Pensieri in Cucina

Il concetto di peperone ripieno non l’ho inventato sicuramente io. Diciamo che nella mente di tutti è un classico della cucina italiana e forse internazionale. Quando tagli in due un bel peperone, non c’è storia…..ti scappa subito di riempirlo con qualcosa e cuocerlo in forno. Nel Salento un ripieno classico è quello con il riso mischiato con tutto ciò che trovi in frigo!

Io vi propongo un ripieno inconsueto il cui ingrediente base è il farro perlato.

Il farro è una graminacea, proveniente dal medio oriente (Siria, Palestina, Mesopotamia). Veniva utilizzato tantissimo dai romani per i quali aveva un tale valore che veniva impiegato anche come moneta.

In Italia si coltiva maggiormente nel centro-nord ma il prodotto migliore è sicuramente quello della Garfagnana (Toscana) dove addirittura è stato assegnato il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). La perlatura è un processo che elimina gli strati esterni del chicco. In generale il farro cuoce in circa 45 minti e non sarebbe necessario tenerlo a bagno prima della cottura ma io consiglio di farlo per almeno un paio di ore.

Il farro è ricchissimo di fibre, ed è una pianta resistentissima ai parassiti, pertanto le colture di farro non richiedo pesticidi e ciò è meglio per noi che lo mangiamo.

Domanda: Il farro contiene glutine?? Risposta: Assolutamente SI. Pertanto questa ricetta non va bene per chi è intollerante o allergico al glutine.

La ricetta

1. Tenete a bagno il farro per almeno 3 ore
2. Prendete due bei peperoni, tagliateli a metà ed eliminate i semi interni
3. Prendete una bella melanzana grande, eliminate la buccia e tagliatela a cubetti piccolissimi.
4. Friggete i cubetti il olio extra, facendo poi assorbire l’olio di troppo tamponandoli con carta assorbente;
5. In una pentola imbiondite della cipolla bianca con  un paio di cucchiai di olio extra
6. Aggiungete il farro (50 gr per ogni metà peperone da riempire), tostatelo per un minuto e sfumate con mezzo bicchierino di grappa barricata
7. Aggiungete la stessa quantità di patate tagliate piccolissimi cubetti.
8. Coprite con brodo vegetale (sedano, carota, cipolla) e fate cuocere per 45 minuti aggiungendo brodo bollente al bisogno
9. A fine cottura, togliete dal fuoco e mantecate con olio extra, aggiungete del pecorino grattugiato non eccessivamente stagionato ed i cubetti di melanzane che avevate fritto, salate e pepate qb.
10. Fate raffreddare infine aggiungete due uova intere sbattute e delle foglie di menta tritate
11. Bene ora prendete due patate medie, e tagliete a fettine con la mandolina. Disponete le sfolgie di patate intorno al bordo delle falde di peperone, dopo di che riempite ognuna di esse con cil composto di farro.
12. Spolverate infine ogni peperone con pecorino e pane grattugiato
13. Infornate a 180 gradi per circa 30 minuti

Quando saranno cotti vedrete che la superficie del peperone sarà bella dorata e le patate intorno saranno diventate belle croccanti

Impiattate con qualche cubettino di melanzana nel piatto e delle foglie i menta

 Alla prossima…………….

Quando mi sono messo a creare questo piatto non mi sono reso conto che mi avrebbe impegnato per diverso tempo. Si tratta di una ricetta tutto sommato semplice ma un po’ lunga da fare. Il risultato è quasi sensuale, perciò cimentatevi se dovete fare un tet-a-tet con lieto fine. Io il tet-atet l’ho fatto ma come lieto fine nostro figlio si è addormentato nel lettone tra me e mia moglie!

Ma voi sarete più fortunati! perciò poche chiacchiere. Andiamo in cucina.

