Pensieri in Cucina

Tra una creazione e l’altra, mi piace ogni tanto proporvi alcune ricette da archeologia culinaria salentina.

Un aspetto affascinante delle ricette classiche è che sono tipicamente impostate in modo tale da massimizzare il gusto con il minimo dispendio di energie. E’ tipico ad esempio che un piatto viene fuori dalla cottura in una unica pentola senza passaggi complicati (che sono soprattutto di stampo francese).

Gli abbinamenti di questo piatto sono veramente classici, forse scontati ma assolutamente non banali: la zucchina (cucuzza in dialetto salentino), la mentuccia appena nata e profumatissima e l’uovo il re della tavola povera.

Nonostante non sia riuscito a trovare traccia di questa ricetta tra quelle censite da storici della gastronomia italiana, sono sicuro che risale alla tradizione contadina del sud della Puglia. Ho visto fare questo piatto fin da piccolo da mia nonna e poi da mia madre. Sempre pochi e semplici passaggi, sempre gli stessi, fatti di piccole cose ma tutte importanti per la buona riuscita finale.

La ricetta

Servono 300 gr di zucchine, mezzo bicchiere di vino biano, una cipolla bianca, quattro uova intere, una bella manciata generosa di foglie di mentuccia, olio extra, sale e pepe.

1.  Tagliate a julienne sottile la cipolla e stufatela con olio extra ed il vino banco in una entola di ferro;
2. mettete la cipolla da parte ed aggiungete nella stessa padella con un ulteriore cucchiaio di olio extra le zucchie tagliate a rondelle. Saltatele per bene per cinque minuti ed aggiungete alla fine la cipolla che avevate messo da parte. Saltate ancora due minuti, salte e pepate
3.  sbattete le uova in una bacinella, aggiungete tutta la menta tritata ed una manciata di pecorino
4.  pressate le zucchine nella padella ed aggiungete a filo le uovacospargendole per tutte la superficie. Coprite con un coperchio e fate cuocere per cinque minuti.
5.  Non vi preoccupate se il tutto si attaccherà sul fondo creando una crosticina. Fa parte del gioco. Vedrete che la croccantezza della crosta renderà il piatto piu intrigante ed appetitoso
6.  Fate raffreddare e servite anche ai vicini di casa che nel frattempo avranno bussato alla vostra porta attratti dal profumo che si è sparso per il quartiere.
7.  

Alla prossima…..

E’ noto che la patria del cous cous all’Italiana è la Sicilia. All’Italiana, perché in realtà questa pietanza viene dal mondo Arabo. Alcune fonti fanno pensare ad origini nord africane e Berbere, altre invece assegnano a questa semola sgranellata natali Israelitici. Forse gli arabi sono stati artefici della diffusione su scala mediterranea del cous cous.

Ma alcuni influssi arabi li possiamo trovare anche nel Salento. Un esempio è un piatto sud-pugliese che si chiama Ciciri e tria, si tratta di una pasta secca che in parte viene fritta e servita con dei ceci (ma questa ve la racconto bene un’altra volta!).

Ebbene anche nel salento si fa una specie di cous cous che qui prende il nome di triddhi. Si fanno con farina, acqua e prezzemolo sfregando con le mani proprio come si fa per il cous cous. La tradizione vuole che il brodo con le polpettine ed i triddhi si prepari in periodo Natalizio percui non acceleriamo i tempi. Anche per questo dovete attendere ancora qualche mese.

Oggi invece vi propongo un ricetta veloce, estiva, profumata che potete fare anche con il cous cous precotto. Se invece volete cimentarvi con il cous cous fatto in casa, dovreste procurarvi della semola macinata leggermente più grossa del solito, e lavorarla con acqua ghiacciata sfregandola tra i palmi delle mani ed aggiungendo poca acqua per volta. Una volta ottenuto il cous cous va cotto al vapore (i Berberi usano una pentola speciale chiamata taseksut ).

La ricetta

Per quattro persone, utilizzate 300 gr di cous cous precotto, due bicchieri colmi di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo), un peperone giallo, due cocomeri estivi, una costa di sedano, una carota grande, basilico, rughetta selvatica, 300 gr. si salmone affumicato a fette (oppure salmone marinato), sale, pepe, olio extra, un limone.

1.  Piastrate il peperone giallo, ed eliminate la pellicina esterna (ottenete lo stesso risultato spennellando il peperone con olio e passandolo in forno a 200 gradi per una trentina di minuti)
2. Fate bollire il brodo vegetale, salatelo
3. Versate a pioggia il cous cous, dopo tre/quattro minuti si rapprenderà. Toglietelo dal fuoco, aggiungete olio extra sgranandolo con un cucchiaio. Fate raffreddare
4. Tagliate a dadolini piccoli gli ortaggi, tritate il basilico e la rucola
5. Frullate il peperone aggiungendo a filo olio extra (circa un cucchiaio) sale e pepe. Otterrete una crema liscia e spumosa
6. In una coppa mischiate tutto miscelando per bene: il cous cous, millepunti di ortaggi, basilico e rughetta, la crema di peperone giallo, il succo di mezzo limone, sale e pepe se serve;
7. Mettete il composto in delle formine (potete utilizzare anche dei bicchieri), pressando per bene. Mettetele poi in frigo a riposare almeno 1 ora.
8. Fate una citronette con succo di limone, sale, pepe ed olio extra. Emulsionate la salsa fino a farla diventare spessa e cremosa.
9. Impiattate sformando al centro del piatto il cous cous con su un ciuffo di rughetta, con ai lati delle fette di salmone. Sgoccilate la citronette sul salmone e sulla rughetta.

