Abbandonare Tara

Settimana "I cibi di una volta" - Venerdì = PESCE e MINESTRONE di VERDURA

Pablo Picasso, The soup

Minestrone di verdura? Ribollita, piuttosto!
Pesce? O frittura di paranza o cacciucco!

Non solo perché se tradizione e tradizione locale deve essere, lo sia fino in fondo. Ma anche perché questa era la declinazione di minestrone e pesce della mia infanzia.

Il pesce era abbastanza raro: sogliole più che altro e baccalà (che quasi mi meraviglio mi piacesse moltissimo, dato il sapore deciso, che di solito sconvolge i bambini), per tutto il periodo che si viveva in città.
Ci si trasformava completamente al mare, dove si cominciava a mangiare pesce e pesce buonissimo. 
Penso che molto giocasse una organizzazione delle vendite alimentari, sociale quindi, legata alla produzione del luogo. Impensabile trovare frutta esotica, infatti. E famosi alcuni prelibati negozi di "primizie": quasi assurdi oggi che le primizie sono sparitte semplicemente perché ci sono tutto l'anno.

Mia madre lamentava di non saper cucinare il pesce perché, appunto, ancora meno abituata. Ma diligentemente si faceva insegnare dalle signore del posto.
Ed io, a mia volta, ho imparato da lei ad andare per mercati marini e a farmi insegnare dalle persone del posto.
Tuttora il pesce rimane per me il cibo insuperato, il nettare degli dèi, un capriccio ed una follia, un desiderio continuo.
Sono felicissima nei paesi dei mari freddi, in cui si gustano molluschi e animali dal guscio che sono semplicemente ENORMI.

Quanto alla ribollita, poi, è la nostra personale declinazione di minestrone di verdura.
Una complicazione, a ben vedere. Ma anche un piatto unico meraviglioso, cui volendo si può aggiungere un tocco di carne (i "ciccioli" di maiale).
Che non può essitere senza l'olio nuovo, amarognolo.
E soprattutto senza il cavolo nero: da comprare solo ed esclusivamnete dopo almeno la prima gelata invernale. Prima è quasi insapore, un cavolo qualsiasi.

Mercè il mercato globale oggi è arrivato anche negli Stati Uniti (non è varietà locale).
Dove lo chiamano "cavolo dinosauro" (forse per la forma lanceolata e bitorzoluta delle foglie).
Ma non chiedetemi se corrisponde per sapore al "mio" cavolo nero: non l'ho provato. 
Per fare una autentica ribollita mi mancavano comunque troppi altri ingredienti DOC. Meglio soprassedere.