Pensieri in Cucina

Mi trovavo a Torino per lavoro. Mi stavo recando presso il Politecnico quando un languorino mi sorprende per strada. Che fare? Rimandare o cercare un bar per placare la sofferenza?? Cerco un bar ovviamente! …trovato….entro, il barista mi fa: “cosa prende ne??”. E io: “un rustico grazie, ma mi raccomando non troppo bollente, sa non mi voglio ustionare la lingua”. L’esercente mi guarda stralunato…..”senta qui per rustico si intende una casa non ancora finita…che fa la consuma qui?”.  E io…ah mi scusi, un tramezzino allora….

E fu così che per la prima volta nella mia vita capii che quello che noi chiamiamo rustico, forse il piatto da strada più famoso del salento, quello che non manca mai in una festa di compleanno insieme al calzone fritto, non era altro che una specie esistente solo dalle nostre parti.

Strano, perché da allora non ho mai capito perché lo chiamano rustico classico leccese. Si tratta di due dischi di pasta sfoglia che racchiudono una cucchiaiata di besciamella con tanto pepe nero, un pezzetto di mozzarella ed un pezzetto di pomodoro pelato. Questo raviolone viene cotto in forno a 180° dopo aver spennellato con rosso d’uovo la superficie per avere l’effetto doratura……  Mah !! solo basandomi sugli ingredienti, a me sembra più una ricetta vintage rattoppata a caso negli anni settanta. Invece questa meraviglia del gusto è definita “Prodotto Agroalimentare Tradizionale” nientepopodimenoche dall'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173.

Se volete togliervi lo sfizio fatelo esattamente come l’ho raccontato. Se invece volete ottenere qualcosa di ancora più buono, e sicuramente più vicino al mio amato Salento, allora provate a fare la mia versione, e visto che la pubblico per la prima volta, da ora in poi lo chiameremo il “rustico leccese alla Lucio Colizzi”.

La ricetta

Procuratevi un rotolo di pasta sfoglia già stesa, 300 gr. di ricotta di pecora, una mozzarella fior di latte da 300 gr., un limone biologico, quattro pomodori San Marzano maturi, una decina di foglie di basilico fresco, della noce moscata, pepe nero.

1.  
2. Ricavate dalla pasta sfoglia il massimo numero pari di dischi che potete, tenendo conto che il mio disciplinare dice che la misura perfetta è di 10 cm di diametro
3. Stemperate la ricotta in una coppa rendendola a crema, aggiungete poi il basilico tritato, la buccia del limone grattugiata, un sentore di noce moscata e pepe nero fresco di mulinello come se piovesse o secondo i gusti.
4. Spellate  i pomodori tuffandoli, dopo averli incisi a croce in testa, dieci secondi in acqua bollente. Già che ci siete eliminate anche i semi (però non vi azzardate a buttarli via, perché conditi con sale pepe, olio e basilico sono un toccasana per condire la nostra frisa, che prima o poi vi insegnerò a fare!).
5. A questo punto potete farcire i dischi con una cucchiaiata di ricotta, un pezzetto di mozzarella, un pezzetto di San Marzano, ed una foglia di basilico. Chiudete ogni disco farcito con un secondo disco di pasta sfoglia. Vi do un consiglio, se avete una sac a poche, potete utilizzarla per stendere la ricotta a forma di anello per poi sistemare gli altri ingredienti al centro, in questo modo siamo sicuri che non ci saranno fuoriuscite di mozzarella in cottura.
6. Spennellate ogni rustico con un tuorlo d’uovo ed infornate per venti minuti a 180°. Servite il rustico quando è ancora caldo ma non bollente.

Alla prossima…..

 PS: se volete fare una versione Campana della ricetta, provate a sostituire la ricotta di pecora con ricotta di bufala e la mozzarella fior di latte con mozzarella di bufala….io l’ho fatto anche questa è buonissima!! 

Ciao a tutti. Signori, davanti a questa ricetta, dobbiamo alzarci in piedi e fare un inchino di riverenza. E’ incredibile il fatto che da ingredienti così poveri ed apparentemente insignificanti, venga fuori una tale esplosione di gusto e di consistenze.

La pitta di patate è una ricetta antichissima, tipica del salento. Da centinaia di anni si fa sempre allo stesso modo, sempre gli stessi gesti, sempre gli stessi ingredienti.

Ho visto in giro per la rete ricette assurde della pitta. Un esempio è quello che prevede nell’impasto di base la farina o addirittura il lievito. Anche il burro è un obbrobrio, cisì come l’utilizzo del parmigiano reggiano o qualsiasi formaggio diverso da un pecorino salentino ben stagionato.  Mi dispiace, ma questa è una ricetta che io definisco a bassa entropia, vuol dire che viene realizzata con il minimo dispendio di energie e di ingredienti. Il minimo che da il massimo, la semplicità contadina  e l’essenza della stagionalità.

