Pensieri in Cucina"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi) |
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- Salmone marinato negli agrumi
- Gambero rosso di Gallipoli con crema di patate, porri, asparagi e schiuma di crostacei
- Carciofi ripieni a modo mio
- Pezzetti di cavallo stracciati su rosette di patate bianche, Caciocavallo Podolico e rucola selvatica
- Carciofi sott’olio con menta, pepe nero, pepe rosa e chiodi di garofano
- Cipolle bianche ripiene con suprema di tacchino
- Salmone affumicato con Cous Cous ai millepunti di ortaggi e crema di peperone giallo
- Rustico Leccese
PRIMI
- Palamita su ravioli al limone con crema di cavolfiore
- Penne rigate integrali con salsiccia a coltello, rucola ed insalata di zucchine e parmigiano
- Gnocchi di patate e zucca ai funghi, gorgonzola e speck croccante
- Risotto al cavolo cappuccio rosso
- Piselli a CECAMARITI con i MORZI
- Zuppa di farro ai tre gusti
- Linguine con Cozze, gamberi e cavolo cappuccio rosso
- Ravioloni di ricotta e pesto con salsa di spigola e patata croccante
- Tiella di patate, carciofi e salsiccia alla ricotta “schianta”
- Linguine trafilate al bronzo con Scampi, Gamberoni e Cardoncelli
- Maltagliati di grano saraceno con pesto di noci, zucchine e pomodori secchi
- Rotolini di verza con filettino di orata e pesto di prezzemolo e basilico in guazzetto
- Pappardelle al tartufo bianchetto di Corigliano d’Otranto e semi di papavero tostati
- Quiche Lorraine quasi classica
- quiche zucchine e salmone al profumo di mentuccia
- quiche peperoni, lardo di colonnata al profumo di basilico
- Peperone ripieno con farro perlato, melanzane e patate al sentore di grappa barricata
- Linguine all’astice
- Farfalle con tonno fresco, gamberi pomodorini e zafferano
- Pitta di patate
- Ceci, calamari e gamberi al profumo di rosmarino e basilico
- Tubetti con ricciola e verza
SECONDI 1
- Il Porcino di Mare
- Involtini di Petto di Pollo e Pesto di cime di rapa
- Lecca Lecca di pesce azzurro
- La Verza di Verza........e pesce azzurro
- Dentro e Fuori
- Filetto di scorfano in crosta di pistacchi e lampascioni
- GEOMETRICINI
- Pollo al curry, crema di cannellini e verza piccantina
- Involtini di tacchino, con prosciutto crudo, salvia e semi di papavero su crema di cavolo romanesco
- Insalata di riso, pollo, pere e pecorino fresco
- Tocchetti di pesce e cipolle fritti in tempura di curcuma
- Orata al vapore in forno, con funghi e barbetta di finocchio
- Calamari ripieni, con mandorle e ricotta Marzotica su zuppa di cavolo cappuccio bianco e uvetta di Corinto
- Filetto di maiale con porro, sedano e carciofi, su salsa al vino rosso
- Polpettone all’arancia e Brie
- Rotolini di verza con panatura di ceci al primo sale e soppressata
- Rotolini di verza fritti con panatura di ceci, filettino di orata e pesto di prezzemolo e basilico
- Girelle di salsiccia con patate croccanti, salsa rustica e zucchine al limone
- Spiedini con rotolini di pesce ed asparagi selvatici
- Pesce azzurro su vellutata di sedano rapa e peperoni rustici
- Calamari in guazzetto con fave fresche, pomodori e mentuccia
- Spiedini fantasia alle erbette e pane croccante con insalata di cocomeri, sedano, parmigiano e noci
- Involtini di sgombro con flan di fave e melanzana
- Polpette di agnello al limone con millepunti di ortaggi e mandorle su rostì di patate
- Filetto di scorfano ai semi di papavero al vapore con fagiolini e cipolla in agrodolce
- Tagliata di pollo con cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, pomodori, rughetta e balsamico
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Prendo spunto su questa ricetta per raccontarvi un modo sfizioso per cuocere i legumi in generale.
