socchiudi gli occhi
...e lasciati trasportare dall'intensita', dalla fragranza, dall'intenso sapore dell'estasi del gusto...
Le ricette e le immagini fotografiche presenti sul blog sono state in parte prese da persone amiche che, come me, adorano l'arte gastronomica e registrano con i sapori, gli odori e la fantasia nella propria memoria e in quella di tutti coloro che ne condivideranno la visione mille sensazioni e tentazioni, ed in parte sono state prelevate da Internet e quindi valutate di pubblico dominio.
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IL RISO: La piantina di riso appartiene alla famiglia delle graminacee, a sua volta appartenente alla famiglia dei cereali. Questo vegetale cresce nell’acqua fino a presentarsi sottoforma di pannocchia composta da cento/duecento chicchi . Come tutti i cereali, si compone principalmente di amido , proteine, vitamine, minerali e fibra di facile assimilazione. A differenza di altri cereali, il riso è l’unico che non contiene glutine , ideale per coloro che hanno intolleranze alimentari a questa sostanza (celiaci). La composizione del chicco di riso Arista: è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco. Glumelle: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale. Cariosside: è ciò che mangiamo e che rimane della lavorazione del riso (sbramatura). Costituito per la maggior parte da amido, rappresenta un 60% circa del peso totale. Embrione: ogni chicco è portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca detta spermoderma. L’embrione darà vita (nel riso da seme) ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco. La classificazione del riso Il riso è classificato in quattro gruppi, in base alle dimensioni del chicco: comune o originario, semifino, fino e superfino. - Comune, il cui chicco ha una lunghezza inferiore ai 5,4 mm; un esempio è il riso Originario o Balilla. - Semifino¸ il cui chicco ha una lunghezza compresa tra i 5,4 mm e i 6,4 mm; esempi di riso semifino sono il Nuovo Maratelli e l’Ardizzone. - Fino e superfino, il cui chicco ha una lunghezza superiore ai 6,4 mm. Esempi di fini sono: Varietà R.B., Razza 77, il Rizzotto e il Vialone. Esempi di superfino sono l’Arborio, il Baldo, il Sant’Andrea e il riso Roma. Un’altra classificazione dei risi è la seguente: - Risi tondi: dal chicco piccolo e tondo, essi sono adatti alla cottura in brodo o nel latte e alla preparazione di minestre e dolci, es. Riso Originario o Balilla; tempo di cottura di 12 minuti. - Risi medi: dal chicco tondeggiante e lungo, come il Vialone Nano, il Padano e il Ribe, adatti alla preparazione di risotti, insalate, timballi, supplì, arancini e piatti unici. Tempo di cottura di 13 minuti. - Risi lunghi A, dal chicco lungo e stretto, come il Baldo, il Roma, il Sant’Andrea, l’Arborio, il Carnaroli e il Sesia, anche questi adatti alla preparazione di risotti, insalate, timballi, supplì, arancini e piatti unici. Tempo di cottura di 16/17 minuti. - Risi lunghi B (Thaibonnet), adatti alla preparazione di insalate e contorni. Tempo di cottura di 16/17 minuti. Al riso lavorato e bianco, che normalmente consumiamo, si aggiungono: - Il riso integrale o semintegrale, con un maggior contenuto di fibre e valori nutritivi più elevati, dato che la raffinazione è parzialmente o del tutto evitata. Unico neo: è proprio nella crusca che vanno a concentrarsi i pesticidi: è quindi necessario scegliere riso integrale biologico. - Il riso parboiled, caratterizzato da una scottatura a vapore e un’asciugatura su di un letto di aria calda. Questa particolare lavorazione conferisce ai chicchi una tipica colorazione ambrata e imprigiona in ogni chicco vitamine, fibre, sali minerali e sapore e garantisce una tenuta di cottura superiore a quella normale. Tipici della cucina orientale, vengono usati per preparazioni esotiche. Tempo medio di cottura di 10/12 minuti. Il riso parboiled si suddivide a sua volta in: riso parboiled normale (perfetto per insalate di riso); parboiled integrale e parboiled a cottura rapida (5 minuti di cottura). - Il riso Converted, analogo al Parboiled, viene sottoposto a lavorazioni ancora più complesse che riducono ulteriormente la perdita di elementi nutritivi durante il processo di lavorazione. - Il riso a cottura rapida, parzialmente cotto e disidratato. Il tempo di cottura si riduce quindi dai 15-20 minuti ai 5-8 minuti. Questo processo non incide sensibilmente sulla qualità del riso. Le varieta’ di riso Esistono oltre cinquanta varietà di riso, le più conosciute e coltivate al mondo sono : • l’Indica La Japonica è invece originaria della Cina e presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. Dalla sua varietà derivano le tipologie di riso coltivate in Italia,che sono: • Arborio - L'Arborio ha un chicco molto grosso ed è il più amato dagli italiani, anche se non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E usato soprattutto per risotti: l'alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati. • Padano - La possibilità di consumare diverse varietà quali il Cripto, il Padano e l'Argo, che possono venir indifferentemente commercializzate sotto il nome "Padano", non rende facile il giudizio. • Baldo - Il Baldo è un riso "emergente", tra i migliori d'Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77. • Vialone Nano - Il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura. Gradito per antica tradizione gastronomica