socchiudi gli occhi

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 IL RISO:
COMPOSIZIONE, CLASSIFICAZIONE, VARIETA'

La piantina di riso appartiene alla famiglia delle graminacee, a sua volta appartenente alla famiglia dei cereali. Questo vegetale cresce nell’acqua fino a presentarsi sottoforma di pannocchia composta da cento/duecento chicchi . Come tutti i cereali, si compone principalmente di amido , proteine, vitamine, minerali e fibra  di facile assimilazione. A differenza di altri cereali, il riso è l’unico che non contiene glutine , ideale per coloro che hanno intolleranze alimentari a questa sostanza (celiaci).

La composizione del chicco di riso

Arista: è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.

Glumelle: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale.

Cariosside: è ciò che mangiamo e che rimane della lavorazione del riso (sbramatura). Costituito per la maggior parte da amido, rappresenta un 60% circa del peso totale.

Embrione: ogni chicco è portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca detta spermoderma. L’embrione darà vita (nel riso da seme) ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco.

La classificazione del riso

Il riso è classificato in quattro gruppi, in base alle dimensioni del chicco: comune o originario, semifino, fino e superfino.

- Comune, il cui chicco ha una lunghezza inferiore ai 5,4 mm; un esempio è il riso Originario o Balilla.

- Semifino¸ il cui chicco ha una lunghezza compresa tra i 5,4 mm e i 6,4 mm; esempi di riso semifino sono il Nuovo Maratelli e l’Ardizzone.

- Fino e superfino, il cui chicco ha una lunghezza superiore ai 6,4 mm. Esempi di fini sono: Varietà R.B., Razza 77, il Rizzotto e il Vialone. Esempi di superfino sono l’Arborio, il Baldo, il Sant’Andrea e il riso Roma.

Un’altra classificazione dei risi è la seguente:

- Risi tondi: dal chicco piccolo e tondo, essi sono adatti alla cottura in brodo o nel latte e alla preparazione di minestre e dolci, es. Riso Originario o Balilla; tempo  di cottura di 12 minuti.

- Risi medi: dal chicco tondeggiante e lungo, come il Vialone Nano, il Padano e il Ribe, adatti alla preparazione di risotti, insalate, timballi, supplì, arancini e piatti unici. Tempo di cottura di 13 minuti.

- Risi lunghi A, dal chicco lungo e stretto, come il Baldo, il Roma, il Sant’Andrea, l’Arborio, il Carnaroli e il Sesia, anche questi adatti alla preparazione di risotti, insalate, timballi, supplì, arancini e piatti unici. Tempo di cottura di 16/17 minuti.

- Risi lunghi B (Thaibonnet), adatti alla preparazione di insalate e contorni. Tempo di cottura di 16/17 minuti.

Al riso lavorato e bianco, che normalmente consumiamo, si aggiungono:

- Il riso integrale o semintegrale, con un maggior contenuto di fibre e valori nutritivi più elevati, dato che la raffinazione è parzialmente o del tutto evitata. Unico neo: è proprio nella crusca che vanno a concentrarsi i pesticidi: è quindi necessario scegliere riso integrale biologico.

- Il riso parboiled, caratterizzato da una scottatura a vapore e un’asciugatura su di un letto di aria calda. Questa particolare lavorazione conferisce ai chicchi una tipica colorazione ambrata e imprigiona in ogni chicco vitamine, fibre, sali minerali e sapore e garantisce una tenuta di cottura superiore a quella normale. Tipici della cucina orientale, vengono usati per preparazioni esotiche. Tempo medio di cottura di 10/12 minuti.

Il riso parboiled si suddivide a sua volta in: riso parboiled normale (perfetto per insalate di riso); parboiled integrale e parboiled a cottura rapida (5 minuti di cottura).

- Il riso Converted, analogo al Parboiled, viene sottoposto a lavorazioni ancora più complesse che riducono ulteriormente la perdita di elementi nutritivi durante il processo di lavorazione.

- Il riso a cottura rapida, parzialmente cotto e disidratato. Il tempo di cottura si riduce quindi dai 15-20 minuti ai 5-8 minuti. Questo processo non incide sensibilmente sulla qualità del riso.

