Pensieri in Cucina"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi) |
ON LINE
ISTRUZIONI PER L'USO
Fate CLICK sulle foto per ingrandirle !!
CERCA IN QUESTO BLOG
AREA PERSONALE
ULTIMI COMMENTI
ANTIPASTI
- Flan di zucchine e finocchi su crema di ceci
- Salmone marinato negli agrumi
- Gambero rosso di Gallipoli con crema di patate, porri, asparagi e schiuma di crostacei
- Carciofi ripieni a modo mio
- Pezzetti di cavallo stracciati su rosette di patate bianche, Caciocavallo Podolico e rucola selvatica
- Carciofi sott’olio con menta, pepe nero, pepe rosa e chiodi di garofano
- Cipolle bianche ripiene con suprema di tacchino
- Salmone affumicato con Cous Cous ai millepunti di ortaggi e crema di peperone giallo
- Rustico Leccese
PRIMI
- Palamita su ravioli al limone con crema di cavolfiore
- Penne rigate integrali con salsiccia a coltello, rucola ed insalata di zucchine e parmigiano
- Gnocchi di patate e zucca ai funghi, gorgonzola e speck croccante
- Risotto al cavolo cappuccio rosso
- Piselli a CECAMARITI con i MORZI
- Zuppa di farro ai tre gusti
- Linguine con Cozze, gamberi e cavolo cappuccio rosso
- Ravioloni di ricotta e pesto con salsa di spigola e patata croccante
- Tiella di patate, carciofi e salsiccia alla ricotta “schianta”
- Linguine trafilate al bronzo con Scampi, Gamberoni e Cardoncelli
- Maltagliati di grano saraceno con pesto di noci, zucchine e pomodori secchi
- Rotolini di verza con filettino di orata e pesto di prezzemolo e basilico in guazzetto
- Pappardelle al tartufo bianchetto di Corigliano d’Otranto e semi di papavero tostati
- Quiche Lorraine quasi classica
- quiche zucchine e salmone al profumo di mentuccia
- quiche peperoni, lardo di colonnata al profumo di basilico
- Peperone ripieno con farro perlato, melanzane e patate al sentore di grappa barricata
- Linguine all’astice
- Farfalle con tonno fresco, gamberi pomodorini e zafferano
- Pitta di patate
- Ceci, calamari e gamberi al profumo di rosmarino e basilico
- Tubetti con ricciola e verza
SECONDI 1
- Il Porcino di Mare
- Involtini di Petto di Pollo e Pesto di cime di rapa
- Lecca Lecca di pesce azzurro
- La Verza di Verza........e pesce azzurro
- Dentro e Fuori
- Filetto di scorfano in crosta di pistacchi e lampascioni
- GEOMETRICINI
- Pollo al curry, crema di cannellini e verza piccantina
- Involtini di tacchino, con prosciutto crudo, salvia e semi di papavero su crema di cavolo romanesco
- Insalata di riso, pollo, pere e pecorino fresco
- Tocchetti di pesce e cipolle fritti in tempura di curcuma
- Orata al vapore in forno, con funghi e barbetta di finocchio
- Calamari ripieni, con mandorle e ricotta Marzotica su zuppa di cavolo cappuccio bianco e uvetta di Corinto
- Filetto di maiale con porro, sedano e carciofi, su salsa al vino rosso
- Polpettone all’arancia e Brie
- Rotolini di verza con panatura di ceci al primo sale e soppressata
- Rotolini di verza fritti con panatura di ceci, filettino di orata e pesto di prezzemolo e basilico
- Girelle di salsiccia con patate croccanti, salsa rustica e zucchine al limone
- Spiedini con rotolini di pesce ed asparagi selvatici
- Pesce azzurro su vellutata di sedano rapa e peperoni rustici
- Calamari in guazzetto con fave fresche, pomodori e mentuccia
- Spiedini fantasia alle erbette e pane croccante con insalata di cocomeri, sedano, parmigiano e noci
- Involtini di sgombro con flan di fave e melanzana
- Polpette di agnello al limone con millepunti di ortaggi e mandorle su rostì di patate
- Filetto di scorfano ai semi di papavero al vapore con fagiolini e cipolla in agrodolce
- Tagliata di pollo con cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, pomodori, rughetta e balsamico
« Salmone marinato negli agrumi | Flan di zucchine e finoc... » |
Post n°13 pubblicato il 20 Gennaio 2009 da lucio.colizzi
