Pensieri in Cucina"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi) |
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- Flan di zucchine e finocchi su crema di ceci
- Salmone marinato negli agrumi
- Gambero rosso di Gallipoli con crema di patate, porri, asparagi e schiuma di crostacei
- Carciofi ripieni a modo mio
- Pezzetti di cavallo stracciati su rosette di patate bianche, Caciocavallo Podolico e rucola selvatica
- Carciofi sott’olio con menta, pepe nero, pepe rosa e chiodi di garofano
- Cipolle bianche ripiene con suprema di tacchino
- Salmone affumicato con Cous Cous ai millepunti di ortaggi e crema di peperone giallo
- Rustico Leccese
PRIMI
- Palamita su ravioli al limone con crema di cavolfiore
- Penne rigate integrali con salsiccia a coltello, rucola ed insalata di zucchine e parmigiano
- Gnocchi di patate e zucca ai funghi, gorgonzola e speck croccante
- Risotto al cavolo cappuccio rosso
- Piselli a CECAMARITI con i MORZI
- Zuppa di farro ai tre gusti
- Linguine con Cozze, gamberi e cavolo cappuccio rosso
- Ravioloni di ricotta e pesto con salsa di spigola e patata croccante
- Tiella di patate, carciofi e salsiccia alla ricotta “schianta”
- Linguine trafilate al bronzo con Scampi, Gamberoni e Cardoncelli
- Maltagliati di grano saraceno con pesto di noci, zucchine e pomodori secchi
- Rotolini di verza con filettino di orata e pesto di prezzemolo e basilico in guazzetto
- Pappardelle al tartufo bianchetto di Corigliano d’Otranto e semi di papavero tostati
- Quiche Lorraine quasi classica
- quiche zucchine e salmone al profumo di mentuccia
- quiche peperoni, lardo di colonnata al profumo di basilico
- Peperone ripieno con farro perlato, melanzane e patate al sentore di grappa barricata
- Linguine all’astice
- Farfalle con tonno fresco, gamberi pomodorini e zafferano
- Pitta di patate
- Ceci, calamari e gamberi al profumo di rosmarino e basilico
- Tubetti con ricciola e verza
SECONDI 1
- Il Porcino di Mare
- Involtini di Petto di Pollo e Pesto di cime di rapa
- Lecca Lecca di pesce azzurro
- La Verza di Verza........e pesce azzurro
- Dentro e Fuori
- Filetto di scorfano in crosta di pistacchi e lampascioni
- GEOMETRICINI
- Pollo al curry, crema di cannellini e verza piccantina
- Involtini di tacchino, con prosciutto crudo, salvia e semi di papavero su crema di cavolo romanesco
- Insalata di riso, pollo, pere e pecorino fresco
- Tocchetti di pesce e cipolle fritti in tempura di curcuma
- Orata al vapore in forno, con funghi e barbetta di finocchio
- Calamari ripieni, con mandorle e ricotta Marzotica su zuppa di cavolo cappuccio bianco e uvetta di Corinto
- Filetto di maiale con porro, sedano e carciofi, su salsa al vino rosso
- Polpettone all’arancia e Brie
- Rotolini di verza con panatura di ceci al primo sale e soppressata
- Rotolini di verza fritti con panatura di ceci, filettino di orata e pesto di prezzemolo e basilico
- Girelle di salsiccia con patate croccanti, salsa rustica e zucchine al limone
- Spiedini con rotolini di pesce ed asparagi selvatici
- Pesce azzurro su vellutata di sedano rapa e peperoni rustici
- Calamari in guazzetto con fave fresche, pomodori e mentuccia
- Spiedini fantasia alle erbette e pane croccante con insalata di cocomeri, sedano, parmigiano e noci
- Involtini di sgombro con flan di fave e melanzana
- Polpette di agnello al limone con millepunti di ortaggi e mandorle su rostì di patate
- Filetto di scorfano ai semi di papavero al vapore con fagiolini e cipolla in agrodolce
- Tagliata di pollo con cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, pomodori, rughetta e balsamico
Post n°86 pubblicato il 18 Maggio 2011 da lucio.colizzi