Le varieta’ di riso

Esistono oltre cinquanta varietà di riso, le più conosciute e coltivate al mondo sono :

• l’Indica
• la Japonica
• la Javanica.

L’Indica, originaria dell’India, è la più antica, presenta un chicco lungo, sottile e cristallino. Tra le sue varietà troviamo: il Basmati e il Patna, i classici risi orientali ideali per pilaf, piatti esotici, contorni e insalate.

La Japonica è invece originaria della Cina e presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. Dalla sua varietà derivano le tipologie di riso coltivate in Italia,che sono:

• Arborio - L'Arborio ha un chicco molto grosso ed è il più amato dagli italiani, anche se non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E usato soprattutto per risotti: l'alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati.

• Carnaroli -  Il riso Carnaroli viene considerato uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura in _qualsiasi preparazione, è quindi l'ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali. E infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori ed i cibi più diversi. Con questo riso, applicando un po' della nostra dedizione e fantasia, riusciamo ad ottenere il massimo: piatti nutrienti, gustosi e magari economici.

• Padano - La possibilità di consumare diverse varietà quali il Cripto, il Padano e l'Argo, che possono venir indifferentemente commercializzate sotto il nome "Padano", non rende facile il giudizio.
Cripto e Padano sono risi piccoli con molto amido, il loro utilizzo non può essere che per minestre. Un discorso a sé merita l'Argo che si è dimostrato un riso nuovo dalle caratteristiche di cottura interessanti, il cui chicco cuoce in modo uniforme sia la parte esterna che quella interna.

• Baldo - Il Baldo è un riso "emergente", tra i migliori d'Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77.
Molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. è ideale per risotti e, come gli altri risi cristallini, rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compattezza ma, essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente. Il mio risotto preferito è infatti quello che porta in tavola i profumi dell'orto.

• Vialone Nano - Il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura. Gradito per antica tradizione gastronomica nel Veneto e nel Mantovano, è adatto più per risotti che per minestre. Lo combiniamo con i sapori più tradizionali della nostra terra: la zucca, le lumache, la selvaggina. Ciò permette di avere una varietà di impieghi e, con un po' d'amore, si possono realizzare piatti gustosi anche con ingredienti semplici.

• Roma - Il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. Occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido.

• Ribe - Il Ribe, a seconda delle annate, può essere più o meno cristallino e pertanto ha un punto di cottura difficile. Nell'uso tradizionale bisogna fare molta attenzione ai tempi. Adatto alle minestre, lo riteniamo più difficile quando lo si voglia usare per preparazioni dove il chicco deve rimanere ben staccato e al dente.

• S. Andrea - Il Sant'Andrea è un riso relativamente giovane. Sino a qualche tempo fa era commercializzato come Rizzotto. E una delle varietà adatte a minestre e dolci. Lo uso spesso per inventare nuovi piatti: dessert o minestre profumate alle erbe di stagione. Essendo ricco di amido, mi piace talvolta creare risi mantecati insoliti, come quello agli scampi e fiori di zucca o alla crema di porri.

• Balilla - L'Originario o Balilla è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). è consigliabile per minestre e dolci.

• Lido - Il Lido o il Rosa Marchetti, pur diversi, si prestano ad usi simili in cucina. Sono risi cristallini molto adatti per la preparazione del "riso all'inglese", ovvero riso in bianco o per contorni.

Risi con caratteristiche adatte alla cucina dei nostri piatti tradizionali come minestre e minestroni, risotti, supplì, arancini, sartù(ciambellone di riso di origine napoletana) , crocchette, verdure ripiene e dolci.

La Javanica, caratterizzata dal chicco grandissimo, tipologia poco diffusa.

Oltre a queste principali varietà si aggiungono risi ottenuti da particolari incroci, si ricorda il “Venere”, un riso nero originario della Cina ,attualmente coltivato in particolari zone della Pianura Padana, “il riso nero degli Indiani d’America” e infine il riso “rosso” di origine orientale .

