Cucina con passione

Eccoti la ricettina delle meringhe mio capitano :-)

Le meringhe

Meringhe morbide per decorazione
- Albume - 70 grammi
- Zucchero semolato per montare gli albumi - 20 grammi
- Succo di limone - qualche goccia
- Vaniglina pura - 1 pizzico
- Zucchero semolato da aggiungere dopo la montatura - 120 grammi

Procedimento
- Montare l'albume con la sua dose di zucchero, ed il limone
- A montatura ultimata aggiungere la vaniglina e il rimanente zucchero
- Mescolare cautamente "dall'alto verso il basso"
- Mettere l'impasto in borsa da pasticcere, col becco liscio della dimensione voluta, e fare le figure volute su teglie con carta da forno.

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Meringhe semimorbide per fondi di torte o di mousse
- Stessi ingredienti, stesse quantità, ma mettere 40 grammi di zucchero per la montatura degli albumi, e solo più 100 grammi dopo la montatura.
- Mettere l'impasto in borsa da pasticcere con becco liscio da 10, e su teglie con carta da forno, partendo dal centro, fare una spirale sino ad arrivare al diametro voluto, di solito sui 20-24 centimetri.

Meringhe semidure (spumiglie) da abbinare alle paste secche
- Idem come sopra, ma mettere tutti i 140 grammi di zucchero nella montatura albumi.
- Mettere l'impasto in borsa da pasticcere con becco a righe da 10, e su teglie con carta da forno fare delle "esse" oppure dele spirali ellittiche (larghe 4 cm ed alte 3 cm), oppure fare delle forme a ciambella, a tratto, eccetera.

Cioè, a parità di dose, mettendo più o meno zucchero nel composto dopo la sbattitura si và a cabiare la consistenza del prodotto finito.

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Cottura delle meringhe
Le meringhe NON devono scurirsi nella cottura!!!
I pasticceri come ultimo lavoro alla sera prima di uscire, portano il forno a 100 gradi, spengono il forno, infornano le teglie di meringhe, aprono lo sfiato del forno, e le tirano fuori al mattino dopo, bianche e cotte.

A casa è un problema! i forni di casa NON tengono il calore!
occorre comunque tenere il forno acceso, e dipende dal tipo di forno, quindi ognuno deve farsi un pò di prove..fate attenzione che le piastre non siano troppo vicine alla fonte
di calore...(lasciare un piccolo spiraglio allo sportello per far uscire l'umidità)
Potete anche lasciare asciugare nel forno ben riscaldato e poi spento .(tutta la notte con piccolo spiraglio)

MESCOLARE DAL BASSO VERSO L'ALTO: è l'unico modo per agiungere degli sfarinati o zuccheri ad u impasto montato di uova o abumi, senza che l'impasto "si ammosci"

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