Oggi parliamo di salse fermentate. La salsa di soia è una di queste, viene consumata tipicamente in oriente. Cina e Giappone sono i maggiori produttori e consumatori, ma è presente un po’ in tutta l’Asia sud-orientale. I monaci buddisti utilizzavano questa salsa per conferire alle pietanze un sentore, molto lontano, di carne poiché questa non poteva essere consumata per via dei precetti religiosi. La salsa di soia comunemente acquistata in occidente è molto salata, pertanto è necessario dosare bene il sale nelle pietanze in cui viene utilizzata. Tipicamente ne esistono due tipologie (per lo meno per quelle di origine cinese): la salsa di soia leggera, poco densa, la si usa principalmente come condimento; oppure la salsa scura, molto densa e bruna di colore, la si usa per cucinare, ed è meno salata di quella leggera. Per fare la salsa di soia, oltre ai fagioli di soia, viene utilizzato il grano ed un ingrediente fondamentale per attivare la fermentazione il koji. Questo è una miscela di funghi ( Aspergillus oryzae o l'Aspergillus sojae), ed altri fermenti, spesso selezionati dalle aziende per mettere a punto il mix giusto al fine di conferire la propria impronta alla salsa. La fermentazione della salsa può durare anche 8 o 12 mesi, il processo di produzione è lungo e tedioso pertanto non vi consiglio di provare a farla da voi. Attenzione!!! Per via della presenza di grano la salsa di soia NON è indicata per chi ha problemi di celiachia o intolleranza al glutine. E in Italia? esistono salse fermentate dalle nostre parti? Beh! Ve ne propongo due. La prima la prendo dalla storia e si chiama Garum. La utilizzavano su tutto i romani sia nel periodo repubblicano che nel successivo periodo imperiale. Ne danno notizia Marziale, Petronio, Plinio ed Apicio. I romani chiamavano questa salsa anche liquamen (alcuni pensano che non sia un sinonimo) in ogni caso è veramente strano che ne fossero così ghiotti visto che era un intruglio di mesci marcescenti e putrefatti che venivano fermentati per mesi. In realtà allora come oggi esistevano i ricchi ed i poveri. Ai primi andava il Garum vero e costosissimo (es. il Garum Spagnolo chiamato socio rum; il Garum Castimoniale, il Garum di pesci pregiati, di salmone, di sgombro, anguilla, etc..); i secondi si accontentavano dei succedanei schifosissimi (infondo anche oggi ch’è chi si può permettere il vero aceto balsamico di Modena e chi si può concedere appena un liquido scuro lontanamente parente a quello vero). Chi descrive la preparazione completa della salsa è proprio Marziale del quale riporto le testuali parole: “« si prendano pesci grassi come salmoni, anguille, salacche, sardine; quindi a tali pesci si uniscano sale, erbe aromatiche secche come aneto, menta, levistico, puleggio, timo, serpillo, coriandolo, sedano, origano, ruta, salvia, santoreggia ed altre. Di queste erbe si disponga un primo strato sul fondo di un capace vaso; sovra si ponga uno strato di pesci: interi se piccoli, a pezzi se grossi; si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione fino a che il vaso sia colmo. Si chiuda quindi con un coperchio e si lasci riposare per sette giorni. Poi, per venti giorni, si rimescoli il tutto. Alla fine si raccolga il liquido che ne colerà »” (rif. Giuseppe Mazzarino – Storia della Gastronomia – IL GARUM.). Altra salsa fermentata dei nostri giorni, per certi versi probabilmente vicina al Garum almeno per gusto (secondo me anche per storia), è la famosa Colatura di Alici tipica salsa Campana, specificatamente di Catara. Le alici (private della testa) vengono stese in un contenitore per un paio di giorni alternate a strati di sale. La seconda fase, le vede invece maturare schiacciate da un sasso marino in tini di rovere o castagno (terzigno). Man mano che passa il tempo e per via del peso e del sale, le alici rilasciano il loro liquido cge affiora in superficie. Questo viene raccolto e fatto maturare il contenitori di vetro tappati con foglie di origano. La sala si riduce, ed in fine viene fatta ricolare nel tino con le alici pressate (questo passaggio viene fatto prima dell’inverno). Infine, grazie ad un foro fatto con un attrezzo specifico (o’ vriale) viene spillata dal basso la colatura che assume un colore ambrato scuro di varie tonalità. Come la si usa? Be! Basta dire che la colatura sta ai Campani con l’aceto balsamico sta ai Modenesi!! Bene adiamo ora in cucina e prepariamo una ricetta sfiziosa, che prevede l’utilizzo di una salsa fermentata: la salsa di soia. La ricetta
Per quattro persone: due petti di pollo interi, ortaggi di stagione (2 zucchine,1 melanzana e 2 cipollotti), quattro cucchiai di salsa di soia, un bicchiere di vino bianco dolce (es. moscato o passito), un cucchiaio di semi di sesamo bianchi, olio extrav. Oliva, alcune foglie di mentuccia
alla prossima.....chissà quando!