Iscritte al Registro Nazionale 5 nuove varietà di riso

Promosse 5 nuove varieta di riso al “Registro Nazionale delle varietà di specie agraria”.
Le seguenti nuove varietà di riso sono:

• Aleramo
• Nerone
• Cerere
• Sirio Cl
• Urano

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IL RISO: UN PO' DI STORIA

Le origini del riso in Asia e la sua diffusione nel Mediterraneo e in Italia

Il riso asiatico (Oryza sativa) è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale nella quale, agli inizi dell’Olocene, crescevano i suoi progenitori selvatici. In quei territori, compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale delle piogge monsoniche, il riso sviluppò una sorprendente variabilità che gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi. Il riso selvatico è ancora oggi presente in molte aree della pianura del Gange in India, nelle regioni settentrionali di Burma, Thailandia e Vietnam e in quelle continentali e insulari dell’Asia sud-orientale.

La conoscenza e la coltivazione del riso nel Mediterraneo e in Italia

Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo di Alessandro, fu il primo a descrivere il riso nel suo trattato sulla storia delle piante. Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia. Il riso, quindi, prima del quarto secolo avanti Cristo aveva già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso nelle regioni limitrofe. La conoscenza del riso nel mondo romano non fu quella di un cereale adatto all’alimentazione umana ma piuttosto quella di un prodotto medicamentoso che, sotto forma di decotto, veniva prescritto dai medici ai pazienti più ricchi per curare le malattie del corpo, come ricordato da Orazio. L’Egitto fu la prima tappa del percorso che portò il riso a diffondersi nel Mediterraneo. Si deve alla colonizzazione araba il trasferimento della coltivazione del riso dall’Egitto alla Spagna, probabilmente poco dopo il 1000 d.C. Il riso era conosciuto in Italia molto prima che ne iniziasse la coltivazione, perchè era considerato una spezia ed era venduto per scopi terapeutici. Qualche traccia della presenza del riso in Italia si trova già in documenti del 1390, però non è chiaro a chi si deve l’introduzione di questo cereale nella penisola. Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi. Dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana. A tale diffusione seguì però un aumento dei casi di malaria e furono molti i provvedimenti che cercarono di limitarne la coltivazione in prossimità degli abitati. Nonostante i divieti, la coltivazione del riso continuò ad espandersi perchè la sua resa e il conseguente guadagno, rispetto ai cereali tradizionali . Dalla Pianura Padana la coltivazione del riso si diffuse anche in Emilia e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore disponibilità di acqua da destinare al nuovo cereale. Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava ormai largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia. Nel 1700 le risaie del territorio milanese coprivano una superficie di oltre 20.000 ettari, mentre un secolo e mezzo dopo le sole risaie del vercellese raggiungevano i 30.000 ettari.

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SEPPIE RIPIENE
Ingredienti per 4 persone

un kg di seppie pulite
polpa di pomodoro
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino q.b.

per il ripieno

3 uova
formaggio grattugiato
pangrattato
2 spicchi di aglio
capperi piccoli
prezzemolo tritato
sale
olio extravergine di oliva

Conservate una seppiolina a parte che servira’ per insaporire il sughetto.
Mettere in una terrina le uova, aggiungere il formaggio amalgamare il tutto poi aggiungere il pangrattato per rendere l'impasto più consistente, di seguito l'aglio e il prezzemolo tritato, i capperi, l’olio e il sale se necessario.
L'impasto deve avere una giusta consistenza se no tenderà ad uscire dalle seppie.
Riempire le seppie con il ripieno.
In una larga pentola far scaldare olio e soffriggere uno spicchio di aglio con la seppiolina lasciata a parte e tagliata a pezzettini.
Togliere l'aglio e posizionare le seppie, farle soffriggere leggermente senza rimestare quindi aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino e il sale.
Rimestate facendo attenzione a non capovolgere le seppie e portate a cottura.
Servire calde.

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SEPPIA RIPIENA DI FRUTTI DI MARE
Ingredienti per 2 persone

2 grosse seppie pulite
pesci misti per risotto o spaghetti (vongole, gamberetti, polpa di granchio)
6 fette di pan carrè
½ cipolla
½ carota
½ gamba di sedano
olio extravergine di oliva
pomodorini maturi
prezzemolo tritato
pepe nero macinato fresco
½ bicchiere di vino bianco
sale

Tagliare alle seppie i tentacoli e tritarli grossolanamente.
Soffriggere le verdure tritate in un cucchiaio di olio ed unire il pesce misto ed i tentacoli delle seppie.
Quando la maggior parte dell’acqua è asciugata unire i pomodori a piccoli pezzetti ed il vino.
Lasciare evaporare mescolando spesso fino a cottura del pesce.
Salare ed unire il pane privato della crosta e tagliato a dadini.
Mescolare per bene e riempire con questo composto le seppie.
Spolverizzare con le prezzemolo e pepe nero e e cuocere in una teglia unta con 2 cucchiai di olio.
Condire la superficie ancora con un goccio di olio ed infornare a 180° per un’oretta circa (dipende dalla grossezza della seppie).
Servire caldo.

