PENSIERI LIBERI

La muffuletta a Palermo, fin dai tempi antichi rappresenta l’insolita prima colazione del 2 Novembre: la commemorazione dei morti che nella nostra città è ricorrenza molto sentita tanto da essere chiamata la “festa dei morti”. Questa pagnotta molto amata dai palermitani, in questo giorno viene preparata con un diametro più grande della pagnotta utilizzata solitamente  per il pane e panelle o con la milza.

INGREDIENTI PER LA MUFFOLETTA

500 grammi farina Manitoba
500 grammi farina di grano duro (rimacinata)
20 grammi di lievito di birra
Un cucchiaio di miele
10 grammi di malto per panificazione
500 ml acqua
1/2 bicchiere d’olio
20 grammi di sale
Semi di sesamo q.b.

Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b. origano
Caciocavallo semistagionato grattugiato a fili
Sarde salate (secondo i vostri gusti)

Per l’impasto sarebbe ideale l’utilizzo di una planetaria con l’attrezzo a gancio. Se non la possedete procedete manualmente.
Mettere nella planetaria le farine setacciate e il malto, il lievito spezzettato e il miele. Mettere in funzione la planetaria e aggiungere tutta l’acqua. Far lavorare e,  appena l’impasto sarà incordato, cioè avrà formato la massa glutinica, aggiungere l’olio poco per volta fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale poco per volta, far lavorare per qualche minuto e togliere l’impasto dalla planetaria avendo cura di spolverarvi le mani e il piano di lavoro con un po’ di farina. Formare una pagnotta avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporlo in una ciotola infarinata, praticare una taglio a croce sulla parte superiore  e mettere a lievitare per due ore in luogo tiepido ricoprendo con una pellicola da cucina.
Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare dei panetti rotondi di circa 100 grammi (con un peso superiore si otterranno delle muffolette più grandi, a voi la scelta!). Spennellarli con poca acqua e cospargete con i semi di sesamo, pressandoli leggermente sulle pagnottine, quindi depositarli su teglia foderata con carta da forno e rimettere a lievitare per una mezz’oretta in luogo tiepido, ricoprendo sempre con pellicola da cucina.
A completamento della seconda lievitazione mettere in forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti e comunque fino a completa doratura della muffoletta.
Togliere dal forno e prima di condirle aspettare che raggiungano la temperatura ambiente. Buon appetito!

A prposito di muffoletta

Ancora calda, morbidissima e profumata, cosparsa di croccante sesamo e condita con olio extravergine d’oliva sarde salate, origano, caciocavallo e  pepe, è tutt’oggi una semplicissima prelibatezza che ricorda le antiche tradizioni della cucina siciliana.
Ogni luogo della Sicilia ha la sua muffoletta: tipica ad esempio quella che viene prodotta nel territorio della Valle del Belice per San Martino con semola di grano duro, condita come quella palermitana ma accompagna da un buon  bicchiere di vino novello della zona. In altre località viene condita con la ricotta freschissima di pecora oppure la si può trovare con il “finocchiu ‘ngranatu” (semi di finocchio) amalgamati nell’impasto.
Nel vocabolario siciliano muffuletta o muffulettu  è un pane mollo e spugnoso e ciò fa pensare che l’etimologia potrebbe essere di origine francese (mou: molle). Tuttavia, vale la pena leggere questa interessante “storia di un panino immigrato” di Silvia Volpato tratto da http://thefooders.wordpress.com/2010/01/24/loriginale-muffuletta/

In origine si chiamava Muffulettu, con tre “u” appunto, ma come è avvenuto per tutti gli immigrati italiani che tra l’Ottocento e l’inizio del Novecento sono sbarcati ad Ellis Island per abbracciare una nuova cittadinanza, anche il suo nome è stato americanizzato.

È così che il “muffulettu” siciliano, uno dei pani più antichi nati nella culla della civiltà del grano, veste oggi a stelle e strisce ed è conosciuto e consumato dagli americani come il Muffuletta (ma anche moffoletta, muffoletta, maffoletta…) Sandwich, mentre da noi è quasi dimenticato.
Eppure la sua storia è così antica che viene datata a prima del Romano Impero, quando i maestri del pane siciliani forgiavano i propri impasti mescolando le loro ricette a quelle di origine ellenica e mediorientale.
Nel suo lungo percorso storico il consumo della muffuletta farcita si è legato a diverse tradizioni siciliane, diventando un pane tipico di festività e celebrazioni locali. Si trovano tracce di una focaccia tonda e molle, di consistenza spugnosa e spesso ricoperta di semi di sesamo ad esaltare il sapore dei cereali, nei testi del XVII° secolo dei monaci dell’Agrigentino. La muffuletta infatti a Canicattì veniva consumata con ricche farciture nel giorno dell’Immacolata, terminato il digiuno. A Palermo invece era ed è ancora usanza farcirla con ricotta, acciughe e olio d’oliva nuovo e consumarla a colazione il mattino del 2 novembre, una volta trascorsa la notte di congiunzione tra i vivi e i morti.
E se oggi ancora alcune di queste tradizioni in Sicilia sopravvivono, è vero però che la muffuletta è diventata celebre grazie alla storia che la lega alla città di New Orleans. È lì che nel 1906, e più precisamente al 923 di Decatur Street, un immigrato di origini siciliane, Salvatore Lupo, aprì il Central Grocery dove mise in commercio la sua personale versione della focaccia farcita.
Può darsi infatti che gli americani abbiano dubbi su come si scrive e pronuncia il nome di questo panino, ma non certo su come va servito per renderlo quello che viene definito “the most earthy sandwich on earth”. Con una ricetta che resiste da oltre cent’anni, brevettata per sfamare gli operai italiani del porto di New Orleans grazie ad una generosa farcitura che univa i prosciutti francesi alla mortadella bolognese e ai salumi piccanti creoli, le cipollette agrodolci e i formaggi a pasta dura tedeschi alle olive italiane, il signor Lupo consegnò alla storia the original Muffuletta sandwich; “il panino più saporito del mondo.