A parte pochi casi, poche ricette di poche località portuali, prima del boom economico il pesce fresco d’acqua salata anche lungo le coste era qualcosa di raro. Così Mauro Uliassi, grande cuoco di Senigallia, si è messo a servire rane, pernici, rognoni, lumache.
Sia lodato Mauro Uliassi, il grande cuoco di Senigallia che ha denunciato la cucina di pesce come disperatamente turistica e si è messo a servire rane, pernici, rognoni, lumache. Con molto coraggio visto che il suo ristorante si trova proprio sulla spiaggia. Ma il nuovo menù era necessario per smontare l’ormai insopportabile, insostenibile stereotipo gastrobalneare: “Tutto è nato negli anni ‘50 e ‘60, dalla villeggiatura. Altro che tradizione della cucina di mare”. A parte pochi casi, poche ricette di poche località portuali, prima del boom economico il pesce fresco d’acqua salata anche lungo le coste era qualcosa di raro. Mentre oggi milioni di italiani vanno al mare e ordinano tutti insieme, contemporaneamente, milioni di piatti di pesce, illudendosi che l’ingrediente sia locale e che sia tipico. Il più delle volte non è né l’uno né l’altro, ma vaglielo a spiegare: l’overturista è il turista felice di mangiare salmone in riva all’Adriatico… Peggio per lui e meglio per chi seguendo l’alto esempio di Uliassi passerà a rane, pernici, rognoni, lumache: tradizione vera, cultura vera, cucina vera.
Camillo Langone__da__IL FOGLIO