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PARMIGIANA DI MELANZANE LIGHT
Ingredienti per 4 persone

2 melanzane
400 g. di pomodori pelati
1 mozzarella
1 cipolla
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di basilico
2 cucchiai di grana grattugiato
sale

Lavate le melanzane, asciugatele, tagliatele a fette alte circa mezzo cm. e disponetele nello scolapasta, coprendole di sale fino.
Lasciate così per almeno un ora, affinche perdano la loro acqua amarognola.
Fate rosolare la cipolla affettata sottile in una padella.
Unite i pomodori pelati e l’aglio e lasciate cuocere per 20 minuti.
Intanto sciacquate e asciugate le melanzane, disponetele sulla griglia del forno acceso finché saranno diventate morbide, senza seccarle troppo.
Ungete leggermente una teglia e foderate il fondo con fettine di melanzane, coprite con la salsa e qualche fettina di mozzarella.
Procedete così a strati alternati, fino ad esaurire gli ingredienti.
L’ultimo strato deve essere di mozzarella e salsa di pomodoro.
Sopra a tutto spolverizzate tutto il grana grattugiato e il basilico.
Inserite la teglia in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti.

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ARISTA DI MAIALE AL FORNO
Ingredienti per 6 persone

1 kg circa di arista di maiale
qualche rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Avvolgete il pezzo di arista di maiale con gli spicchi d’aglio tritati, con il rosmarino e i chiodi di garofano.
Legate e conditelo con sale e pepe.
Ungetelo di olio d’oliva e disponetelo in una teglia unta d’olio.
Inserite il tutto in forno a 180° e cuocete per un’ora abbondante, girando l’arista di tanto in tanto e bagnandola con il sugo di cottura.
Una volta cotta, slegatela e tagliatela a fette, facendo attenzione di ottenere almeno 3 fettine tra un osso e l’altro.
Disponete le fette di arista in un piatto da portata e conditele con il sugo di cottura.

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TIRAMISU  "LIGHT"
Ingredienti per 6 porzioni

500 gr. di philadelphia light
100 gr. di zucchero
250 gr. di savoiardi
4 uova
1 tazza di caffè forte
mezzo bicchiere di marsala oppure 5 cucchiai di cognac oppure brandy
cacao amaro in polvere q.b. per decorare

Separate i tuorli dagli albumi mettendo i primi in una ciotola ed i secondi in un contenitore dai bordi abbastanza alti.
Lavorate il philadelphia con un cucchiaio di legno fino a renderlo morbido e cremoso.
Unite lo zucchero ai tuorli che monterete fino a rendeli gonfi e spumosi. Montate a neve ferma  gli albumi (ricordate di mettere un pizzichino di sale per ottenere un ottimo risultato).
Unite il philadelphia ai tuorli montati con lo zucchero, mescolate bene e poi aggiungete gli albumi a neve mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Aggiungete il liquore da voi scelto alla tazza di caffè e anche due cucchiai di acqua. Immergete velocemente i savoiardi, uno per volta, e formate il primo strato e sul quale verserete la metà della crema che livellerete bene.
Ponete il secondo strato di biscotti imbevuti e ricoprite con la crema rimanente. 
Livellate e decorate con il cacao amaro.
Mettete il dolce in frigo per almeno 6 ore prima di servirlo.

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GNOCCO FRITTO

500 gr di farina ‘00’
25 gr di lievito naturale
60 gr di olio extravergine di oliva (o strutto)
250 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio raso di sale

Mettete il lievito a sciogliere nell’acqua tiepida.
Unite in una terrina la farina e il sale, aggiungete l’olio e successivamente l’acqua col lievito e impastate il tutto.
Lasciate lievitare l’impasto per mezz’oretta.
Stendete l’impasto col matterello, l’altezza della pasta deve essere di circa 3/5 mm, e tagliate a rombi grandi 8/10 cm per lato e friggeteli 3/4 alla volta in abbondante olio.
Metteteli su carta assorbente e serviteli caldi accompagnati da salumi e formaggi e un buon vino rosso.