La ricetta (quella vera!)

Procuratevi 1 kg di patate a pasta gialla, 2 uova, 200 gr. di pecorino stagionato ben salato, un pugno di pane grattugiato, quattro belle cipolle rosse o dorate, una manciata di olive nere (oialore pugliesi mature in salamoia) snocciolate, 5 o 6 fiori di zucchine, un bicchiere di salsa di pomodoro san marzano, capperi, acciughe dissalate sott’olio, delle foglie di mentuccia, olio extra, sale e pepe.

1.  Prima di tutto, affettate le cipolle. In una pentola scaldate dell’olio extra (abbondate pure) tuffateci dentro le cipolle, le acciughe, i capperi, le olive, sale e pepe.
2. Aggiungete la salsa di pomodoro, fate cuocere per almeno venti minuti, infine aggiungete i fiori di zucchine tagliati a joulienne. Se la cipollata risulta asciutta, aggiungete dell’acqua in modo da renderla abbastanza umida. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.
3.  Lessate le patate. Schiacciatele in una coppa, aggiungete le uova, il formaggio, le foglie di mentuccia tritate, sale (poco) e pepe. Impastate il tutto con le mani, senza indugiare molto, in modo da non far rilasciare l’amido presente nelle patate (ricordatevi che non stiamo facendo un purè!!).
4.  Prendete una teglia di coccio, oppure una teglia antiaderente. Ungetela con olio sul fondo e sui bordi. Stendete uno strato di impasto di patate spesso non più di 1 cm. Mi raccomando quando fate questa operazione dovete avere le mani bagnate.
5.  Stendete ora la cipollate, cospargete ancora con pecorino e coprite nuovamente con uno strato di impasto di patate (ricordatevi le mani bagnate!!)
6. Bene, ora arriva il punto critico. Portate la teglia vicino al rubinetto dell’acqua. Cospargete la superficie con un filo d’olio. Con le dita della mano schizzate dell’acqua sulla superfice e massaggiate con il palmo della mano, con movimenti circolari. Vedrete che l’amido affiorerà in superficie, emulsionandosi con l’olio e formando una cremina.
7.  Cospargete infine con del pane grattugiato. Infornate a 190 gradi per almeno 40 minuti, e finite con dieci minuti di grill.
8.  Servite la pitta di patate quando si sarà intiepidita. Ma la morte sua è mangiarla appena scaldata il giorno dopo.

 sul profumo di questa ricetta durante la cottura non vi dico niente …perché è una sorpresa!

Mi è venuta fame…..

Alla prossima

Finalmente è arrivato il pomodoro San Marzano. Secondo me è il re dei pomodori. Sodi, rossissimi e profumati. Se c’è un motivo per essere grati ai Campani per qualcosa, bè questo è sicuramente il pomodoro san marzano e ovviamente il suo utilizzo principale: la pizza!

Oggi però vi do una ricettina semplicissima, il cui gusto è veramente da sperimentare. E’ un piatto di sicuro successo, in cui il prodotto più semplice della terra si sposa con il prodotto più semplice e puro del mare: il bianchetto o schiuma di mare.

In realtà in Italia, questo pesce appena venuto al mondo (si tratta di sardine o acciughe appena nate) ha tanti di quei nomi che ci si può confondere: Novellame, Bianchetti, Gianchetti, Neonata, Neonati, Neonato, Faloppa, Nudilla, Nonnata o Nunnata, Mustica, Cicenielli, Avannotti di pesce azzurro.

Ricordate una cosa, poiché si tratta di pesce appena nato, è così delicato che in genere si mangia crudo. Pertanto in cucina, il calore dovrà appena lambirlo, se vogliamo sentire veramente il mare nel piatto.

La ricetta:

1. prendete dei bei pomodori san marzano, incideteli in testa e scottateli dieci secondi in acqua bollente. Eliminate la buccia esterna, tagliateli in due ed eliminate anche i semi. Fate la polpa a dadolata (tutta sta storia si chiama concassè di pomodoro san marzano).
2. Calate i fusilli
3. In una padella imbiondite uno spicchio d’aglio in olio extra, eliminatelo quando ha ceduto il suo profumo, aggiungete i pomodori.
4. Scolate la pasta nella salsa al pomodoro, aggiungete i banchetti, il basilico spezzettato con le mani,
5. saltate bene il tutto, aiutandovi con dell’acqua di cottura della pasta ed un filo di olio a crudo.
6. Servite mulinellando un pizzico di pepe fresco

Secondo me è uno dei piatti di mare più buoni al mondo !!