La prima cosa (ovvia per noi del sud!) è procurarsi una pignata, ovvero questo recipiente qui:
mette a bagno i legumi dalla sera prima facendo in modo che siano completamente coperti dall'acqua.
la mattina dopo scolate i legumi che si saranno reidratati e lavateli per bene con acqua corrente (assolutamente non utilizzate
l'acqua di ammollo)
inserite i legumi nella pignata copriteli con acqua fredda (mi raccomando in questa fase non mette altro).
cominciate a cuocere e dopo circa 30 minuti si sarà formata una schiuma in superfice, eliminatela con un cucchiaio.
nel frattempo pulite e lavate per bene una costa di sedano, una carota, una cipolla ed un pomodoro (quest'ultimo lasciatelo intero)
preparate il mio SACCHETTO MAGICO: procuratevi una garza sterile di forma rettangolare o quadrata, apritela sul
piano di lavoro e mettete al centro i seguenti ingredienti:
- delle bacche di pepe nero
- delle bacche di pepe rosa
- uno spicchio d'aglio
- mezza stella di anice stellato
- alcuni semi di finocchio
- due chiodi di garofano
- un cucchiaino di arancia scorza (lo trovate in erboristeria)
- un cucchiono di iperico (lo trovate in erboristeria)
- alcune foglie di rosmarino
- una foglia di salvia piccola
- una foglia di alloro piccola
fatto ciò chiudete la garzina come un fagottino e legatela con dello spago da cucina
dopo la schiumatura inserite nella pignata gli ortaggi ed il fagottino magico. Infine salate (non troppo) e portate a cottura
i legumi.
A fine cottura eliminate il fagottino e gli ortaggi.
Trattati in questo modo i legumi assorbiranno tutti gli odori, e avranno una marcia in più per tutti i piatti che vorrete fare o per mangiarli semplicemente con del
buon olio extravergine di oliva (vi consiglio il nostro Otranto Dop, o Brindisi dop).
La ricetta in figura: Pollo al curry su crema di fagioli cannellini e verza piccantina
Per la ricetta in figura, ho frullato i fagioli cannellini ottenuti come descritto in precedenza con dell'olio extravergine di oliva salando oppurtunamente se necessario.
Ho tagliato a cubettini del petto di pollo, li ho passati nella farina e rosolati in padella con olio extra.
Ho agiunto il curry, ho continuato cuocere saltando il tutto e poi ho tolto il pollo da lla padella sostituendolo con una cipolla tritata.
Dopo qualche minuto di rosolatura rimettete il pollo in padella per completare la cottura (aiutatevi con un paio di cucchiai di brodo di cottura dei cannellini se la preparazione si dovesse asciugare troppo).
aggiustate di sale e pepe.
La verza va solo scotata in acqua bollente e saltata in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio ed un peperoncinopiccante.
Per la salsa nera che vedete (che conferisce al piatto una certa acidità intrigante), ho ridotto un bicchiere di primitivo di Manduria
(se volete potete usare qualche goccia di aceto balsamico in sostituzione, ma in quantità inferiore - giusto qualche goccia!)
Fate dei crostini (magari con delle fette di pane casareccio)
Impiattate come in figura:
- la crema di cannellini a specchio (suggerimento: quando versate la crema nel piatto battetelo con il palmo della mano sul retro,
vedrete che si distribuirà uniformemente sul fondo)
- un mucchietto di verza
-il pollo al curry
-qualche goccia di riduazione di Primitivo
- del pepe di fresco di mulinello
Un piatto oriental-salentino (praticamente cucina fusion, PROVATELO !!)
alla prossima
Inviato da: diletta.castelli
il 07/10/2016 alle 17:24
Inviato da: Mr.Loto
il 28/06/2016 alle 18:18
Inviato da: Blog tendresse
il 31/07/2013 alle 09:25
Inviato da: lucio.colizzi
il 10/03/2013 alle 15:01
Inviato da: Giorgia
il 08/03/2013 alle 18:28