nel Veneto e nel Mantovano, è adatto più per risotti che per minestre. Lo combiniamo con i sapori più tradizionali della nostra terra: la zucca, le lumache, la selvaggina. Ciò permette di avere una varietà di impieghi e, con un po' d'amore, si possono realizzare piatti gustosi anche con ingredienti semplici. • Roma - Il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. Occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido. • Ribe - Il Ribe, a seconda delle annate, può essere più o meno cristallino e pertanto ha un punto di cottura difficile. Nell'uso tradizionale bisogna fare molta attenzione ai tempi. Adatto alle minestre, lo riteniamo più difficile quando lo si voglia usare per preparazioni dove il chicco deve rimanere ben staccato e al dente. • S. Andrea - Il Sant'Andrea è un riso relativamente giovane. Sino a qualche tempo fa era commercializzato come Rizzotto. E una delle varietà adatte a minestre e dolci. Lo uso spesso per inventare nuovi piatti: dessert o minestre profumate alle erbe di stagione. Essendo ricco di amido, mi piace talvolta creare risi mantecati insoliti, come quello agli scampi e fiori di zucca o alla crema di porri. • Balilla - L'Originario o Balilla è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). è consigliabile per minestre e dolci. • Lido - Il Lido o il Rosa Marchetti, pur diversi, si prestano ad usi simili in cucina. Sono risi cristallini molto adatti per la preparazione del "riso all'inglese", ovvero riso in bianco o per contorni. Risi con caratteristiche adatte alla cucina dei nostri piatti tradizionali come minestre e minestroni, risotti, supplì, arancini, sartù(ciambellone di riso di origine napoletana) , crocchette, verdure ripiene e dolci. La Javanica, caratterizzata dal chicco grandissimo, tipologia poco diffusa. Oltre a queste principali varietà si aggiungono risi ottenuti da particolari incroci, si ricorda il “Venere”, un riso nero originario della Cina ,attualmente coltivato in particolari zone della Pianura Padana, “il riso nero degli Indiani d’America” e infine il riso “rosso” di origine orientale . Iscritte al Registro Nazionale 5 nuove varietà di riso Promosse 5 nuove varieta di riso al “Registro Nazionale delle varietà di specie agraria”.
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IL RISO: UN PO' DI STORIA
Le origini del riso in Asia e la sua diffusione nel Mediterraneo e in Italia Il riso asiatico (Oryza sativa) è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale nella quale, agli inizi dell’Olocene, crescevano i suoi progenitori selvatici. In quei territori, compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale delle piogge monsoniche, il riso sviluppò una sorprendente variabilità che gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi. Il riso selvatico è ancora oggi presente in molte aree della pianura del Gange in India, nelle regioni settentrionali di Burma, Thailandia e Vietnam e in quelle continentali e insulari dell’Asia sud-orientale. La conoscenza e la coltivazione del riso nel Mediterraneo e in Italia Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo di Alessandro, fu il primo a descrivere il riso nel suo trattato sulla storia delle piante. Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia. Il riso, quindi, prima del quarto secolo avanti Cristo aveva già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso nelle regioni limitrofe. La conoscenza del riso nel mondo romano non fu quella di un cereale adatto all’alimentazione umana ma piuttosto quella di un prodotto medicamentoso che, sotto forma di decotto, veniva prescritto dai medici ai pazienti più ricchi per curare le malattie del corpo, come ricordato da Orazio. L’Egitto fu la prima tappa del percorso che portò il riso a diffondersi nel Mediterraneo. Si deve alla colonizzazione araba il trasferimento della coltivazione del riso dall’Egitto alla Spagna, probabilmente poco dopo il 1000 d.C. Il riso era conosciuto in Italia molto prima che ne iniziasse la coltivazione, perchè era considerato una spezia ed era venduto per scopi terapeutici. Qualche traccia della presenza del riso in Italia si trova già in documenti del 1390, però non è chiaro a chi si deve l’introduzione di questo cereale nella penisola. Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi. Dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana. A tale diffusione seguì però un aumento dei casi di malaria e furono molti i provvedimenti che cercarono di limitarne la coltivazione in prossimità degli abitati. Nonostante i divieti, la coltivazione del riso continuò ad espandersi perchè la sua resa e il conseguente guadagno, rispetto ai cereali tradizionali . Dalla Pianura Padana la coltivazione del riso si diffuse anche in Emilia e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore disponibilità di acqua da destinare al nuovo cereale. Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava ormai largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia. Nel 1700 le risaie del territorio milanese coprivano una superficie di oltre 20.000 ettari, mentre un secolo e mezzo dopo le sole risaie del vercellese raggiungevano i 30.000 ettari.
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Post n°114 pubblicato il 25 Aprile 2009 da cucinavistamare
SEPPIE RIPIENE un kg di seppie pulite per il ripieno 3 uova Conservate una seppiolina a parte che servira’ per insaporire il sughetto.