Alla prossima…

Sapori insoliti, ma intriganti. Si dice che se si prova a fare il test della cocaina dopo aver mangiato semi di papavero si risulta positivi. Sarà! In questa ricetta i semi vengono tostati per fargli sprigionare tutto il profumo degli oli essenziali che contengono.

I fagiolini che ho utilizzato, noi li chiamiamo a metro perché sono quelli lunghi e senza filo. In altri luoghi d’Italia si chiamano fagiolini S.Anna forse perché si raccolgono in giugno.

Per la ricetta si può utilizzare qualsiasi pesce di pezzatura medio grande, dal quale si possono ricavare quattro belle porzioni di filetto. Non buttate via le lische! Anche se dovesse sfilettarvelo il vostro pescivendolo di fiducia, qui non si butta via niente.

Nella ricetta c’è anche della cipolla. Io vi consiglio di utilizzare quella bianca. Vedrete che abbiamo bisogno di tanta dolcezza per esaltare il gusto agrodolce. Io ho utilizzato la nostra blasonata cipolla bianca di Margherita di Savoia. E’ un prodotto particolarissimo, e proprio in questo periodo gli agricoltori del nord della Puglia si stanno impegnando per avere il riconoscimento del marchio IGP per questa straordinaria cipolla. La zona di produzione è buona parte della fascia costiera tra la foce dell’Ofanto e quella del Candelabro (un torrente) e coinvolge oltre a Margherita di Savoia altri comuni come Zapponeta e Manfredonia.

Questa ricetta è un po’ più complessa del solito, ma in realtà è composta da molti passaggi ma tutti semplici. Pertanto se vi volete cimentare, vi consiglio di leggerla prima tutta per poi spostravi in cucina.

La ricetta 

Per quattro persone avete bisogno di due scorfani da mezzo kg l’uno o l’equivalente di qualsiasi altro pesce (ricciola, cernia, palamita, etc..). Avete anche bisogno di semi di papavero  50 gr, due cipolle bianche, ½ gr di fagiolini a metro, due cucchiai pieni di zucchero, ¼ di bicchiere di aceto di vino bianco, mollica di pane q.b., 4 pomodorini ciliegini, una manciata di foglie di basilico, olio extra q.b., una carota, una costa di sedano, una piccola patata.

1.  Preparate un fumetto di pesce con le lische, profumato anche sedano carota, cipolla. Per farlo mettete l lische in una pentola dai bordi alti, aggiungete sedano, carota, cipolla, un pomodorino intero. Coprite con acqua e fate bollire per almeno mezzora. Filtrate il tutto. Riportate il fumetto di pesce ottenuto sulla fiamma utilizzando una pentola per la cottura al vapore, ovvero una pentola con un coperchio pieno di buchi ed un secondo coperchio per chiudere.
2.  Mondate i fagiolini di testa e coda, e legateli insieme di mazzetti non troppo grandi. Tagliate a rondelle spesse le cipolle. Mettete fagiolini e cipolle a cuocere al vapore, lasciando lo spazio per il pesce.
3.  Dai filetti ricavate quattro pezzi regolari, mettendo da parte gli sfridi (i pezzettini) rimasti
4.  Mettete nel cutter: gli sfridi di pesce, le foglie di basilico, la patata, pochissima mollica di pane, sale, pepe ed un filo di olio extra. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
5.  Spalmate il composto su ognuno dei pezzi di pesce.
6. Versate in un piatto piano i semi di papavero. Tamponate ogni filetto di pesce sui semi di papavero dal lato in cui avete spalmato la cremina.
7. Mettete a cuocere i filetti al vapore accanto ai fagiolini e le cipolle che si saranno quasi cotti. I filetti dovranno rimanere nella vaporiera non più di 5 minuti.
8.  Prelevate solo la cipolla dalla vaporiara e saltatela appena in una padella con un filo di olio extra, aggiungete lo zucchero, l’aceto ed i fagiolini tagliati a tocchetti. Continuate a cuocerli finchè il sughetto non si sarà quasi ritirato.
9. Prelevate anche i filetti, metteteli in una placca da forno protetta con carta da forno. Passateli al solo grill per altri 5 minuti. Questo passaggio creerà una crosticina su ogni filetto e tosterà i semi di papavero.
10. Impiattate, ogni filetto con delle verdure in agrodolce ed i pomodolini. Bagnate con del sughetto agrodolce, e finite con un filo di olio extra.

 Alla prossima………

“Un’oasi di pace immersa nella valle del silenzio”. E’ questo il miglior modo di definire le due strutture rurali in Umbria, organizzate in agriturismo che mi sono trovato a visitare come ospite nell’ultima settimana. Si chiamano Tenuta Stella (http://www.tenutastella.it/), in onore al santuario della Madonna della Stella a Montefalco  ed Il Borghetto (http://www.al-borghetto.it), nome ereditato dal luogo geografico in cui questo agriturismo si trova.