Se le formine sono piccole è un buon antipasto, mentre se la dose è copiosa avrete un bel primo o piatto unico estivo.

Alla prossima ……….

Un piatto estivo, molto leggero, colorato e semplice da fare. Qui non è che ci siano segreti particolari. Solo materie prime di qualità e soprattutto di stagione. Da metà Maggio arrivano nei mercatini i pomodori veri. Quelli baciati dal sole vero, con una polpa rossa e compatta, con poca acqua. Provate a sentire il profumo di un pomodoro di stagione e confrontatelo con un di quelli “natalizi”, e capirete di cosa sto parlando.

La ricetta

1. Per due persone abbiamo bisogno di: 200 gr. di farfalle, sei gamberoni (io ho utilizzato il gambero rosso di Gallipoli), 200 gr. di trancio di tonno fresco, uno spicchio d’aglio, uno scalogno, mezzo bicchiere di prosecco, dei pistilli di zafferano (io ho utilizzato dello zafferano dell’Aquila), dei pomodorini ciliegini, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.
2.  
3. Puliamo in gamberi e mettiamo le teste da parte. Facciamo su ognuno i essi un taglio verticale lungo la schiena ed eliminiamo il budellino nero. Facendo in questo modo non avremo quella spiacevole sensazione di terriccio in bocca dovuta alla sabbia presente nel budellino (veramente in quel budellino nero c’è anche alro!!!)
4. Puliamo anche il tonno eliminando le spine e la pelle. Tagliamolo a dadolini
5. Dividiamo in quattro ogni pomodorino
6. Tritiamo il prezzemolo
7. In una padella, tostiamo le teste dei gamberi con un filo d’olio extra e lo spicchio d’aglio. Dopo cinque minuti schiacciamo le teste con un cucchiaio. Aggiungiamo un bicchiere intero di acqua, sale e pepe ed i pistilli di zafferano ( o la bustina se non siete riusciti a trovare lo zofferano in pistilli). Facciamo cuocere coperto per venti minuti.  Abbiamo così ottenuto un fumetto di crostacei al profumo di zafferano. Filtriamo il tutto e mettiamo da parte.
8. Caliamo la pasta.
9. Facciamo imbiondire lo scalogno tritato con due cucchiai di olio extra, aggiungiamo il tonno e dopo un minuto il prosecco e sale qb. Saltiamo per bene.
10. Quando la pasta risulta ancora molto al dente scoliamola e versiamola nella salsa al tonno, aggiungiamo il fumetto di crostacei allo zafferano. Solo all’ultimo minuto aggiungiamo i gamberi ed i pomodorini. Saltiamo per bene finchè il fumetto emulsionandosi con  l’amido rilasciato dalla pasta avrà formato una bella cremina tendente al colore giallino.
11. Impiattate con una generosa manciata di prezzemolo tritato ed un filo di olio a crudo ed mulinellata di pepe.

Chissà perché ma ogni volta che faccio questo piatto, ai miei commensali gli si stampa un bel sorriso sul volto !!

Alla prossima....

Vorrei prendere lo spunto di questa ricetta semplice semplice per mettere in evidenza l’importanza dei tempi di cottura in cucina. Ogni ingrediente cuoce in tempi diversi e per questo motivo è fondamentale utilizzare un metodo che prevede la cottura separata. Non vi preoccupate, non è necessario avere cinque padelle contemporaneamente sui fornelli (in un ristorante farebbero così!); ne basta una nella quale alterniamo le diverse materie prime da cuocere.
La cottura separata preserva inoltre i colori e la consistenza degli ingredienti, dando la possibiità a chi assaggia di distinguere ed apprezzare ognuno di essi anche ad occhi chiusi. Provare per credere..

La ricetta

 Per due persone utilizzate: 300 gr di carne di agnello macinata (o se preferite maiale o vitello), 4 patate medie, un peperone giallo, due zucchine medie, una melanzana piccola, mentuccia, una manciata di mandorle, mezzo limone, basilico, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, olio extra, sale e pepe.