La ricetta

1. ricavate dei filetti da un paio di sgombri  (se non sapete sfilettare un pesce, fatelo fare dal vostro pescivendolo di fiducia)
2. stendete sul piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente.copritene metà con delle foglie di bietolina, sistemate sopra i filetti di sgombro e dei pomodori secchi.
3. Aiutatevi con la pellicola per arrotolare il tutto ottenendo una specie di caramellose
4. Cuocetelo per 15 minuti al vapore
5. in una padella fate imbiondire con 2 cucchiai di olio extra mezza cipolla. Aggiungete 2 etti di fave fresche sgusciate e 100 gr di melanzana pelata e tagliata a cubetti. Salate, pepate, aggiungete due foglie di salvia e 5 foglie di menta tritate, un mestolo di brodo vegetale e fate cuocere per 10 minuti,.
6. frullate tutto con il minipimer , fate raffreddare ed aggiungete due cucchiai di parmigiano rgiano
7. prendete 2 uova e separate tuorli da albumi, montate a neve ferma quest’ultimi
8. unite i tuorli alla purea di fave e melanzane, unite poi gli albumi amalgamando dal basso verso l’alto per non smontarli
9. spennellate degli stampini con olio extra, e cospargeteli con pane grattugiato
10. versate la purea per negli stampini per ¾  ed infornate a 160 gradi per 15 o 20 minuti
11. sformate i flan, e tagliate la caramellosa di pesce in rotolini
12. impiattate un flan con tre o quattro rotolini e qualche bietolina lessa. Finite il piatto con un fili d’olio extra delle scaglie di fior di sale e qualche goccia di limone solo sulle bietoline

alla prossima……. 

E’ scoppiato un caldo bestiale che sembra di stare già in piena estate. E così mi scappano al volo delle ricettine fresche e se vote leggere.

I trucchi per rendere questi spiedini con una marcia in più sono praticamente due:

1) prima di tutto dovete inserire nello spiedo un elemento che dia tanta croccantezza. Io ho utilizzato dei cubetti di pane raffermo di due giorni aromatizzati con delle erbette aromatiche

2) il secondo sta sul metodo di cottura. L’ideale sarebbe la brace, me se non l’avete a disposizione potete utilizzare tranquillamente il forno. In questo caso esiste un metodo per conferire agli spiedi quel bel sentore di affumicato tipico della brace. Vi dovete procurare un mazzetto di fieno fresco, passatelo sotto l’acqua corrente per inumidirlo e meddetelo in una teglia da forno coperto con della carta da forno anch’essa inumidita. Sistemate la teglia in forno e poi infornate gli spiedini. In cottura il fieno si tosterà e sprigionerà un profumo di affumicato che sarà assorbito dagli spiedini. Vedrete che risultato !!

 In generale non uso gli spiedini di legno per questa ricetta, ma direttamente i rami di rosmarino a cui elimino buona parte delle foglie. Ma la mia bellissima pianta di rosmarino è morta grazie all’intervento dell’imbianchino che per ripitturare il muro su cui la mia bellissima pianta si poggiava ha pensato bene di tagliarlo fino alla radice !!! Perciò oggi ci dobbiamo arrangiare….

A questo punto siete pronti per la ricetta:

1. Procuratevi delle zucchine non troppo grandi e tagliatele a cilindri lunghi due cm
2. Cubettate del pane raffermo mettetelo in una coppa, aggiungete erbette tritate (salvia, menta, rosmarino, basilico) ed un cucchiaio di olio extra. Amalgamate per bene
3. Cubettate anche della salsiccia e se volete del petto di pollo. Cospargete i cubetti di carne con le erbette e del succo di limone.
4. Tagliate a metà dei pomodorini ciliegini
5. Formate dei spiedini alternando tutti questi ingredienti inserendo  di tanto in tanto anche delle foglie di erbette che avevate utilizzato prima.
6. Infornate gli spiedi a 190 gradi per quindici minuti
7. Nel frattempo fate una insalata con cocomeri, sedano bianco, scaglie di parmigiano, capperi giganti e noci. Amalgamate l’insalata con un cucchiaio di olio extra ed aggiungendo qualche goccia di succo di limone e delle fette di limone tagliate sottilissime con tutta la buccia.
8. Servite gli spiedini con l’insalata appena fatta

