Pensieri in Cucina"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi) |
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Post n°75 pubblicato il 07 Novembre 2009 da lucio.colizzi
E’ la milionesima ricetta di calamari ripieni. Sembra che madre natura abbia creato questi molluschi per essere riempiti di qualcosa prima di essere degnamente cotti mangiati. Questa poi è la stagione giusta. Ricordo che con i miei fratelli si cominciava ad andare a caccia di calamari all’inizio dell’autunno perché in questo periodo si riproducono e non so perché, era più facile la cattura. Si usciva in barca alle quattro del mattino, una noce di cocco di poco più di cinque metri. Ma si sa com’è, la barca è bella ed emozionante in due soli momenti: quando la compri….e quando la vendi! Questa ricetta è un gemellaggio Puglia-Sicilia-Lazio… ma che ci frega! Siamo o non siamo tutti italiani. E io per questi calamaretti (pescati freschi a Gallipoli) ho utilizzato: le friselline salentine, i pistacchi di Bronte ed il cavolo romanesco. Piatto centro-meridionale quindi. Il cavolo romanesco lo conosciamo tutti. E’ quello con tante punte, che sembra una pigna. In questo piatto porta un po’ di sapore forte in contrapposizione alla delicatezza degli altri ingredienti. I calamari non dovrebbero essere eccessivamente grandi, più o meno quindici o venti cm compresi i tentacoli. Vi consiglio di acquistare le friselline, quelle piccole all’olio. Le potreste anche fare in casa, il procedimento non è complesso. Praticamente si fa la pasta di pane all’olio lievitata impastando: 500 gr, di farina 00, un panetto di lievito di birra, 30 gr. di olio extra, un cucchiaino di zucchero, sale ed acqua quanto basta. Fate lievitare due ore, formate poi con la pasta tanti spaghettoni lunghi 10 cm e spessi quanto un dito indice. Arrotolate su se stesso ogni spaghettone a formare una girella. Fate rilievitare un’ora poi informate per 15 minuti a 180 gradi. Togliete le girelle dal forno (saranno diventate simili ad un piccolo panino, spaccate ogni girella a metà con un coltello a sega, rimettete le due metà in forno a biscottare per 40 minuti a 100 gradi. Fate raffreddare, e voilà le friselline sono fatte!
Prima di darvi la ricetta di oggi fatemi dire due parole sui pistacchi. Sono una produzione tipica di Bronte un paese in provincia di Catania tanto blasonati da essere protetti dal marchio DOP. Provate a trovarli in un negozio di gastronomia oppure, andate direttamente a Bronte a prenderli e magari tornando passate dal Salento per rifornirvi anche di friselline, risalendo fermata nel lazio per il cavolo: SCHERZO!! I pistacchi verdi di Bronte sono stati introdotti dagli arabi, e sono utilizzati anche molto nella pasticceria siciliana, anche’essa per la maggior parte basata su influssi arabi. Basta così se volete saperne di più è semplice: www.google.it e poi inserite “Pistacchi di Bronte” per la ricerca. Già che ci siete cercate anche gli altri ingredienti come le “friselline di Lecce”, le “cipolle di Acquaviva” ed il “canestrato Pugliese”.
La ricetta E’ un secondo piatto, prevedete due calamari a testa; 120 gr di pistacchi tostati; due cipolle rosse (quelle di Acquaviva delle fonti di cui vi ho già parlato in un precedente post; 100 gr. di friselline salentine; mezzo bicchiere di latte intero; 3 fette spesse di pancetta affumicata tesa; 50 gr. di pecorino canestrato pugliese (o un pecorino qualsiasi di buona qualità, delicato e non troppo salato), olio extravergine di oliva quanto basta, sale e pepe qb.
Alla prossima……
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