dino secondo barili

LA COTOLETTA ALLA MILANESE--Ci sono due preparazioni con qualche rassomiglianza. La cotoletta viennese, viene citata in un libro di cucina del 1798 “Piccolo libro di cucina austriaca”, dove è descritta una fettina sottile di carne, ricavata dalla noce di vitello, passata nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritta nel grasso di maiale; la cotoletta milanese è ricavata dalla lombata del vitello, conservandone l’osso, passata nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritta nel burro chiarificato. Ma la differenza sta soprattutto nel fatto che le viennesi sono sottilissime, ben battute e larghissime, mentre le nostre devono essere alte quanto l'osso, poco battute. I medici medioevali prescrivevano l'assunzione dell'oro quale antidoto alle malattie di cuore, pertanto molte portate erano rivestite con polvere d'oro purissimo. La borghesia milanese, molto attenta alla destinazione dei suoi danée (soldi) si rese ben presto conto che non era tanto il metallo, bensì il suo colore a favorire la digestione e quindi sostituì l'oro costosissimo con il pane grattugiato dorato dalla frittura così come si può rilevare dalla lista delle vivande offerte nel 1134 ai canonici di S. Ambrogio nel giorno della festa di S. Satiro che comprendeva un pasto di nove portate fra cui i "lombolos cum panitio". L’abitudine dei milanesi di cospargere d’oro le vivande trova una valida testimonianza nella cronaca di Bernardino Corio che descrisse il pranzo imbandito in occasione delle nozze di Violante Visconti, figlia di Galeazzo II con Lionello Plantageneto duca di Chiarenza, erede di Edoardo III d’Inghilterra, al Palazzo dell’Arengo di Milano il 15 giugno 1368, dove furono serviti pesci e carni ricoperti da oro finissimo. Fra gli illustri invitati era presente Francesco Petrarca, che soggiornò per una quindicina d’anni a Milano.. Successivamente il prezioso metallo venne sostituito dallo zafferano e dal pane grattugiato: simboli della cucina milanese.Ciao Teresa Ramaioli