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RACCONTO GOLOSO

E' il momento di un altro raccontino uscito dal corso di "scrittura creativa autobiografica", poichè a Carnevale si mangiano dolci fritti, ecco a voi...

FRITTO MISTO

sfrappole bolognesi

- E questa te la ricordi? Cosa ne facciamo?- chiese mio fratello.

Eravamo insieme nell'appartamento in cui aveva abitato nostra madre, in quei giorni difficili dopo la morte di una persona cara, quando devi svuotarne la casa. Aprire cassetti e armadi è come violare un'intimità che non ti appartiene, ma risveglia il passato fino ai ricordi più lontani, sepolti nella mente e mai avresti immaginato che potessero riaffiorare in modo così dolce e straziante nello stesso tempo.

Stavamo nella cucina, tra pentolame ammaccato di alluminio e vecchi servizi di piatti sbrecciati.

Mio fratello teneva in mano un sacco di carta spessa e marrone, quelli usati per il pane: non c'era pane dentro, ma un oggetto piatto e rotondo, dal sacco spuntava un manico sottile, di ferro nero e legno scuro…

La vecchia padella di ferro! Mentre la toglievamo dal suo involucro, non avrei saputo dire se quel lievissimo sentore di fritto esalasse effettivamente dall'oggetto, oppure provenisse dalla mia memoria e dai miei ricordi.

Quando ero piccola, in casa mia si friggeva spesso. Io ero una bambina malaticcia, le tonsille e le adenoidi mi tormentavano e mi facevano ammalare facilmente, tra i febbroni da cavallo e le convalescenze passavo lunghi periodi di inappetenza, ma anche quando stavo bene avevo gusti alimentari difficili.

I miei genitori erano di condizioni economiche umili, la mamma doveva gestire con molta oculatezza il denaro per gli acquisti e il fritto, se fatto bene, può valorizzare e rendere gustose anche le pietanze più misere: su questo aspetto della faccenda la mamma contava molto. E a me, come a tutti i bambini, il fritto piaceva, così risolveva il problema della mia inappetenza.

Friggeva di tutto: polpette, patate a pezzi, zucchine a bastoncino, carciofi, melanzane, cotolette di maiale o di pollo, manciate di pesciolini minuscoli che allora costavano una sciocchezza, io li chiamavo i “pesciolini birichini”. Solo per me, e non molto spesso perché non erano a buon mercato, erano riservate le sogliole fritte: quando mi arrivavano nel piatto era grande festa!

Lo strumento di questo rito della frittura era una padella di ferro non tanto grande, nerissima fin dai miei più lontani ricordi, per cui immagino avesse già una veneranda età al momento della mia nascita… Potrebbe essere stata addirittura un regalo di nozze per i miei genitori, quando si sposarono nel 1941.

Dentro la padella stava lo strutto rappreso: ad ogni frittura veniva sciolto, poi era fatta un'aggiunta di strutto nuovo per compensare quello evaporato e… via! Dopo la frittura si toglievano gli avanzi bruciacchiati, si lasciava raffreddare e solidificare dentro la padella, che veniva riposta in un sacco di carta da pane fino all'uso successivo.

A Bologna si friggeva nello strutto, il blocco biancastro e unto si scioglieva rapidamente nella padella sul fuoco, diventava un liquido trasparente, quando una minuscola goccia d'acqua gettata in esso sfrigolava scoppiettando era il momento di immergere i pezzi da cuocere, poi da controllare, rigirare, infine estrarre al momento giusto e mettere ad asciugare sulla carta assorbente. La mamma era abilissima, nulla si bruciava o si cuoceva troppo.

Per questo non era mai sgradevole l'odore dello strutto mentre fondeva, anzi era anticipatorio delle bontà che avremmo gustato di lì a poco. Quasi un profumo, si mescolava durante la cottura all'odore particolare di ogni alimento, creando fragranze originali e tipiche, e appena entrati in casa, talvolta anche dall'esterno, preannunciavano ciò che ci aspettava nel piatto.

E al momento di mangiare i sapori dei cibi li sentivo come esaltati e un po' trasformati da quello più stuzzicante della pastella o dell'impanatura fritte.

Per me il massimo della gioia e della golosità era quando la mamma preparava certe merende o certi dolci: le crescentine salate dal gusto soffice e morbido, o la crescenta tonda grande come tutta la padella, tipica di Bologna dove si dice alla luna piena una filastrocca in dialetto: “Guerda la louna cum l'è bèla. L'am pèr una carsanta...(Guarda la luna com'è bella, mi pare una crescenta).