Alla prossima…

Siamo ai primi di maggio ed anche quest’anno sono arrivate a piena maturazione le fave. Nel dialetto salentino chiamiamo le fave “onguli”. Una tipica immagine della tavola di questo periodo prevede assolutamente e una montagna di fave fresche, pecorino o provola piccante e ovviamente vino (tipicamente negramaro) a fiumi.

Le fave appartengono a quella categoria di alimenti che ha sfamato la classe contadina per secoli. Ovviamente l’abbondanza di questo periodo non deve significare sprechi, pertanto la fave in eccesso vengono essiccate (con o senza la buccia) e consumate in inverno dando vita a piatti della tradizione veramente eccezionali come le “fave e foje” (fave cotte alla pignata con la verdura selvatica) o cotte “a cecamariti”.

Oggi vi propongo una ricettina semplice semplice, che ha il compito esaltare la freschezza delle fave grazie ad un abbinamento veramente classico con la mentuccia.

La ricetta

1.      Spellate dei pomodori a grappolo sbollentandoli per 10 secondi. Eliminate i semi interni e tagliateli a julienne

2.      pulite i calamari e tagliateli a ruote

3.      fate imbiondire mezza cipolla bianca con un cucchiaio di olio extra. Aggiungete i calamari e (dopo cinque minuti) mezzo bicchiere di vino bianco. Portate a cottura per altri 5 minuti ancora, salando q.b. (se vedete che la preparazione si asciuga troppo aggiungete un mestolo di brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla)

4.      nel frattempo in una seconda pentola rosolate uno spicchio d’aglio sempre con un cucchiaio di olio extra, aggiungete le fave private del guscio esterno e divise in due falde, ed i pomodori. Saltate giusto tre minuti a fiamma alta, finchè gli zuccheri naturali presenti sia nelle fave che nel pomodoro non si caramellizzeranno. Salate qb.

5.      Unite il contenuto della seconda pentola nella prima, amalgamate giusto due minuti il tutto sul fuoco.

6.      Aggiungete tanta mentuccia fresca (fuori dal fuoco) e pepate q.b.

7.      Servite i calamari e favi con un po’ di brodetto di cottura

Alla prossima…..

Quello delle conserve è un argomento di cui si parla tanto nelle riviste, nei libri di cucina e soprattutto negli innumerevoli blog e siti che parlano di cucina come questo. Devo dire la verità, a volte vengono riportati procedimenti che se venissero veramente applicati alla lettera, sarebbero pericolosi per la salute. Anche i muri sanno che nel caso di conserve sott’olio, il Clostridium botulinum  (per gli amici mister botulino) è sempre in agguato. Il botulino è tossico e in alcuni casi può anche portare alla morte.

Dopo queste parole catastrofiche, veniamo alla parte bella di oggi. Vi assicuro che se seguirete in modo maniacale le fasi che vi racconto in questo post non avrete da temere da nessun microcoso di nome botulino! Ricordatevi solo tre regole: IGIENE; IGIENE; IGIENE !!

Dal titolo si può intuire che ci sono pochi ingredienti, ma non vi fate false illusioni: con pochi ingredienti scelti opportunamente e nella stagione giusta si otterrà uno dei pilastri più solidi della cucina mediterranea: I famigerati carciofi sott’olio.

Cominciamo dai carciofi. Quand’è il periodo per acquistarli e farli in conserva?? Be proprio adesso, poiché siamo ormai nella fine della stagione, ed è stato effettuato l’ultimo (o uno degli ultimi) raccolto. In questo periodo i carciofi sono più piccoli e quella fastidiosa barbetta interna si è trasformata in piccole foglioline simili a carta, che hanno il pregio di cuocersi al contrario del comportamento in cottura del loro stadio precedente.