1. Pelate la melanzana, tagliatela a rondelle ed arrostitele su di una piastra. Tagliate le rondelle a julienne, mettetele in una ciotola e conditele con un cucchiaino di olio extra, delle foglie di mentuccia tritate, sale, pepe e mezzo spicchio d’aglio (che poi eliminerete)
2. Tagliate a cubetti le zucchine ed il peperone; Tritate al coltello le mandorle
3. In una pentola antiaderente, tostate le mandorle finchè non avranno preso un bel colore ambrato e sprigionato i profumi dell’olio essenziale che contengono,
4. Togliete le mandorle e nella stessa pentola imbiondite mezzo spicchio d’aglio con un cucchiaio di olio extra, aggiungete poi le zucchine e saltatele per tre minuti, aggiungete la mentuccia, salate e pepate.
5. Togliete le zucchine, ed aggiungete nella stessa pentola i cubetti di peperone, senza aggiungere altro olio. Saltate per sette minuti, aggiungete il succo di mezzo limone, salate  e pepate
6. Unite il tutto in una ciotola: zucchine, peperoni e mandorle
7. Pelate le patate e grattugiatele con la mandolina. Versatele in una ciotola, giungete un cucchiaino di olio extra, sale, pepe e basilico tritato. Amalgamate per bene dopo di che fate dei dischi molto sottili di patate su una teglia foderata con carta da forno (fatte così le patate si chiamano rostì).
8. Prendete della carne di agnello macinata (potete utilizzare anche del vitello o maiale), mettetela in una ciotola, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe, basilico tritato e la scorza grattugiata della metà di limone che avevate utilizzato prima. Amalgamate per bene e ricavate delle polpette che adagerete in una teglia da forno, spennellandole appena con olio extra.
9. Infornate i rostì di patate e le polpette per 30 minuti a 200 gradi.

A cottura ultimata componente il piatto mettendo il rostì croccante al centro. La dadolata di zucchine e peperoni con mandorle al centro, alcune polpette sopra e la melanzana a julienne sparsa qua e là.. Guarnite poi con basilico e menta.

 Mentuccia, basilico, ortaggi freschi….c’è proprio l’estate in questo piatto! Mi raccomando attenti alle cotture!

Alla prossima….

Quando si investono 35 euro per acquistare due astici che complessivamente cubano 1,2 kg bisogna accertarsi di non sprecare tanto ben di Dio sbagliando la ricetta.

E qui entra in gioco pensieriincucina che da bravo food blog vi viene in aiuto dandovi i passaggi essenziali per non sbagliare.

So che questo è un classico della cucina mediterranea, ma vi devo confessare che il miglior piatto di linguine all’astice io l’ho mangiato a Pechino qualche anno fa, nel ristorante dell’hotel dove alloggiavo generosamente gestito da un Italiano. Ricordo che me lo servirono con l’astice in pompa magna condito con una bellissima danzatrice che con il suo hombre ballava un tango argentino. Cosa non si fa per gli ospiti!

Ma veniamo a noi, sabato scorso ho fatto una passeggiata a Porto Cesareo, lasciando il paese sulla litoranea sud sono arrivato alle porte di Santisidoro dove si trova uno dei migliori punti del Salento dove si può acquistare un buon pesce ed affini.

Erano bellissimi e freschissimi gli astichi che zampettavano nell’acquario, praticamente te li vendono vivi, ed alla domanda: “Vuoi che de li uccido?” bisogna rispondere: “No grazie, faccio io”.

Arrivato a casa ho messo gli astici vivi in congelatore. E’ un metodo per non farli soffrire, bisogna lasciarli li per una mezzoretta per poi buttarli in un brodo vegetale bollente. Contate poi sette minuti dal bollore ed è fatto, gli astici sono pronti per la ricetta.

La ricetta

1. Per prima cosa bisogna fare un sugo di pomodoro fresco (se siete in inverno una bella passata di qualità andrà bene ugualmente). Prendete un bel po’ di pomodori freschi (San Marzano o Ciliegini o perini). Per due persone ne basteranno circa 300 gr. Togliete i semi schiacciandoli in una bacinella d’acqua e metteteli a cuocere in una pentola con un filo d’olio extra, cipolla e del basilico. Dopo circa mezzora di cottura, passate il tutto al passaverdura.
2. Calate la pasta (io ho utilizzato delle linguine di grano duro trafilate al bronzo)
3. Finchè cuoce la pasta, imbiondite mezza cipolla tritata in una padella molto larga con dell’olio extra ed un peperoncino piccante (se vi piace), aggiungete la salsa fresca che avete appena fatto;
4. Prendete ogni astice lesso, poggiatelo davanti a voi sul piano di lavoro con la pancia in giù. Prendete un coltello trinciante e piantate la lama due dita sopra l’attaccatura del collo. Ruotate il coltello verso il basso ( in senso antiorario se siete mancini o in senso orario se siete destri) finchè l’astice non sarà diviso in due parti uguali.
5. Se avete rispettato i tempi di cottura, noterete che carni saranno sode ma succulente, ed in prossimità della testa ci sarà una specie di salsina verdolina. Prelevatela con un cucchiaio e mettetela nella salsa, amalgamando. Infine aggiungete i mezzi astici con la polpa verso il basso
6. A cottura scolate le linguine nella salsa, saltate e servite con prezzemolo, mezzo astice per persona ( io veramente me ne sono sbranato uno intero) ed un filo d’olio extra.

Eh eh oggi un vero piatto da re!

Alla prossima…..