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SOMBRERO COOLER

4 Cl di Rum bianco
6 Cl di succo di ananas
6 Cl di succo di pompelmo rosa
ghiaccio

versare tutti gli ingredienti in un bicchiere alto da long drink colmo di ghiaccio e mescolare delicatamente con una cannuccia.

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PETTO DI POLLO AL COINTREAU
Ingredienti per 4 persone

un petto di pollo
un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva
sale
10 cc di cointreau

ELiminare l'osso dal petto di pollo, versare l'olio in una padella e scaldare col fuoco più grande, quando la padella sarà bella calda bruschettare il petto di pollo sinche non sarà colorito di marroncino.
Salare e siringare all'interno in vari punti il cointreau, far andare quindi al microonde a 600 Watt per 5 - 6 minuti.

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LASAGNA PASTICCIATA AL FORNO
Ingredienti per 8 persone

500 gr di lasagne
600 gr di carne macinata di vitello
250 gr di provola
500 gr di fior di latte
2 uova
50 gr di parmigiano
1200 ml di passata
300 gr di carne di maiale
sale
olio extravergine di oliva

Innanzitutto preparate un ragù di carne facendo rosolare la carne di maiale tagliata a tocchetti in una pentola con dell’olio. Aggiungere la passata di pomodoro, salate e lasciar cuocere il ragù per almeno 2 ore a fuoco lento.
In una padella fate rosolare la carne macinata di vitello fatela raffreddare quindi aggiungete le uova battute, la mozzarella e la provola tagliate a cubetti e 3/4 del parmigiano e mescolare tutto.
Una volta che avete preparato il ripieno delle lasagne, far cuocere le sfoglie di lasagna per qualche minuto in una teglia rettangolare con acqua salata in cui avrete messo un filo d’olio.
Sollevare quindi le sfoglie di lasagna con un colino e farle asciugare su un telo.
Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo ualche mestolo di ragù e fate un primo strato di lasagne sovrapponendone i bordi. Versare uno strato di ripieno sulle sfoglie, ricoprire con dei mestoli di ragu’  e spolverizzate con il parmigiano.
Continuare alternando uno strato di lasagne e il ripieno.
L’ultimo strato di lasagne ricoprirlo con il ragù di carne rimasto e spolverizzare con il parmigiano.
Cuocere in forno a 180° per 30/40 minuti.
Far raffreddare una decina di minuti quindi tagliare a quadrotti e servire.

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LASAGNA PASTICCIATA AL COTTO E PORCINI
Ingredienti per 8 persone

Per l'impasto:

500 gr di farina
5 uova
una cucchiaiata d'olio
un pizzico di sale
200 gr di  prosciutto cotto grasso e magro tagliato a listarelle
400 gr di funghi freschi affettati (in mancanza 50 gr di funghi secchi tenuti a bagno, rinfrescati e ben strizzati)
100 gr di parmigiano
80 gr di burro
1l di latte
un trito di cipolla e prezzemolo
sale
pepe nero macinato fresco
noce moscata a piacere

Lavorare l'impasto, farlo riposare e stenderlo in fogli, piuttosto sottili, e ricavarne dei quadrati.
Mettere in una casseruola 60 gr di burro, il trito di cipolla e prezzemolo, fare imbiondire leggermente, aggiungere i funghi, dare una mescolata e far cuocere per 4-5 minuti, aggiungere un cucchiaio o due di farina.
A parte portare in ebollizione il latte con l'aggiunta dell'acqua dei funghi filtrata, versare il tutto nella casseruola del composto precedentemente preparato e mescolare con una frusta (per evitare i grumi).
Imburrare una pirofila, mettervi a strati i quadrati di pasta ricoprendo ogni strato con le listarelle di cotto e con la salsa di crema di funghi e parmigiano grattugiato.
Passare il tegame (o pirofila) nel forno a 150º e ritirarlo con la superficie ben dorata.
Servire il resto del parmigiano a parte.