In Puglia i più famosi sono i carciofelli o carciofini  di Brindisi: piccoli, dolci e praticamente senza barbetta interna. Io personalmente ho un contadino di fiducia che li produce in piccole quantità nella zona di San Cataldo, che sarebbe la marina di Lecce che si trova a circa 12 km ad Est della città. Cosa voglio dire? Bè è semplice, indipendentemente dalla zona del mondo in cui vi trovate, se dovete fare delle conserve rivolgetevi ad un contadino di fiducia per rifornirvi della materia prima. Ne trarrà beneficio il gusto, la tasca e magari, anche se in modo infinitesimale, il territorio.

Stesso discorso vale per l’olio extravergine di oliva. Qui due sono le cose: 1) abitate in una zona olifera, allora complimenti perché per trovare quello buono ne sapete ancora più di me; 2) Acquistatelo solo il meglio. Ed il meglio è sicuramente quell’olio che ha il marchio DOP.

Se volete approfondire la questione dell’olio extravergine di oliva e fare delle scelte mirate, vi dirigo verso questo link: (http://www.squisitalia.com/articolo.php?id=92 ) dove potete trovare delle brevi descrizioni delle caratteristiche dell’olio regione per regione.

La ricetta

1)      Lavatevi e disinfettatevi bene le mani

2)      Procuratevi due strofinacci da cucina puliti

3)      Stendeteli su due grandi vassoi

4)      Mettete due grandi pentole piene per ¾ di acqua a bollire

5)      In una delle due pentole aggiungete aceto di vino bianco in proporzione (1/2 l aceto per ogni 2 l acqua) ed una manciata di sale grosso

6)      Lavate i contenitori ed i tappi, e fateli bollire (nella pentola con sola acqua) vuoti per cinque minuti. Bollite anche tutto ciò che entrerà a contatto con il cibo (molle e pinze, cucchiai, etc..). Toglieteli dall’acqua ed adagiateli nel vassoio con lo strofinaccio

7)      Mondate i carciofi e tuffateli subito in una bacinella con acqua e succo di limone (io ho utilizzato 1 limone per ogni litro di acqua

8)      Riprendete ogni carciofo, tagliatelo in quattro e rimettete le fette ottenute sempre in acqua e limone

9)      Tuffate tutte le fette nella pentola con acqua acidulata e fatele cuocere per non più di 10 minuti. Raccoglietele con un mestolo forato e disponetele sul secondo vassoio con il canovaccio

10)  Posizionate i  barattoli di vetro in fila davanti a voi, aggiungete in ognuno un dito di olio extra, una foglia di mentuccia, qualche bacca di pepe nero e rosa, un chiodo di garofano ,

11)  Cominciate a riempire con i carciofi. Non utilizzate le mani per questa operazione ma una molletta lunga da cucina

12)  Rimettete gli odori dopo un paio di strati, infine, aggiungete uno spicchio d’aglio (se vi piace) ed un peperoncino piccante (sempre se vi piace). Rabboccate in ultimo con olio extra lasciando alla fine uno spazio vuoto di circa 1 cm.

13)  Chiudete ogni barattolo.

14)  Sterilizzate i barattoli immergendoli nella pentola con sola a acqua (che nel frattempo sta bollendo). Lasciateli sterilizzare a bollore per circa 30 minuti ogni 1/2 Kg in barattolo.

15)  A tempo di sterilizzazione scaduto spegnete la fiamma e lasciate raffreddare nella pentola stessa fino al giorno dopo.

16)  Infine etichettate i vostri barattoli e riponeteli in dispensa (avrete un anno per consumare queste delizie)

Alla prossima……….

PS: giusto per darvi una ricetta, provate la prossima estate i carciofi sott’olio con una frisa pugliese, pomodoro san Marzano, burrata e basilico