Sono un ingegnere, e per questo oggi propongo delle considerazioni a me molto familiari. Avete presente una moltiplicazione? Il concetto è semplice: ho un numero, supponiamo il 2, che deve essere moltiplicato per un altro numero, ad esempio il 3, al fine di ottenere un risultato, ovvero 6. Fin qui nulla di nuovo, ma vi propongo di invertire l’ordine dei due numeri e ripetere l’esperimento. Non ci crederete ma ottengo sempre lo stesso risultato: 3x2=6. La matematica mi ha sempre dato tanta sicurezza, ha le sue regole ed una volta individuate queste valgono sempre, al di là di ogni ragionevole dubbio (direbbe un pubblico ministero!). In questi anni di fornelli, mi sono scontrato con un mondo in cui queste certezze sono pronte a cadere alla prima occasione. La prova di quanto ho appena affermato è già insita nel classico modo di insegnare a cucinare. Se riflettete bene non esiste un ricettario in cui per descrivere un piatto si forniscono al lettore solo gli ingredienti. Non basta, è necessaria anche la ricetta, ossia il processo grazie al quale partendo da alcune materie prime posso arrivare al risultato finale:il piatto appunto. Ciò significa che la sequenzialità delle azioni è fondamentale nella scienza (arte) culinaria, ed è addirittura spinto all’estremo nella pasticceria. Ovviamente ingredienti più processo non fanno un grande cuoco. Faccio mia, tutti i giorni della mia vita, una frase Gustav Mahler che Gualtiero Marchesi stesso riporta nel suo intramontabile “Codice Marchesi”: “Nella ricetta c’è tutto tranne l’essenziale”. Se ci fate caso vale la stessa metafora per qualsiasi forma d’arte, un conto è insegnare la tecnica un altro conto è utilizzare la tecnica per creare qualcosa che è in grado di trasmettere un’emozione. Ma torniamo alle questioni che riguardano il processo. La caratteristica appena descritta ha fatto la fortuna, di tanti chef famosi che hanno saputo riproporre in chiave moderna alcune ricette che fanno parte della tradizione semplicemente modificando consapevolmente il processo di preparazione. Il grande maestro Gualtiero Marchesi, ad esempio ha regalato all’umanità il suo “raviolo aperto”, in cui gli elementi tipici di un raviolo (sfoglia, ripieno e salsa) vengono presentati nel piatto a strati aperti riprendendo il concetto di lasagna. C’è da chiedersi se l’insieme delle sensazioni sensoriali che il piatto produce sia identico a quelle dello stesso in cui il raviolo viene presentato in modo classico, ovvero chiuso con il suo ripieno e nappato dalla salsa. La risposta è ovvia: sarebbe qualcos’altro, non solo dal punto di vista grafico, ma tutta le sua texture, sarebbe compromessa. Vorrei provare a dimostrare quasi scientificamente quanto ho appena affermato. Il ripieno di un raviolo portato a cottura in acqua bollente a 100 gradi subisce anche esso una cottura che potrebbe essere paragonata a quella ottenuta per effetto del vapore interno. Ciò significa che i succhi presenti nel ripieno rimangono all’interno conferendo al tutto una gradevole morbidezza. All’atto della masticazione, si verificano in sequenza due episodi che rendono l’esperienza di mangiare una pasta ripiena (se fatta bene) indimenticabile: in un primo momento i denti e la lingua incontrano lo strato di foglia, questa non cede subito alla pressione dei denti aumentando la pressione interna. Ad un certo punto la sorpresa; la sfoglia lascia il posto (quasi in modo brusco) al ripieno ed il gioco è fatto. Da quanto ho detto si evince subito che se il raviolo fosse grande, sarebbe necessario tagliarlo in due prima di mangiarlo, e ciò significa: altri meccanismi, altre sensazioni. Il “raviolo aperto” del maestro, cambia completamente l’impostazione dando a chi si accinge a gustare il piatto sensazioni completamente diverse, grazie all’immediato impatto della salsa miscelata al ripieno nel palato è tutta un’altra cosa! E mi fermo qui, poiché non ho assolutamente i requisiti per descrivere appieno la cultura ed l pensiero che c’è dietro a quest’opera d’arte.