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GAMBERONI ALL’AGLIO
Ingredienti per 4 persone

500 gr di gamberoni o mazzancolle
6 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino di peperoncino tritato
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 tazza di vino bianco
5 cucchiai di prezzemolo tritato
sale
pepe nero macinato fresco

Soffriggere l'aglio nell'olio senza dorarlo.
Aggiungere meta' del prezzemolo ed il peperoncino (attenzione a non esagerare).
Mescolare i gamberoni agli altri ingredienti e rigirare bene.
Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare a fuoco alto. La salsa deve assomigliare ad uno sciroppo.
Cospargete i gamberi con il prezzemolo rimasto.
Se la salsa dovesse rimanere un po' liquidina non importa, l'importante e' che i gamberi non diventino di gomma.

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KINDER PARADISO

Per la torta:

75 gr di farina
250 gr di burro a temperatura ambiente
150 gr di fecola di patate
225 gr di zucchero 
6 tuorli (uova medie)
3 albumi 
scorza di limone grattugiata
zucchero velo

Per la farcitura:

400 ml di latte intero
mezza bacca di vaniglia 
40 gr di amido di mais
150 gr di panna semimontata
50 gr di zucchero
3 cucchiaini di miele

Preparazione della crema:

incidere la vaniglia ed estrarne i semini, poi unirla a 350 ml di latte e portare a bollore.
In una ciotola, stemperare l'amido nel latte rimanente con un frullino, unire il resto colandolo con un passino ed aggiungere zucchero e miele. Riportare tutto sul fuoco e lasciar addensare e cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, per 10 minuti circa.
A cottura avvenuta freddare coperto con pellicola a contatto.
Infine, incorporare la panna delicatamente e lasciare in frigo fino al momento di farcire la base.

Preparazione della torta:

 accendere il forno a 180 gradi.
Unire al burro giá montato con la frusta i tuorli uno per volta, incorporando bene ad ogni successiva aggiunta.
Aggiungere anche la scorza di limone, lo zucchero, la fecola e la farina setacciate.
Terminare con gli albumi montati a neve ferma ed il lievito.
Versare l'impasto in due teglie rettangolari giá imburrate e rivestite sul fondo di carta forno, poi cuocere per 40 minuti circa, controllando la cottura.
Sfornate le basi, sformarla e freddarla su una gratella, poi avvolgerle in pellicola trasparente e lasciar riposare al fresco.
Riprendere la crema, coprire una delle due basi e comporre la torta. Spolverizzare di zucchero a velo dopo aver tagliato le fette rettangolari

NOTA BENE: con un coltello freddo si possono eliminare i bordi se risultano asciutti.

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IMPERIAL DRINK

2,5 cl di Gin
2,5 cl di vermouth dry
3 spruzzi di maraschino
2 ciliegine da cocktail

Raffreddare con del ghiaccio la coppetta da Martini, quindi versare in un mixing glass (un bicchierone di vetro) colmo di ghiaccio tutti gli ingredienti eccetto le ciliegine.
Mescolare per bene, rimuovere il ghiaccio dal bicchiere da Martini e versarci, filtrando, la miscela preparate, decorare quindi con due ciliegine da cocktail sotto spirito.

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GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI
Ingredienti per 2 persone

200 gr di ricotta romana
100 gr di spinacini freschi
100 gr di farina bianca (altri 30 gr di farina per infarinare gli gnocchi)
40 gr di grana grattugiato
1 uovo
un pizzico di sale
pepe nero macinato fresco
burro q.b. per il condimento
qualche fogliolina di salvia
abbondante manciata di parmigiano grattugiato

Cuocere gli spinacini per pochi minuti, non più di tre, in acqua bollente salata; scolarli per bene, strizzarli e tritarli.
In una terrina amalagamare ricotta, spinaci tritati, grana, uovo, farina setacciata, sale e pepe.
A questo punto il composto risultera’ piuttosto morbido, quindi, formare gli gnocchi tipo quenelle o piccole polpettine aiutandovi con due cucchiai; passarli quindi nella farina e lasciali a riposo sul piano da lavoro per circa un'ora.
Cuocere gli gnocchi poco per volta, scolarli con un mestolo forato dopo 1 minuto che sono tornati a galla; condirli con burro fuso e salvia, infine spolverizzarli con un pò di grana.

