Pensieri in Cucina"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi) |
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Post n°74 pubblicato il 31 Ottobre 2009 da lucio.colizzi
Ovviamente potete utilizzare qualsiasi pesce di pezzatura medio grossa, per questo piatto. L’importante è ottenere dei bei filetti da cubettare. E’ autunno inoltrato, i pomodori ormai tendono ad essere fuori stagione. Pertanto apro il primo vasetto di pelati che ho fatto quest’estate durante le ferie. Quando rimuovo il coperchio, il profumo intenso di basilico invade la cucina. I tubetti con il pesce è un classico della cucina di mare salentina. Tipicamente si utilizza la cernia, ma ormai gli esemplari di trenta kg che si vedevano fino a vent’anni fa all’asta di Gallipoli sono solo un ricordo. Ovviamente anche la ricciola sa il fatto suo. Nient’altro su questo piatto?? Eh, eh !! si, qualcos’altro c’è. Un consiglio: non andate in pescheria chiedendo dei filetti di pesce, solo per il fatto che è più facile cucinarli. Dovete sapere che tutto il sapore del pesce non sta nelle sue carni. Ma nelle lische, nella pelle e nella testa. La parte più saporita di un pesce la troviamo ad esempio nelle guancie. Quindi andiamo dal pescivendolo e chiediamo gentilmente di sfilettare per noi il pesce che sceglieremo, per poi portarci a casa anche le lische, la pelle squamata e la testa. Con queste frattaglie di pesce otterremo un fumetto (un brodo di pesce) che darà tutto il sapore alla nostra ricetta. A questo punto andiamo in cucina…..
La ricetta Gli ingredienti per quattro porzioni sono: tre ricciole da 300 gr l’una (filetti e frattaglie); 200 gr. di pomodori pelati; 200 gr. di verza; un cipollotto; 320 gr. di tubetti; mezzo bicchiere di vino bianco o prosecco; dei cipollotti, una costa di sedano, una cipolla, una carota, due spicchi d’aglio, pane grattugiato, prezzemolo, sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva pugliese.
Alla prossima……… |
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