Passeggiando nel corridoio delle spezie di un negozio di alimentari nel 2024, una selezione si distingue tra gli altri: lo zafferano. A Whole Foods, 0.5g di “Hand-Harvested Saffron Threads” vende per $ 8. In altre parole, è costoso. E ‘costoso anche su internet: un sito web offre solo dieci cucchiai (dieci grammi) di zafferano per $ 120.
L’ironia dello zafferano è che tutto lo zafferano deve essere raccolto a mano dalla pianta Crocus sativus, un fiore che fiorisce petali viola e blu in autunno. Lo zafferano è costoso non perché sia difficile da coltivare, ma a causa del lavoro e dei tempi noiosi necessari per estrarlo dal fiore. Le pregiate “stimmate” rossastre-arancioni si formano al centro della pianta poche settimane dopo la fioritura, e devono essere raccolte a metà mattina, quando il fiore è completamente aperto al sole. Un sito web di giardinaggio descrive il processo di raccolta dello zafferano come qualcosa che dovrebbe essere fatto con pinzette a un tavolo da cucina. Per secoli, lo zafferano è stato un prezioso colorante, spezie e profumo e il processo di raccolta non è cambiato molto. Secondo uno studio neozelandese in un campo con moderne routine di semina e fertilizzazione, ci vogliono tra 70.000 e 200.000 fiori per produrre un chilogrammo di fili di zafferano essiccati. I fiori devono essere raccolti a mano e gli stimmi rimossi per l’essiccazione, e il risultato è che ci vogliono “circa 370-470 ore di lavoro per produrre 1 kg di zafferano secco.”
Il Crocus sativus era derivato dal Crocus cartwrightianus, probabilmente originario dell’attuale Iran. Lo zafferano che conosciamo oggi dariva dal lavoro di esseri umani “selezionando gli esemplari con stigmi eccezionalmente lunghi.” Crocus sativus è sterile e non produce i propri semi fertili. Pertanto, gli esseri umani devono dissotterrare i cormi (radici e steli riproduttivi sotterranei) e piantarli altrove.
Il commercio internazionale portò lo zafferano dall’attuale Medio Oriente e Mediterraneo in Spagna, dove fu probabilmente introdotto per la coltivazione nel 921. Centinaia di anni dopo, lo zafferano poteva essere trovato ovunque dai campi dell’Inghilterra alla Russia.
Uno dei primi riferimenti allo zafferano risale al 2300 a.C., in La leggenda di Sargon di Akkad, un’opera mesopotamica che descrive il luogo di nascita del fondatore dell’impero accadico come “città dello zafferano.” La parola “zafferano” è molto simile in molte lingue in tutto il mondo. Gli etimologi fanno risalire la parola al latino medievale “safranum”, che deriva dalla parola araba az-za’Faran.
Nel 2022, abbinando arte antica e genetica, nuove ricerche pubblicate su Frontiers dimostrarono che il Crocus sativus diventò di uso comune per la prima volta in Grecia nel 1700 a.C. Molte antiche opere d’arte minoiche raffigurano lo zafferano, tra cui l’affresco di scimmie blu raccogliendo zafferano sotto.
.Il Crocus sativus è noto soprattutto per le sue proprietà culinarie. E ‘il sapore pietra angolare in molti piatti da tutto il mondo, che vanno dalla paella al biryani. Alcuni chef descrivono lo zafferano come degustazione “leggermente terroso e dolce,” mentre emana un “aroma affumicato.”Ma lo zafferano è anche apprezzato per il suo valore medicinale e aromatico. Allo zafferano in piccole dosi è stato precedentemente attribuita proprietà sedative, espettoranti, stimolanti, stomachiche, antispasmodiche, antiisteriche e afrodisiache ed è stato prescritto anche in febbre, melanconia e ingrossamento della milza. In alcuni casi, è stato anche usato come abortivo.
Lo zafferano può essere utilizzato anche per tingere capi di abbigliamento o pelle. Per gli indù, lo zafferano è uno dei colori più sacri, ed è talvolta “applicato come un colorante rosso sulla fronte,” scrivere Madan et al. A Roma, spiegare Basker e Negbi, “è stato utilizzato per colorare la veste del matrimonio.” Anche i monaci buddisti indossano notoriamente abiti del colore dello zafferano, anche se le vesti non sono tinte con la pianta.
Linea colorata incisione dello zafferano di C.H. Hemrich, dopo T. Sheldrake
I fiori di Crocus sativus fioriscono in autunno per pochi giorni e devono essere raccolti nelle prime ore del mattino, a mano. La natura laboriosa della raccolta ha creato un mercato in cui lo zafferano è molto più costoso di molte altre spezie popolari. Come spiega l’archeologo Jo Day, “la casa reale della Navarra del XV secolo, ad esempio, pagava otto volte tanto lo zafferano quanto il pepe, anch’esso una spezia molto costosa…”
Oggi, la maggior parte dello zafferano è coltivato in paesi in cui i lavoratori sono pagati meno rispetto ai loro omologhi dell’Europa occidentale. I produttori principali sono l’Iran, l’India e la Grecia. Il prezzo di lusso dello zafferano ha anche stimolato tentativi di farlo crescere negli Stati Uniti.
Una fattoria di zafferano, Torbat heydariyeh, provincia di Razavi Khorasan, Iran via Wikimedia Commons
Lo zafferano non è una pianta molto resistente al clima. Anche se resistente all’acqua e quindi fiorente nelle regioni semi-aride, diventa difficile coltivarla quando ci sono temperature altissime per lungo tempo, poiché lo zafferano potrebbe impiegare più tempo per fiorire, ritardando così il guadagno per molti piccoli agricoltori ,che si affidano a queste piccole piante per vivere La necessità di una diversificazione economica può essere alla base dei recenti sforzi dei coltivatori di zafferano , atti ad offrire opportunità al turismo.