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GATEAU BASQUE
per uno stampo da 26 cm circa

Per la pasta:

140 gr di burro
140 gr di zucchero
100 gr di polvere di mandorle
2 tuorli (uova grandi) 
300 gr di farina
4 gr di lievito in polvere (circa mezzo cucchiaino)

Per la farcitura:

¼ di lt. di latte fresco intero
2 tuorli
50 gr di zucchero
scorza di limone non trattato
30 gr di farina
300 gr abbondanti di ciliege snocciolate
50 gr di zucchero (per le ciliege)
1 tuorlo per dorare

Preparazione della pasta:

mescolare farina, farina di mandorle e lievito.
Battere il burro con lo zucchero ed aggiungere i tuorli, incorporare bene e terminare con gli ingredienti secchi prima mescolati.
La risultante deve avere una consistenza simile alla frolla.
Avvolgere in carta trasparente e lasciar riposare in frigo un'oretta.

Preparazione della crema:

scaldare il latte con la scorza di limone - solo la parte gialla - ed eventualmente lasciare le scorze un pó in infusione nel latte.
Battere tuorli e zucchero in una casseruola, aggiungere la farina, mescolare ed unire il latte caldo dopo aver eliminato le scorze.
Portare sul fuoco e lasciar addensare, raffreddare.
Mettere le ciliege in un pentolino, aggiungere lo zucchero e circa 150 ml d'acqua, calcolare cinque minuti circa di cottura dal momento dell'ebollizione.
Trasferire le ciliege in un colino per asciugarle e raffreddarle.
 Lo sciroppo risultante puó essere lasciato ancora a sobbollire a fuoco basso, e ridotto di circa la metá puó essere utilizzato per decorazioni dolci o anche salate.

Confezionamento del dolce:

Ungere di burro la tortiera e accendere il forno a 200 gradi. Dividere l'impasto a metá e stenderlo con il mattarello.
Foderare la tortiera con una delle due parti, tenendo i bordi leggermente piú alti.
Stendere sull'impasto la crema ormai fredda e distribuirvi le ciliege. Ricoprire con l'altra metá di impasto steso, saldare i bordi. Spennellare la superficie della torta con il tuorlo battuto con un goccio d'acqua ed infornare per 25 minuti circa, coprendo eventualmente con alluminio se dovesse colorarsi troppo in fretta. 

NOTA BENE: dopo la cottura attendere prima di sformarla: il dolce è friabile ma, eventualmente, per facilitare l'operazione si puó utilizzare uno stampo con cerchio apribile.

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FOCACCINE ALLO STRACCHINO

210 gr farina 00
20 gr di olio extravergine di oliva
1 dl di birra (sostituibile con acqua minerale gasata)
3 gr di sale
una confezione di stracchino
olio per friggere

Disponete la farina a fontana e mettete al centro gli altri ingredienti: lavorate bene battendo e tirando finchè non l'impasto non è omogeneo. Lasciate in frigo a riposare un'ora circa.
Stendete ora la pasta molto sottile, al mattarello o, meglio ancora, con la sfogliatrice, e ricavatene quadrati da cm 10x10.
Farcite con lo stracchino aiutandovi con un cucchiaino, poi inumidite leggermente i bordi e richiudete a triangolo, fissando poi i bordi con la forchetta, avendo cura di non forare l'impasto per evitare fuoriuscite di formaggio in cottura.
Friggete a 170ºin olio profondo le focaccine.
Servitele caldissime.

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CASTRATO AL PROFUMO DI MIRTO
Ingredienti per 2 persone

600 gr di costine di castrato
mezzo bicchiere di mirto
sale

Sistemare le costine in una boulle quindi bagnarle con il mirto e lasciarle marinare per un paio d'ore.
Accendere la fiamma alta nella bistecchiera, quando questa sarà ben calda cuocerci sopra le costine per alcuni minuti, salare e servire al centro del piatto.

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CASINO

4 cl di Gin
2 cl di Cointreau
1 cl di succo di limone
uno spruzzo di Angostura
una ciliegina da cocktail
ghiaccio

Versare tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, scuotere bene e filtrare in un coppa martini, aggiungere una ciliegina sul fondo del bicchiere.