Pensieri in Cucina"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi) |
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ANTIPASTI
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- Salmone marinato negli agrumi
- Gambero rosso di Gallipoli con crema di patate, porri, asparagi e schiuma di crostacei
- Carciofi ripieni a modo mio
- Pezzetti di cavallo stracciati su rosette di patate bianche, Caciocavallo Podolico e rucola selvatica
- Carciofi sott’olio con menta, pepe nero, pepe rosa e chiodi di garofano
- Cipolle bianche ripiene con suprema di tacchino
- Salmone affumicato con Cous Cous ai millepunti di ortaggi e crema di peperone giallo
- Rustico Leccese
PRIMI
- Palamita su ravioli al limone con crema di cavolfiore
- Penne rigate integrali con salsiccia a coltello, rucola ed insalata di zucchine e parmigiano
- Gnocchi di patate e zucca ai funghi, gorgonzola e speck croccante
- Risotto al cavolo cappuccio rosso
- Piselli a CECAMARITI con i MORZI
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- Tiella di patate, carciofi e salsiccia alla ricotta “schianta”
- Linguine trafilate al bronzo con Scampi, Gamberoni e Cardoncelli
- Maltagliati di grano saraceno con pesto di noci, zucchine e pomodori secchi
- Rotolini di verza con filettino di orata e pesto di prezzemolo e basilico in guazzetto
- Pappardelle al tartufo bianchetto di Corigliano d’Otranto e semi di papavero tostati
- Quiche Lorraine quasi classica
- quiche zucchine e salmone al profumo di mentuccia
- quiche peperoni, lardo di colonnata al profumo di basilico
- Peperone ripieno con farro perlato, melanzane e patate al sentore di grappa barricata
- Linguine all’astice
- Farfalle con tonno fresco, gamberi pomodorini e zafferano
- Pitta di patate
- Ceci, calamari e gamberi al profumo di rosmarino e basilico
- Tubetti con ricciola e verza
SECONDI 1
- Il Porcino di Mare
- Involtini di Petto di Pollo e Pesto di cime di rapa
- Lecca Lecca di pesce azzurro
- La Verza di Verza........e pesce azzurro
- Dentro e Fuori
- Filetto di scorfano in crosta di pistacchi e lampascioni
- GEOMETRICINI
- Pollo al curry, crema di cannellini e verza piccantina
- Involtini di tacchino, con prosciutto crudo, salvia e semi di papavero su crema di cavolo romanesco
- Insalata di riso, pollo, pere e pecorino fresco
- Tocchetti di pesce e cipolle fritti in tempura di curcuma
- Orata al vapore in forno, con funghi e barbetta di finocchio
- Calamari ripieni, con mandorle e ricotta Marzotica su zuppa di cavolo cappuccio bianco e uvetta di Corinto
- Filetto di maiale con porro, sedano e carciofi, su salsa al vino rosso
- Polpettone all’arancia e Brie
- Rotolini di verza con panatura di ceci al primo sale e soppressata
- Rotolini di verza fritti con panatura di ceci, filettino di orata e pesto di prezzemolo e basilico
- Girelle di salsiccia con patate croccanti, salsa rustica e zucchine al limone
- Spiedini con rotolini di pesce ed asparagi selvatici
- Pesce azzurro su vellutata di sedano rapa e peperoni rustici
- Calamari in guazzetto con fave fresche, pomodori e mentuccia
- Spiedini fantasia alle erbette e pane croccante con insalata di cocomeri, sedano, parmigiano e noci
- Involtini di sgombro con flan di fave e melanzana
- Polpette di agnello al limone con millepunti di ortaggi e mandorle su rostì di patate
- Filetto di scorfano ai semi di papavero al vapore con fagiolini e cipolla in agrodolce
- Tagliata di pollo con cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, pomodori, rughetta e balsamico
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Ho imparato questo metodo per fare una salsa per la pasta da uno chef inglese. Poi sostituendo gli ingredienti opportuni è venuto fuori questo piatto mediterraneo.
Il metodo consiste nel preparare il fondo di cottura della salsa, metterlo sul fuoco e coprirlo con dell’affettato di qualità (prosciutto, guanciale, pancetta tesa o arrotolata) come se fosse un coperchio. Dopo questa prima copertura si copre ulteriormente con un normale coperchio. Vediamo cosa succede nella pentola. Il vapore di cottura rimane intrappolato tra il fondo ed il primo strato di affettato. Da quest’ultimo estrae tutto il sapore che ricade nel fondo inoltre l’affettato non si disidrata completamente rimanendo leggermente croccante grazie al secondo coperchio. A fine cottura, ovvero quando la pasta è pronta per essere scolata, non rimane che rimuovere l’affettato, tagliarlo a julienne e rimetterlo nella padella lasciandone una manciata per decorare il piatto ed accentarne la nota croccante.
Ovviamente ogni passaggio e ben descritto nella ricetta. Buon appetito!
La ricetta
Per 4 persone procuratevi 400 gr. di pasta lunga (il formato sceglietelo voi, se trafilata al bronzo è meglio) 6 fette di prosciutto di cinghiale, 250 gr. di salsiccia fresca di cinghiale, un porro medio, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco o prosecco, un bicchiere di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla), due foglie di salvia fresca, parmigiano reggiano grattugiato (almeno due anni di stagionatura),olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
- Se volete una versione più leggera, potete sgrassare la salsiccia di cinghiale bucherellandola e facendola bollire 15 minuti in acqua ed alloro.
- Fate imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungete la salsiccia tagliata a pezzettini e la salvia. Cuocete a fiamma alta per 10 minuti, bagnate con il vino, fate evaporare un minuto
- Eliminate l’aglio ed aggiungete il porro tagliato a julienne
- Bagnate con il brodo vegetale, salate e coprite il tutto con le fette di prosciutto.
- Coprite ulteriormente con un coperchio, fate continuare a cuocere a fiamma bassa
- Cuocete la pasta
- A pasta cotta, eliminate il prosciutto dalla superficie della salsa tagliatelo a julienne e rimettetene la metà nella salsa stessa. Tuffateci dentro la pasta e saltate per bene
- Fuori dalla fiamma aggiungete una manciata generosa di parmigiano, saltate ancora e servite disponendo su ogni piatto ulteriore parmigiano ed il prosciutto croccante che avevate messo da parte. Chiudete con un filo d’olio.
Alla prossima….
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Inviato da: diletta.castelli
il 07/10/2016 alle 17:24
Inviato da: Mr.Loto
il 28/06/2016 alle 18:18
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il 31/07/2013 alle 09:25
Inviato da: lucio.colizzi
il 10/03/2013 alle 15:01
Inviato da: Giorgia
il 08/03/2013 alle 18:28