Frammenti

Il cassoulet

Il cassoulet è un piatto tipico del sudovest della Francia, regione in cui l’anatra viene allevata per la produzione del foie gras. La salsiccia di Tolosa è un insaccato tradizionale a base di spalla e petto di maiale, leggermente speziato.

Ingredienti per 4 persone
• 4 cosce d’anatra o 2 cosce d’oca, il cui grasso verrà tagliato a pezzi e messo da parte
• 1 cipolla tritata
• 4 spicchi d’aglio schiacciato
• 1 cucchiaino di timo
• 2 o 3 cucchiai di grasso di anatra
• ½ cucchiaio di farina
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 100 ml di vino bianco
• ½ litro di brodo di manzo caldo
• 400 g di pancetta affumicata intera
• 4 salsicce di Tolosa di 60 g l’una
• 250 g di fagioli bianchi cotti
• sale e pepe
• 80 g di pangrattato fresco

Preparazione
Scaldare il forno a 200 gradi. In una grande pentola che può andare in forno soffriggere per circa cinque minuti la cipolla, l’aglio e il timo nel grasso dell’anatra. Aggiungere la farina e mescolare bene, lasciando sul fuoco finché si sarà lievemente colorita. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene. Versare gradualmente il vino bianco e il brodo di manzo caldo. Portare a ebollizione, aggiungere la pancetta tagliata, coprire e cuocere a fuoco medio per un’ora. Nel frattempo cuocere in forno le cosce d’anatra o d’oca e le salsicce per quindici o venti minuti fino a quando la carne si sarà leggermente colorita. Tirare fuori e abbassare la temperatura del forno a 160 gradi. Disporre le salsicce, i fagioli bianchi e l’anatra nella pentola con il brodo e mettere in forno per un’ora. Cospargere di pangrattato e cuocere di nuovo per quindici minuti (il pangrattato dovrebbe assorbire il grasso in eccesso). Assaggiare e condire con sale e pepe appena prima di servire.

Internazionale, numero 521