Ma veniamo a noi. Sulla scia delle considerazioni appena fatte andiamo in cucina a preparare un piatto originale per i nostri cari (perché cucinare è un atto di amore!!). Il gioco sta nel presentare gli stessi ingredienti nelle stesse quantità, cotti nello stesso modo ma presentati ed impiattati in due modi diversi. Chi si accinge a degustare scoprirà sensazioni completamente diverse a seconda se assaggerà la prima versione o la seconda dello stesso piatto.
Titolo del piatto: Dentro e Fuori
Ingredienti per 4 persone - 600 gr. carne macinata magra mista suino-bovino - 2 uova intere -5 fette di pan carrè - 1 bicchiere di latte - 30 gr parmigiano regiano (almeno due anni di stagionatura) - 30 gr pecorino romano - Un mazzetto di prezzemolo - Pane grattugiato q.b. - Foglie di menta Quattro foglie di salvia Un rametto di rosmarino - Uno spicchio d’aglio 200 gr. ceci 200 gr. funghi cardoncelli (potete sostituirli con funghi tipici della vostra zona) Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe q.b. Due cipolle rosse di troppa Due cucchiaini da caffè di zucchero Una tazzina da caffè di aceto di mele (Vi servono anche otto stampini da Sufflè in alluminio)
Preparate un impasto con: carne macinata, pan carrè impregnato nel latte e strizzato, uova, parmigiano, pecorino, prezzemolo tritato, foglie di menta, spicchio d’aglio tritato (eliminando l’anima interna), sale e pepe q.b.. Foderate con olio e pane grattugiato gli stampini e poi rivestiteli con l’impasto appena fatto (mettetene un po’ da parte perché servirà in seguito.
Tagliuzzate i ceci al coltello i saltateli con delle foglie di salvia. Aggiustando di sale e pepe. Con una metà di essi farciamo quattro degli otto stampini, mentre l’altra metà frulliamoli aggiungendo al filo dell’olio extra fino ad ottenere una salsa soffice e spumosa
Tagliuzzate i funghi cardoncelli al coltello i saltateli con delle foglie di rosmarino e mezzo spicchio d’aglio (che poi rimuoverete. Aggiustando di sale e pepe. Con una metà di essi farciamo gli altri quattro stampini, mentre l’altra metà frulliamoli aggiungendo al filo dell’olio extra fino ad ottenere anche in questo caso una salsa soffice e spumosa.
Chiudiamo gli stampini con un coperchio ottenuto dall’impasto di carne, e cuociamoli in forno per venti minuti a 180° otterremo otto tortini di cui quattro farciti con funghi e quattro con ceci.
Nel frattempo facciamo le cipolle rosse in agrodolce facendole cuocere per circa quindici minuti affettate sottili in una pentola con un filo d’olio, aceto e zucchero di canna.
Impiattiamo il tutto mettendo in ogni piatto due tortini uno ai ceci cosparso di salsa ai funghi e l’altro ai funghi cosparso con la salsa ai ceci. Disponiamo su ognuno anche un po di composta di cipolle. Inseriamo un elemento croccante che potrebbe essere una fetta di pane tostato tagliata sottilissima.
Il gioco è fatto!! Ogni tortino compresa la salsa è costituito dagli stessi ingredienti ma il sapore e la sensazione al palato è completamente diversa (provare per credere!!!).
Alla prossima….. |
https://gold.libero.it/pensieriincucina/trackback.php?msg=6347088
I blog che hanno inviato un Trackback a questo messaggio:
|
|
|
|
|
Inviato da: diletta.castelli
il 07/10/2016 alle 17:24
Inviato da: Mr.Loto
il 28/06/2016 alle 18:18
Inviato da: Blog tendresse
il 31/07/2013 alle 09:25
Inviato da: lucio.colizzi
il 10/03/2013 alle 15:01
Inviato da: Giorgia
il 08/03/2013 alle 18:28