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Post n°113 pubblicato il 25 Aprile 2009 da cucinavistamare
SEPPIA RIPIENA DI FRUTTI DI MARE 2 grosse seppie pulite Tagliare alle seppie i tentacoli e tritarli grossolanamente.
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Post n°112 pubblicato il 25 Aprile 2009 da cucinavistamare
PARMIGIANA DI MELANZANE LIGHT 2 melanzane Lavate le melanzane, asciugatele, tagliatele a fette alte circa mezzo cm. e disponetele nello scolapasta, coprendole di sale fino.
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Post n°111 pubblicato il 25 Aprile 2009 da cucinavistamare
ARISTA DI MAIALE AL FORNO 1 kg circa di arista di maiale Avvolgete il pezzo di arista di maiale con gli spicchi d’aglio tritati, con il rosmarino e i chiodi di garofano.
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Post n°110 pubblicato il 25 Aprile 2009 da cucinavistamare
TIRAMISU "LIGHT" 500 gr. di philadelphia light Separate i tuorli dagli albumi mettendo i primi in una ciotola ed i secondi in un contenitore dai bordi abbastanza alti.
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GNOCCO FRITTO 500 gr di farina ‘00’ Mettete il lievito a sciogliere nell’acqua tiepida.
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Post n°107 pubblicato il 08 Marzo 2009 da cucinavistamare
PETTO DI POLLO AL COINTREAU un petto di pollo ELiminare l'osso dal petto di pollo, versare l'olio in una padella e scaldare col fuoco più grande, quando la padella sarà bella calda bruschettare il petto di pollo sinche non sarà colorito di marroncino.
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Post n°106 pubblicato il 08 Marzo 2009 da cucinavistamare
LASAGNA PASTICCIATA AL FORNO 500 gr di lasagne Innanzitutto preparate un ragù di carne facendo rosolare la carne di maiale tagliata a tocchetti in una pentola con dell’olio. Aggiungere la passata di pomodoro, salate e lasciar cuocere il ragù per almeno 2 ore a fuoco lento.
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Post n°105 pubblicato il 08 Marzo 2009 da cucinavistamare
LASAGNA PASTICCIATA AL COTTO E PORCINI Per l'impasto: 500 gr di farina Lavorare l'impasto, farlo riposare e stenderlo in fogli, piuttosto sottili, e ricavarne dei quadrati.
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GAMBERONI ALL’AGLIO 500 gr di gamberoni o mazzancolle Soffriggere l'aglio nell'olio senza dorarlo.
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Post n°103 pubblicato il 08 Marzo 2009 da cucinavistamare
KINDER PARADISO Per la torta: 75 gr di farina Per la farcitura: 400 ml di latte intero Preparazione della crema: incidere la vaniglia ed estrarne i semini, poi unirla a 350 ml di latte e portare a bollore.
Preparazione della torta: accendere il forno a 180 gradi.
NOTA BENE: con un coltello freddo si possono eliminare i bordi se risultano asciutti.
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IMPERIAL DRINK 2,5 cl di Gin Raffreddare con del ghiaccio la coppetta da Martini, quindi versare in un mixing glass (un bicchierone di vetro) colmo di ghiaccio tutti gli ingredienti eccetto le ciliegine.
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GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI 200 gr di ricotta romana Cuocere gli spinacini per pochi minuti, non più di tre, in acqua bollente salata; scolarli per bene, strizzarli e tritarli.
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GATEAU BASQUE Per la pasta: 140 gr di burro Per la farcitura: ¼ di lt. di latte fresco intero Preparazione della pasta: mescolare farina, farina di mandorle e lievito. Preparazione della crema: scaldare il latte con la scorza di limone - solo la parte gialla - ed eventualmente lasciare le scorze un pó in infusione nel latte. Confezionamento del dolce: Ungere di burro la tortiera e accendere il forno a 200 gradi. Dividere l'impasto a metá e stenderlo con il mattarello. NOTA BENE: dopo la cottura attendere prima di sformarla: il dolce è friabile ma, eventualmente, per facilitare l'operazione si puó utilizzare uno stampo con cerchio apribile.
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FOCACCINE ALLO STRACCHINO 210 gr farina 00 Disponete la farina a fontana e mettete al centro gli altri ingredienti: lavorate bene battendo e tirando finchè non l'impasto non è omogeneo. Lasciate in frigo a riposare un'ora circa.
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CASTRATO AL PROFUMO DI MIRTO 600 gr di costine di castrato Sistemare le costine in una boulle quindi bagnarle con il mirto e lasciarle marinare per un paio d'ore.
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Inviato da: chiaracarboni90
il 27/09/2011 alle 16:08
Inviato da: chiaracarboni90
il 21/04/2011 alle 09:33
Inviato da: Dolciando
il 07/05/2010 alle 18:03
Inviato da: Dolciando
il 14/04/2010 alle 19:42
Inviato da: shaijlyah
il 14/04/2010 alle 12:00