Quando aspettavo il mio primo figlio avevo un'unica “voglia”: le crescentine fritte, ma quelle della mia mamma. Allora se passavo da lei ne impastava rapidissimamente, le friggeva, io me ne rimpinzavo all'istante e ne riportavo anche a casa mia. Non era certo un cibo dietetico per una gestante, ma le digerivo benissimo, né le analisi periodiche hanno mai svelato al mio ginecologo questo grave peccato di gola.

La crema fritta invece era riservata ad occasioni particolari, come la Pasqua, un compleanno, la festa religiosa degli Addobbi. Mai una volta i cubetti di crema le si sono sciolti o deformati senza dignità nel liquido bollente, come invece è capitato spesso a me quando da adulta ho provato a farli!

Nei dolciumi fritti lo zucchero a velo, sparso sopra dopo che l'unto in eccesso si è trasferito sulla carta assorbente, diffonde un aroma caratteristico dovuto allo zucchero stesso sciolto al tepore della pasta e questa fragranza ti spinge ad allungare la mano per assaggiare un pezzo ancor prima che sia completamente raffreddato.

Ma il capolavoro del connubio “mamma e padella del fritto” erano le sfrappole (o cenci, o qualsiasi nome abbiano in giro per l'Italia i nastri di pasta fritta e inzuccherata tipici del Carnevale): restavano friabili seppure morbide, chiarissime e delicatissime, non parevano nemmeno cotte e invece lo erano alla perfezione. La mamma intrecciava i nastri di pasta prima di buttarli nello strutto bollente dove si gonfiavano all'istante, l'intreccio diventava quasi un merletto e raramente si rompevano. Poi, messe in bocca, la pasta sottile, ma non troppo croccante, si scioglieva lasciando una dolcezza delicata che suggeriva di prenderne subito un'altra per avere la conferma che non si trattava di un sogno.

Una volta, avrò avuto otto o nove anni, nel mese di gennaio fui invitata insieme ad altri bambini al compleanno di un'amica, di famiglia benestante. Ognuno le avrebbe portato un regalo, ma alla mia mamma non andava di spendere soldi in quel modo, a causa delle nostre ristrettezze economiche. Allora decise di preparare un grande vassoio di sfrappole (era già periodo di Carnevale), cavandosela con un po' di farina, zucchero e due uova: il mio regalo sarebbe stato questo.

- Ma che razza di regalo è? Un regalo è un giocattolo o un libro, mica delle sfrappole!- obiettai io disgustata.

- Vedrai!- chiuse il discorso la mamma, tanto a quell'epoca i bambini non avevano il diritto di discutere né tanto meno di opporsi.

In pochi minuti il regalo era pronto.

Mi ricordo ancora l'enorme vassoio di sfrappole leggerissime e perfette: sembravano tante farfalle dorate e imbiancate dallo zucchero a velo e meravigliosamente profumate.

Fu avvolto con ogni cura nella carta più leggera che si trovò in casa e mi rivedo per strada verso la casa dell'amica tenendo quel pacco enorme fra le braccia come una reliquia preziosa. Mi lasciavo dietro una scia profumatissima e dolce, ma dentro di me ero molto arrabbiata: - Che figura farò con questa roba, non è nemmeno un regalo, mi prenderanno tutti in giro!-

Certo, feci una figura, ma non come pensavo: le sfrappole furono apprezzatissime da tutti, sparirono in un batter d'occhio, ormai mi portavano in trionfo. E la mamma dell'amica chiese alla mia la ricetta.

Forse era proprio lo strutto tanto… vissuto a dare quel sapore così ricco e straordinario ai fritti di casa mia? Nessuno a quel tempo si poneva problemi di colesterolo, gastriti, o tumori.

Quando mio marito, ancora fidanzato, venne a pranzo da me e vide quella padella inorridì e decretò:

- A casa nostra sarà tutto più sano, niente strutto, solo olio e del migliore!-

Ma i fritti della suocera li ha sempre apprezzati ugualmente!

Ora in casa nostra c'è la padella per friggere, in acciaio inox e lavabile in lavastoviglie. E olio al posto dello strutto, da buttare ogni volta. Però io ogni tanto, lo confesso, aggiungo nell'olio qualche cucchiaiata di strutto: è un piccolo rito legato al passato, la ricerca inconscia di un sapore antico d'infanzia.

Mio fratello mi porgeva la vecchia padella nera, stando ben attento a non ungersi con quell'avanzo di strutto rappreso.

- Allora che ne facciamo? La vuoi forse tenere per ricordo?- chiedeva ridacchiando.

I ricordi correvano, saltellavano dentro quell'oggetto come se stessero friggendo ancora… ma non avrei più potuto assaporarli nella realtà.

Quel giorno la padella finì in un sacco nero di rifiuti, insieme al battipanni, ma questa è un'altra storia di un'infanzia antica più di mezzo secolo.