici o venti cm compresi i tentacoli.

Vi consiglio di acquistare le friselline, quelle piccole all’olio. Le potreste anche fare in casa, il procedimento non è complesso. Praticamente si fa la pasta di pane all’olio lievitata impastando: 500 gr, di farina 00, un panetto di lievito di birra, 30 gr. di olio extra, un cucchiaino di zucchero, sale ed acqua quanto basta. Fate lievitare due ore, formate poi con la pasta tanti spaghettoni lunghi 10 cm e spessi quanto un dito indice. Arrotolate su se stesso ogni spaghettone a formare una girella. Fate rilievitare un’ora poi informate per 15 minuti a 180 gradi. Togliete le girelle dal forno (saranno diventate simili ad un piccolo panino, spaccate ogni girella a metà con un coltello a sega, rimettete le due metà in forno a biscottare per 40 minuti a 100 gradi. Fate raffreddare, e voilà le friselline sono fatte!

 

Prima di darvi la ricetta di oggi fatemi dire due parole sui pistacchi. Sono una produzione tipica di Bronte un paese in provincia di Catania tanto blasonati da essere protetti dal marchio DOP. Provate a trovarli in un negozio di gastronomia oppure, andate direttamente a Bronte a prenderli e magari tornando passate dal Salento per rifornirvi anche di friselline, risalendo fermata nel lazio per il cavolo: SCHERZO!!

I pistacchi verdi di Bronte sono stati introdotti dagli arabi, e sono utilizzati anche molto nella pasticceria siciliana, anche’essa per la maggior parte basata su influssi arabi. Basta così se volete saperne di più è semplice: www.google.it e poi inserite “Pistacchi di Bronte” per la ricerca. Già che ci siete cercate anche gli altri ingredienti come le “friselline di Lecce”, le “cipolle di Acquaviva” ed il “canestrato Pugliese”.

 

La ricetta

E’ un secondo piatto, prevedete due calamari a testa; 120 gr di pistacchi tostati; due cipolle rosse (quelle di Acquaviva delle fonti di cui vi ho già parlato in un precedente post; 100 gr. di friselline salentine; mezzo bicchiere di latte intero; 3 fette spesse di pancetta affumicata tesa; 50 gr. di pecorino canestrato pugliese (o un pecorino qualsiasi di buona qualità, delicato e non troppo salato), olio extravergine di oliva quanto basta, sale e pepe qb.

  1.  Arroventate una piastra bistecchiera sul fornello. Ricavate dalle cipolle delle fette spesse 1 cm. Arrostitele sulla piastra 10 minuti per lato. Disponete poi le fette in un piatto e conditele con sale, pepe ed olio extra.  
  2. Ricavate dal cavolfiore delle piccole rosette. Lessatele per 20 minuti in acqua bollente non salata. Dopo di che frullatele aggiungendo olio extra a filo finchè non ricaverete una salsa liscia e spumosa. Aggiustate di sale.
  3. Passate al macinino (quello ch si utilizza per fare zucchero a velo o il caffè in polvere) 20 gr. di pistacchi con un cucchiaino di pane grattugiato. Otterrete una polvere di pistacchi
  4. Ammollate le friselline nel latte per 10 minuti. Eliminate il latte di troppo per poi strizzarle. Otterrete una pasta molto densa di frisella.
  5. Tritate al coltello i rimanenti pistacchi. Impastate la massa di frisella, i pistacchi ed il pecorino. L’impasto risultante lo utilizzerete per farcire i calamari (attenzione !!! poichì i calamari si riducono in cottura riempiteli solo fino a ¾ ).
  6. Ricavate dalle fette di pancetta delle strisce: una per ogni calamaro. Arrotolate poi a spira una striscia di pancetta su ogni calamaro.
  7. Sistemate i calamari in una teglia da forno insieme alle code. Spolverateli con della polvere di pistacchio (non tutta), un filo di olio extra. Infornate a 170 gradi per 15 minuti.
  8. Impiattate facendo su ogni piatto due linee di salsa di salsa di cavolfiore e due linee di polvere di pistacchi. Disponete due calamari sulle due linee di salsa. Appoggiate una fetta di cipolla arrostita su ogni calamaro. Chiudete con unfilo d’olio a crudo.

Alla prossima……

 

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Commenti al Post:
chiars1
chiars1 il 08/11/09 alle 16:46 via WEB
Bella la ricetta, mi sembra un po' complicata, ma tu la spieghi benissimo. Penso che la prover˛ presto, ma non so quando. Le tue introduzioni sono veramente interessanti. Ciao a presto. Chiara
 
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 16/11/09 alle 07:57 via WEB
maggiore Ŕ l'impegno maggiore Ŕ la gloria!!! ciao Chiara
 
Manfredi_Alter
Manfredi_Alter il 12/11/09 alle 12:43 via WEB
Che bella ricetta! L'idea della farcia di pistacchio e frisella e' bellissima e la provero' sicuramente! Ma prima provero' a fare le friselle, che da quando non vivo piu' a Taranto non mangio quasi piu'... Ciao!
 
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 16/11/09 alle 08:00 via WEB
e' un modo per sentirsi un po a casa. Mentre biscotti le friselle in forno ed il profumo invade la casa, rilassati chiudi gli occhi e fai finta di stare a Taranto :-)). A proposito, hai mai provato le friselline con sopra dei pezzettini di sedano e cozze Tarantine appena scottate?? Sono una favola come aperitivo
 
nino.dejosso
nino.dejosso il 23/11/09 alle 22:25 via WEB
Caro Lucio, i pistacchi di Bronte possono essere acquistati Q U I . Buona serata. Nino
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
Diletta Canuti il 14/06/12 alle 15:31 via WEB
La crema pi¨ buona che ci sia, la metterei anche nel gelato!
 
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INFO


Un blog di: lucio.colizzi
Data di creazione: 27/12/2008
 

FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Il mio piatto dal titolo "Il Porcino di Mare" ha vinto il concorso nazionale fotografia gastronomica "anche l'occhio" 2007.

Il Porcino di Mare

 






 





 

 





 





 





 
 




 

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