Nella mia famiglia vi erano due scuole di pensiero riguardante il pan di Spagna.
E questo accadeva non per i componenti inerenti  gli ingredienti, ma bensì sulla   forma del dolce in questione.
Mia madre aveva stabilito, dopo alcune prove che un pan di Spagna non dovesse superare l’altezza di sette o al massimo otto centimetri, altrimenti dopo la farcitura avrebbe preso l’aspetto di una sorta di torre poco aggraziata.
Al contrario la zia proponeva a spada tratta la sua opinione in merito, affermando che un buon pan di Spagna dovesse essere alto.
A questo punto ci si potrebbe aspettare che per altezza intendesse che ne so un dieci dodici centimetri.
Ma niente affatto!
Figuratevi che come teglia per cuocervi il dolce usava una di quelle pentole in alluminio dai bordi altissimi che si usavano una volta. Ebbene, lei per evitare il problema dei manici in plastica che nel forno si sarebbero liquefatti, e oltre tutto avrebbero liberato veleni tossici ebbe  l’idea di staccarli del tutto, così  trasformò  una pentola da fuoco in una teglia da forno.
Bontà sua !
Ricordo bene i pan di Spagna che sfornava, vi assicuro che in altezza superavano persino il bordo della  sua cosiddetta teglia, e guardarli era uno spettacolo.
Ovviamente la farcitura superava ogni probabile norma che si usa per ogni torta, poichè essendo davvero alto ricavava non so quanti dischi che ad uno ad uno  farciva con le sue creme. Copriva poi la torta di panna montata e  decori vari  che sceglieva  a seconda dell’occasione. Cioccolato o canditi che modificava e trasformava in vere e proprie decorazioni  davvero straordinarie. Realizzava torte che diventavano piccole opere e decisamente buone.
Non ho mai capito se la zia fosse  fortunata oppure era decisamente fornita di grande bravura, poichè nel momento in cui tagliava le fette per servircele rimanevano letteralmente perfette. Mai una sola volta ho visto disfarsi una delle sue fette. Sempre perfettamente allineate sia che le coricavi nel piatto o se le sistemavi in piedi.
Questo era un elemento che destava un vivo interesse in tutti noi, e improntavamo scommesse sulla fetta sperando o meno che crollasse a seconda degli interessi che si erano messi in campo.
Ovviamente la zia sfoderava uno dei suoi sorrisi poco smaglianti e tutta soddisfatta si godeva il meritato successo quando noi tutti ci buttavamo a capofitto sulla nostra gigantesca fetta di torta.
Mia madre non si meravigliava più di tanto, anche perchè soddisfare i gusti di una marmaglia di ragazzini ed una di adulti, tra l’altro di bocca buona non era poi così difficile. E che rimanesse inconcepibile costruire una sorta di torre da servire come dolce non costituiva certo un punto a sfavore di sua sorella, dato l’entusiasmo che esso procurava. Pur tuttavia, nonostante il volersi tenere fuori dalle poco aggraziate torri della sorella di tanto in tanto  gradiva anche lei una di quelle fette.

Gli ingredienti:

quattro uova
100 g di amido di frumento
200 g di zucchero
una bustina di lievito da dolci

La preparazione è semplice.

Coraggio, non è difficile realizzarlo, e poi a cose avvenute sorriderete compiaciute e compiaciuti per la vostra   maestria   
Sorrisi smaglianti a parte.

Rompete le uova      e separate i tuorli dagli albumi.
I primi vanno uniti allo zucchero che monterete a lungo sino a quando diventa un bel composto giallo paglierino  gonfio e spumoso.
Montate pure gli albumi, aggiungeteci un pizzichino di sale e montate a neve molto ferma e tenete da parte.
Unite l’amido di frumento al composto di tuorli e amalgamate bene, aggiungete il lievito e per finire incorporate gli albumi montati a neve.
A questo punto sistemate il composto in una teglia rotonda del diametro di circa trenta centimetri appena unta di burro e portate a cottura in forno caldo a 170 gradi circa.
Lasciate dorare la superficie e controllate con lo stecchino se il dolce è perfettamente cotto.
Aspettate che si raffreddi dopo aver sfornato il pan di Spagna e solo a questo punto potete farcirlo a vostro gusto e con i tipi di creme che preferite.