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Post n°82 pubblicato il 30 Marzo 2010 da lucio.colizzi
Avete presente i bastoncini di pesce panati famosissimi che si cucinano fritti, in padella o al forno, di cui tutti i bambini vanno matti? Bè se mi seguite su questa ricetta vi insegno a farli comodamente in casa. La ricerca è stata ardua ma alla fine ho raggiunto la perfezione e ovviamente sono andato anche oltre. Il mio bambino di appena due anni ne va matto, li mangerebbe a chili. Il segreto sta nel riprendere quel gusto inconfondibile della panatura che è dato esattamente da una spezia che si chiama curcuma (ne ho già parlato in un post precedente). Infatti se acquistate una confezione di bastoncini e andate a leggere gli ingredienti, trovate spiccare questa famosissima spezia, che ovviamente vi potete procurarvi in qualsiasi supermercato o andando direttamente in India. Procuratevi 500 gr. di polpa di pesce azzurro ed altrettanti gr. di patate a pasta gialla; una bella manciata di erba cipollina, sale, pepe bianco ed olio extra, 200 gr. di pane fresco o pan carrè ed un cucchiaino di curcuma, un limone.
Alla prossima (chissà quando!!)…….. |
Post n°81 pubblicato il 14 Febbraio 2010 da lucio.colizzi
Che vuol dire piastro-vaporizzato?? Be è un termine che ho inventato per indicare una cottura che è a metà tra piastra (quindi arrostito) e vapore. Ma come si fa? Il meccanismo è molto semplice e lo potete utilizzare sia per i pesci che per le carni bianche. In pratica si avvolge il pesce, o altro, con erbe aromatiche e spezie (dipende dall’ispirazione della ricetta) in un pacchetto di carta da forno. Il cartoccio ottenuto lo si accartoccia ulteriormente in un secondo pacchetto fatto di carta stagnola. Questo bi-cartoccio lo si porta sulla piastra rovente, o sui carboni (per chi ha la fortuna) per la cottura. In pratica ciò che sta nel pacchetto si cuoce al vapore, ma poiché la pressione interna tende ad aumentare (infatti il pacchetto si gonfia come un palloncino durante la cottura), la temperatura di cottura aumenta leggermente oltre il punto di ebollizione dell’acqua. L’effetto è una maggiore accentuazione delle componenti aromatiche e speziate unitamente alla migliore salvaguardia dei principi nutritivi poiché i tempi di cottura si riducono rispetto ad una cottura al vapore classica. Detto ciò andiamo in cucina e divertiamoci con il piatto di oggi. La ricetta Per due porzioni bastano due filetti di un esemplare di scorfano da 500 o 600 gr, un finocchio con la sua barbetta, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di olive taggiasche denocciolate, una arancia possibilmente non tratta, olio extra, sale e pepe rosa qb
Il mio piccolo contributo per San Valentino. Alla prossima……..
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Post n°80 pubblicato il 11 Febbraio 2010 da lucio.colizzi
Ultimamente, mio malgrado mi tocca mangiarmi la testa per piatti, sani, intriganti e nello stesso tempo semplici e veloci da fare. In questo piatto (di stampo anni 90) troviamo un taglio particolare del maiale: la lonza. In alcune parti d’Italia si chiama anche lombo e altro non è che la parte superiore dorsale dell’animale. Il fascio muscolare superiore del maiale si suddivide in tre parti: il carrè (dal quale si ricavano le braciole con o senza osso) ; il capocollo (dal quale si ricava la coppa); la lonza che è quasi priva di grasso e che è ottima da fare arrosto o a fettine sottili sottili utili a confezionare per esempio il piatto di oggi. E lo stracchino? Bè il nome deriva dal fatto che questo formaggio veniva realizzato con latte intero da mucche munte dopo il rientro dall’alpeggio. Il latte era povero ed il formaggio fresco ottenuto era molliccio e sembrava stanco (stracco)….da qui: stracchino. Se volete potete fare un formaggio simile anche in casa partendo da un bel barattolo di fresco yogurt bianco. Versatelo su un telo da cucina pulitissimo ed appendetelo in frigo con una coppa sotto per una nottata. La mattina dopo troverete il formaggio fresco ben agglomerato nel telo. Non vi rimane che metterlo in una formina e conservarlo in frigo (diventa sfizioso se lo aromatizzate con dell’erba cipollina tritata). La ricetta Procuratevi per quattro persone una ventina di fette sottilissime di lonza, uno stracchino da 250 gr, un bicchiere di vino bianco molto secco, della rucola (meglio se selvatica), del ghiaccio tritato (una manciata), aceto balsamico, un cucchiaino di miele, uno scalogno, delle scaglie di pecorino stagionato o parmigiano reggiano (come preferite).
Alla prossima……..
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Inviato da: diletta.castelli
il 07/10/2016 alle 17:24
Inviato da: Mr.Loto
il 28/06/2016 alle 18:18
Inviato da: Blog tendresse
il 31/07/2013 alle 09:25
Inviato da: lucio.colizzi
il 10/03/2013 alle 15:01
Inviato da: Giorgia
il 08/03/2013 alle 18:28