Un salto nel passato. Quando i ritmi della vita erano battuti dall’alternarsi delle stagioni. Quando le zucchine le si andavano a raccogliere nell’orto, o quando il benvenuto ad un ospite veniva rafforzato uccidendo un animale da cortile per poi cuocerlo sul fuoco allegro e scoppiettante. Ciò che mi ha lasciato veramente impressionato è il rispetto con cui, i proprietari di queste strutture, hanno affrontato negli anni il recupero degli immobili, risalenti in alcune aree anche alla fine del 700, ed oggi adibiti ad alloggi con tutti i confort desiderabili per un periodo di relax a contatto con la natura.

Ma voi mi conoscente. In questi casi la mia missione è riportarvi impressioni gastronomiche. Come al solito sono riuscito ad intrufolarmi nella cucina del Borghetto, e carpirne alcuni segreti. Prima di tutto vorrei sottolineare, il fatto che ai fornelli ho trovato un vero tecnico. Si chiama Lory (a dispetto di chi afferma che la migliore cucina viene dal sesso forte!) lo chef della struttura, e sin dai primi assaggi ai piatti semplici e tradizionali umbri, ho capito subito che dietro le quinte non poteva che esserci qualcuno che la sapeva lunga sulla buona tecnica in cucina. E non mi sbagliavo, perchè Lory ha fatto le scuole giuste (alberghiero) e poi molte esperienze nella ristorazione di un certo livello prima di approdare al Borghetto.

Alcuni piatti interessanti? Bè sicuramente il risotto al Sagrantino passito, oppure gli gnocchetti di patate ricotta e tartufo scorzone estivo dell’Umbria.

Squisiti sono stati anche la faraona al sagrantino ed olive oppure il magnifico pollo ruspante che Paolo (una di quelle persone che vale la pena incontrare almeno una volta nella vita) il grande saggio, ha arrostito per noi sul fuoco lentamente con un girarrosto come si faceva una volta.

Per chi mi segue sul blog ho scelto una ricetta veramente della tradizione che chef Lory ha preparato per noi: gli Strangozzi al pomodoro e basilico.

Si tratta di un formato di pasta tradizionale (simile ai taglierini), la cui ricetta di base cambia da famiglia a famiglia. C’è chi usa solo farina ed acqua, e chi ci aggiunge anche l’uovo. Io vi riporto tutti i passaggi che ho registrato con la mia macchina fotografica.

Sembra che il nome derivi dal fatto che assomigliano a delle stringhe utilizzate anticamente nello stato Pontificio dai rivoluzionari per strangolare preti.

 La ricetta

Per ogni 200 gr. di farina (di cui 100 gr 00 e 100 gr. semola di grano duro) si utilizza un uovo intero, ed acqua quanto basta. Occorre inoltre uno spicchio d'aglio, pomodori fresci o salsa di pomodori, olio extra e basilico qb

1. Versate la farina sul tavolo, fate la fontana, aggiungete le uova al centro e l’acqua. Utilizzate la forchetta per cominciare ad impastare la parte liquida con la farina, finite poi di impastare per bene il tutto fino ad ottenere una massa liscia e soda.
2. Stende la sfoglia a 3 o 4 mm di spessore. Fate asciugare la sfoglia per un’ora dopo di che arrotolatela da un lato fino a raggiungere il centro. Fate la stessa cosa dal lato opposto. Infine sovrapponete i due rotoli.
3. Utilizzate il coltello trinciante per ricavare tanti tagliolini (gli strangozzi appunto) larghi poco più di uno spaghetto alla chitarra (Ricordatevi che gli strangozzi sono una pasta fresca, pertanto cuociono in non più di due o tre minuti)
4. Per condire gli strangozzi, pelate dei pomodori freschi (se usate il san marzano fate onore anche alla Puglia!) tuffandoli per 10 secondi in acqua bollente dopo averli incisi sulla parte bassa. Eliminate i semi interni, tagliateli a dadolini.
5. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio (che poi rimuoverete) in olio extra, aggiungete i pomodori o in alternativa la passata, fate cuocere e solo alla fine aggiungete del basilico spezzettato.
6. Saltate gli strangozzi nel sugo e servite guarnendo con delle foglie di basilico.

 Praticamente l’umbria nel piatto

Alla prossima…….

 PS: vorrei salutare e ringraziare per questo piatto chef Lory del Borghetto di Montefalco, inoltre un caro saluto a Paolo, Marcella ed Emanuele siete veramente delle persone speciali. Un grande abbraccio anche a Giovanni della Tenuta Stella dove ho fatto delle dormite meravigliose!